釀造、化學醬油成分差在哪?營養師:化學醬油最大疑慮非「致癌」

早餐的蛋餅不能少了醬油膏、午餐的水餃每顆都要泡進醬油、晚餐的滷味就是要夠入味才好吃,你發現了嗎?國人的飲食習慣非常依賴「醬油」,每年醬油銷售超過 14 萬公噸,但你知道你吃下的醬油是怎麼做的嗎?用鹽酸做的化學醬油會致癌嗎?

在食安法底下所定義的醬油,指的是以大豆、脫脂大豆、黑豆及 (或) 穀類等含植物性蛋白質之原料,以「速成」、「水解」、「混合(調合)」或「釀造」的加工方式,可添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原料或食品添加物製成之產品。

醬油分四種,由標示分辨製程怎麼來

「價錢差太多了吧?」這一定是很多人在賣場醬油貨架前的最大的疑惑。最主要的原因是醬油依製作方式及植物蛋白質來源不同,所需的成本差異大。醬油依製程總共分為四類,傳統的「釀造醬油」以植物性蛋白為主要原料,製造出天然麴菌後,在混合鹽巴緩慢發酵,製程約需 4-6 個月。

「速成」及「水解」則是使用酵素或食品鹽酸來加速豆類的蛋白質的分解成胺基酸,速成醬油會在經過發酵方式製成醬油,大約需 1-2 個月;水解醬油則不會再經發酵,直接添加調味料後上市,製作時間只需 3-7 天。

化學醬油「單氯丙二醇」的可能致癌?

有些人會覺得化學醬油用「鹽酸」做的聽起來很可怕,但其實鹽酸是合法食品添加物,可以在食品中視需要適量使用,只要在最後製品完成前中和或去除即可。

有疑慮的是水解過程產生的「3-單氯丙二醇 (3-MCPD)」,目前被世界衛生組織國際癌症研究署 (IARC) 歸類為有可能為人類致癌物(Group 2A,實驗動物產生癌症的證據充分,而人類致癌的資料有限),不過根據國家環境毒物研究中心的評估,成人的單氯丙二醇攝取量低,不會增加健康風險,以醬油類單氯丙二醇含量為 0.4 毫克/公斤計算,需長期每天攝取 300 公克以上,才會達到健康危害,但在那之前,你會先有高血壓

高「鈉」才是醬油中的最大殺手

不論是哪種醬油,最大的健康隱憂其實是「高鈉」造成的影響。高鈉飲食是造成高血壓的主要原因之一,高血壓是國人十大死因之一,與腦中風、心血管疾病、腎臟疾病都有關係。依國健署統計國內 19~30 歲男、女性民眾每日鈉總攝取量分別達國人鈉攝取上限的 1.9 倍及 1.7 倍,遠超過建議量 2400 毫克(即鹽 6 公克),以下建議三個生活中簡單外食減鈉小撇步:

  1. 少醬:點餐時記得跟老闆說醬少一點或是不加醬和滷汁,例如早餐醬油膏少放、燙青菜不加滷汁。
  2. 少湯汁:滷味或重口味的湯汁不要喝,除了有高鈉問題,也容易有過多熱量和普林。
  3. 少調味:選擇餐點時盡量選擇調味少的,或不加過多調味料,例如鹽酥雞不加過多胡椒鹽、泡麵只加半包調味料、少吃重複塗刷醬料的碳烤食物。

當調味減少後,不但能讓自己遠離高血壓等慢性疾病,還能開始品嘗食物的原味,隨時開始減鈉新生活都不嫌晚!

文/吳宜庭 圖/巫俊郡

參考資料

衛生福利部食品藥物管理署─醬油身世解密 差別在「製程」

含有高濃度3-MCPD及縮水甘油酯的食品可能造成健康危害

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