楊雨瑄、何宜庭/綜合報導

「為什麼植物油油炸不好？」 「咦？明明葡萄籽油冒煙點高卻不能油炸？」

相信不少人有這樣的疑問，已經考慮冒煙點了卻還有些疑慮。

其實，雖然葡萄籽油冒煙點高(216°C / 420°F)，但其中它所含的多元不飽和脂肪酸omega-6占比較高，而多元不飽和脂肪酸omega-6卻是不耐熱油脂，一但遇熱就會釋出反式脂肪、自由基造成身體發炎。

而又有哪些油，雖然冒煙點高卻也同時富含多元不飽和脂肪酸的Omage-3和Omage-6(不耐熱油脂)呢？

選購食用油品時，除了考量「冒煙點」，同時更要考量「油的脂肪酸百分比」才能知道哪些油就算冒煙點高經高溫卻還是會有產生有毒物質的可能。

(一)油的脂肪酸比例不對身體易發炎

國人飲食習慣常以飽和脂肪與多元不飽和脂肪酸Omage-6為主，如：攝取大量肉類、芝麻油、大豆油、葵花油(外食族群)，較少攝取單元不飽和脂肪酸Omega-9，如：苦茶油、橄欖油，而最嚴重的是缺乏多元不飽和脂肪酸Omage-3，如：亞麻仁油。

其中，同為多元不飽和脂肪酸的Omage-3和Omage-6攝取比例一但失衡，將可能導致身體無法維持機能平衡，引起慢性發炎反應，造成血管收縮、血液凝結、甚至產生血栓、血壓升高等三高心血管疾病及癌症風險。

因此，日常生活中應當注意飽和、單元不飽和及多元不飽和脂肪酸的攝取比例。

(二)油的脂肪酸最佳攝取比例

脂肪攝取量若低於總熱量的10%以下，會導致容易罹患心臟病，因為超低脂肪的飲食不但降低LDL壞的膽固醇，同時也降低HDL好的膽固醇。

依據美國心臟學會建議的最佳比例為：

其中專家建議： Omega-6：Omega-3最理想比例是1:1 。 Omega-6：Omega-3不可為4：1，Omega-6：Omega-3不可為1：5。

(三)什麼是「飽和脂肪酸」與「不飽和脂肪酸 omega-3、6、9」

「脂肪酸」是一般食用油脂所具備的化合物，依據結構可區分為「飽和脂肪酸」與「不飽和脂肪酸」，兩者最明顯的差易就是在室溫下飽和脂肪酸呈現固體狀，不飽和脂肪酸則呈現液狀。其中依據化學結構不飽和脂肪酸又可分為「單元不飽和脂肪酸omega-9」與「多元不飽和脂肪酸omega-6 和 omega-3」。

飽和脂肪酸與單元不飽和脂肪酸omega-9屬於非必需脂肪酸，但並不是真不需要，而是人體可以自行合成。多元不飽和脂肪酸omega-6和omega-3屬於必需脂肪酸，人體無法自行合成，必需從食物中攝取的脂肪酸。

飽和脂肪酸並非全然不好，根據它的化學結構(8至12個碳的中鏈長度脂肪酸)發現飽和脂肪酸容易被人體吸收代謝，且不容易蓄積成脂肪，例如椰子油，更有研究發現椰子油可能改善阿茲海默症。

(四)不建議遇熱油脂 *以國人常使用的食用油為參考值(僅供參考) 多元不飽和脂肪omega-3、6超過總占比50%的油，即使它的冒煙點很高，仍不建議高溫油炸，因為多元不飽和脂肪酸只要稍微加熱會釋出反式脂肪、自由基造成身體發炎。例如：葡萄籽油、大豆油、玉米油。同理，就算多元不飽和脂肪omega-3、6沒有超過總占比50%的油，但冒菸點低，就不適合高溫油炸。例如：芥花油。

楊雨瑄、何宜庭/綜合報導

你家裡有幾罐常備油呢？

自2013年爆出黑心油事件，國人對於油品食用安全意識逐漸高漲，且隨著健康與養生風潮，近期更是使「生酮飲食」帶出ㄧ股椰子油炫風。

選油可是門大學問，更要懂得依照自己的烹飪習慣去選購，因此，在選購“適合”的油品前ㄧ定要對油脂有基礎的認識。

我們知道「吸油煙」有致癌的可能，卻沒想過「食用過度加熱的油」也有這樣的風險。

冒煙點(Smoke Point 介於熔點與沸點之間)是油加熱過程中開始冒煙的溫度，油加熱後會開始氧化，而溫度的攀升使油開始產生油煙時，油的品質就開始下降，產生許多毒素，這時即使買的油再好，都難保保持它原來好油的成分。

因此，冒煙點可作為油脂安定性的指標之一。冒煙點愈高，並不代表油脂品質愈好，是指它較適合高溫的烹調方式。

(三)如何知道「每種油分別的冒煙點」？ 一般油品的成分標示包裝上都會註明，每次購買時請參照包裝購買適合的油。

烹調炒菜時，先放ㄧ點水，水滾了再倒油，然後放菜炒，因為水分能將溫度拉低，油就不易變質。每次烹調時只要清楚使用油的冒煙點在幾度，將溫度控制在冒煙點以下，就是安全無慮的油品烹調方式。