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味精長期被視為「化學物質」、不健康的加工調味料，但其實在肉類、番茄、蘑菇中，都含有大量的天然味精，而哈佛醫學院更研究指出，吃下味精的食物後，因為大腦會感到滿足，反而會驅使測試者選擇更健康的食物，達到平衡營養的效果。
先喝味精肉湯的人會避開高脂肪
哈佛醫學院研究員Miguel Alonso-Alonso博士表示，過去曾經有人研究指出餐前喝加了味精肉湯，可以降低食慾，而他重新針對食量過大、過胖、體重不自主增加的女性來研究，發現味精肉湯的效果在這個族群上特別明顯。
研究團隊找來68名BMI超標的女性，讓她們在吃自助餐前，先喝下一碗240毫升的肉湯，但有些人的肉湯中含有1.44公克的味精，其他的肉湯則不含味精；結果研究團隊發現，喝下味精湯的受試者，選擇食物的時候避開了高脂肪、重鹹的品項，而且完全是不自覺的。
為了檢測原因，受試者在用餐時會配戴眼動追踪器，來記錄眼球運動並掃描大腦，那些先喝下味精肉湯的人在眼球運動上，不會飄動、瀏覽周遭的食物，而是穩穩地凝視眼前；同時，在進食自我控制區塊的左背外側前額葉皮質中，會偵測到更多腦部活動，顯示味精能增進自我抑制的效果。
Miguel Alonso-Alonso博士也表示，「看來世界各國的『飯前喝湯』文化是有跡可循的，能夠幫助人類進行更健康的選擇」，不過這個研究畢竟是在實驗室做的，選擇食物也可能被其他因素所影響，還要仰賴進一步的研究，才能確實了解味精對大腦的影響，不過這也解開了味精的汙名。
味精其實不是化學合成
一種稱為麩胺酸的非必需氨基酸，在碰到鹽之後、或其他鈉分子時，就會形成麩胺酸鈉，也就是所謂的味精，這種氨基酸存在昆布、番茄、肉等食物中，屬於一種天然的食物鮮味（umami）。
但隨著味精出現許多化學加工品，許多人也開始標榜「不要吃味精」，所以食物中的味精也開始不寫明「味精」，而使用富含麩胺酸的酵母、水解蛋白，達到含有鮮味的效果。
而根據國際麩胺酸鈉資訊服務單位(IGIS)的研究，即使所有料理完全不添加味精，每天正常的飲食中還是大約會攝取到20公克的味精，而且無任何證據顯示食用味精和任何慢性疾病有關；令人驚訝的是，味精反而在許多研究中，都顯示有抑制食慾的效果。
延伸閱讀
參考資料
https://www.medicalnewstoday.com/articles/322402.php
文／盧映慈 圖／許嘉真