食物保存迷思 小心毒素吃下肚!營養師:須注意抗氧與控溫

九合一大選結束,「反核食公投」獲得近700多萬票,代表國人對於食安非常重視。但諷刺的是,今(26)日蕃薯藤公佈的「食物保存迷思調查」,卻發現8成國人對於食物保存相關認知不及格,僅有1.9%民眾能正確回答全部的問題。而知名營養師李婉萍表示,如果食物的保存沒有注意到抗氧與控溫的兩大要素,不僅無法攝取營養和享受美味,還要小心毒素吃下肚,造成健康危害。

食物保存的4大迷思

根據蕃薯藤於本月的「食物保存迷思調查」,發現80%國人普遍對於食物保存觀念錯誤,更有75%國人習慣將熱食在室溫中放涼後再放入冰箱,對此營養師李婉萍也指出常見的食物保存4大迷思,提醒大眾避免吃下毒素。

迷思1.食品在室溫放太久產生毒素:調查中有近75%的人會將熱食放置數小時後才放進冰箱避免影響冰箱壽命。李婉萍警告,高溫放涼、解凍或醃漬品等食物,都不應在室溫放超過2小時。因為細菌很容易在5°~ 60°C的區間大量繁殖,若產生仙人掌桿菌或有內孢子等高溫的毒素,就算之後再次烹煮,也無法消除毒素。

迷思2.食物保存太久導致變質:許多人沒有定期整理冰箱的習慣,要等到冰箱內的東西有異味或發霉才開始清理,但這樣很容易讓食物在氧化作用下,產生乙烯及異味分子,或是和細菌、黴菌、酵母菌等酵素或微生物作用後容易變質,若食用變質食物可能導致食物中毒或使活性氧累積,對破壞或使細胞中的DNA、脂質或蛋白質發生病變。

迷思3.食品保存不當使營養流失:很多人不知道要怎麼避免魚類及肉類的血水流出,影響肉品風味及營養。此外,不當保存蔬果,也會使其中的水溶性維生素隨水分蒸發或是養份在氧化作用之下,當作能量被消耗。

迷思4.過低溫保存導致色香味盡失:有些人會有「溫度愈低食物的保鮮效果就愈好」的錯誤觀念。如果保存食物的溫度過低或結凍時間過長,會使食物內水份結成過大冰晶,造成細胞膜(壁)的變形與破壞,不僅影響食物色澤與潤澤口感,更易營養隨水分流失。

知名營養師李婉萍:把握抗氧化與控溫兩大要素 保住食物的營養與美味

針對國人保存食物的4大迷思,營養師李婉萍提出,若要保住食物的營養與美味,需要把握抗氧與控溫兩大要素。

抗氧化:李婉萍表示真空保存才能避免食物的氧化現象,減緩氧化所造成的營養素的流失、大幅降低食物腐敗的機會,也能留存食材水份,以延長食物的保存期限。

而在冷藏下,有部份蔬果,例如香蕉會自然釋放乙烯(植物激素) 加速熟成水果和蔬菜使之產生氧化反應而腐壞,杜絕空氣接觸有助於減少乙烯濃度影響減緩蔬果熟成,民眾可以分裝保存或以具吸附或分解乙烯功能的包裝保存以達保鮮效果。

控溫:李婉萍強調,食物最佳保存溫度為±1℃,遠離-2 ℃結冰點,避免水份變成冰晶對細胞膜造成破壞,有效保留食物水份及養份。若肉品須長期保存,應急速冷凍使冰結晶微小化,才不會破壞食材組織,避免營養(肉汁)的流失並保留口感。並特別提醒習慣將熱食放涼才放進冰箱的人注意,切忌於室溫放置食物超過2小時以免大量細菌繁殖。另外,為避免細菌造成交叉感染,保存食物時也應進行分層、分裝方式,並盡量避免食物的堆疊

把握烹調小撇步  輕鬆吃得營養又安心

李婉萍並補充,若要保留食物最多的營養素,使用微波爐相較於其他解凍方式更能均勻解凍食材,保留食材口感,同時也能避免錯誤解凍使血水產生而致水溶性營養成分隨之流失。李婉萍也提醒,高油烹煮方式最易對身體造成負擔,烹飪時也應避免大火快炒、減少油煙產生,建議民眾可藉烹調器具的輔助,以低油或無油料理方式達到同樣的美味效果。

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文/黃聖筑 圖/許嘉真

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