保鮮膜用錯，可能會把毒素一口吞下肚！像是直接接觸高溫、高油食物、或是將包了保鮮膜的食物放入微波爐中加熱，這些我們習以為常的做法，其實都是錯誤的。如何正確使用保鮮膜？加熱會不會溶出塑化劑？就讓 Heho 營養師劉思妤一次告訴你！

「3 不」原則正確使用保鮮膜：不接觸、不加熱、不重複

輕輕一撕，把保鮮膜蓋在吃不完的食物上，既方便又衛生。不過每一種食物都能用保鮮膜來保存嗎？要怎麼使用最安全？

保鮮膜比較適合用來包覆常溫、冷藏的食材，若非得要用保鮮膜保存麻油雞、炒飯、炒麵、香腸、起司、炸物等含油脂的食物，可以將食物放在較深的鍋碗瓢盆或玻璃盒中，避免直接接觸。

遵循「3 不」原則使用才是最安全的作法。

1. 不接觸食物：不論使用哪一種保鮮膜，最好都要距離食物 2 公分以上，特別是高油脂食物。
2. 不和食物一起加熱：高溫下會增加塑化劑、塑膠單體等有害物質釋出的機率，不建議將包裹保鮮膜的食物用微波、電鍋等方式加熱。
3. 不要重複使用：保鮮膜包裝設計以「一次性」使用為限，用一次就要丟掉，不要想說撕下來還乾淨完整，甚至是清洗後留到下次繼續使用。

你該知道！不是每種保鮮膜都含塑化劑

保鮮膜主要的功能就是用來阻隔空氣中的水分，可以保持食物新鮮，讓食物中的水分較不容易流失。像這類的塑膠用品充斥在你我生活中，多數人仍會擔心，使用保鮮膜會不會吃進塑化劑？

塑化劑是環境賀爾蒙，同時也是一種內分泌干擾物，長期暴露會影響免疫細胞、神經和生殖系統的正常運作。在化學性質上，塑化劑屬於「親脂性物質」，意思是只要碰到油脂就容易溶出，如果是在高溫、油脂、酸性環境下，就會加速塑化劑大量溶出。

目前市面上常用的保鮮膜，大致有聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）、聚偏二氯乙烯（PCDC）與聚甲基戊烯（PMP）四種材質。

民眾購買保鮮膜，通常會優先考慮廠牌和價格，不見得會注意保鮮膜的材質。實際上每一種保鮮膜的材質和耐熱程度都不太一樣，也不是所有保鮮膜在製造的過程中都會添加塑化劑來增加塑膠的可塑性、延展性。

不超過耐熱溫度就安全？

理論上，依據產品包裝上標示的溫度使用，不會讓保鮮膜中的聚合物等小分子單體被釋放而危害人體健康，但是在品質參差不齊的情況下，難免會增加塑化劑和塑膠單體溶出釋放到食品中的風險。

對此營養師強調，保鮮膜的本質終究還是由塑膠單體所組成，無論保鮮膜有沒有添加塑化劑、或是耐不耐高溫，都不建議將包裹保鮮膜的食物直接拿來加熱。除了考量食物的溫度，環境的溫度也很重要，需要留意家中保鮮膜放置處，不要放在離熱源太近的地方，例如瓦斯爐旁邊、烤箱上方等，遇熱可能會釋出有毒物質。

文／劉思妤、圖／楊紹楚

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鮮脆又多汁的小黃瓜是夏日減肥不可或缺的良伴，吃了既飽足又能補水消暑。有些人害怕小黃瓜那特有的味道，營養師傳授祕訣：原來用「摩擦」的方式可以「擠」出土味！

炎熱的天氣來一口小黃瓜，清爽又消暑！小黃瓜的料理多變，生吃可以醃漬涼拌、搭配沙拉或涼麵、夾在三明治裡；也可以配菜炒肉來吃，讓料理更爽口不油膩。

小黃瓜的 3 大好處

1. 瘦身減肥

小黃瓜的組成將近有 96% 是水分，每 100 公克的熱量僅有 13 大卡，是低熱量且吃了有飽足感的食材，適合體重控制期間食用。

2. 消水腫、降血壓

小黃瓜富含鉀離子，能夠排除體內過多的鹽分，調節滲透壓以避免水分滯留，達到利尿、消水腫的功效，也能進一步擴張血管，改善高血壓。

3. 抗發炎、防癌

小黃瓜的維生素 C 是天然的抗氧化劑，能夠減輕氧化傷害，降低身體的發炎反應。且小黃瓜的纖維能夠促進排便，減少有毒物質停留體內。

怎麼去除小黃瓜的苦味？

雖然小黃瓜的營養價值豐富，但有不少人就是無法接受小黃瓜的苦味、土味，不敢吃小黃瓜。原來，小黃瓜的苦味來自於外皮的「葫蘆素（cucurbitacin）」，削皮是最快去除的方式，但就少了點營養，可以用鹽巴搓一搓醃製，使苦味滲出，或是熱水汆燙後去苦澀，撈起來立即冰鎮，既能維持脆度又確保食安。

摩擦讓小黃瓜土味退散！

除了苦味不受人喜愛，小黃瓜還有一種生生的土味，令某些人抗拒。根據日本節目的實驗，有一招生活小秘技可以去掉這味道，那就是「摩擦」！先將小黃瓜的蒂頭切下一小段，接著貼著切面，用繞圈圈的方式摩擦 30 秒以上，切口處就會冒出白色的泡泡，最後把磨出來的汁液沖洗掉，便能消除小黃瓜的土味。

這白色汁液源自於小黃瓜的維管束，它藏有著土味的來源──「甲酸」，透過摩擦可以將維管束裡的甲酸逼出來，多了這一步驟小黃瓜吃起來沒有土味，反而更加甘甜！

營養師提醒，挑選小黃瓜時可留意外表，顏色是否濃綠，粗細均勻一致，摸起來堅實代表較新鮮。若吃不完要保存，可以用報紙包裹後再加一層塑膠袋冷藏。

文／陳筠臻、圖／雷思瑜

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近日力行國小營養午餐傳出「餿水湯」誤食事件，有 2 名學童不小心喝下肚。面對食品變質，就連大人都有可能掉以輕心，孩童更需要提高警覺。讓 Heho 營養師教你認識食品發酵、發霉、腐敗的差異，辨別哪些食物能吃不能吃！

當食物未經妥善存放，便會出現外觀、質地、氣味上的變化，但像是臭豆腐，明明散發著濃烈的臭味，還有又黏又臭的日本納豆，以及挾著刺鼻酸臭味的藍乳酪，這些臭氣沖天的食物讓某些人聞到食不下嚥，卻也有一票擁護者。

對小孩子來說，同樣是發「臭」，餿掉的食物不能吃，臭豆腐卻可以，令人難以釐清食用與否的界線，這是因為發臭有兩種可能：「發酵」或「腐敗」。前者是臭但卻令人食慾大開的魔法，後者是放到壞掉且令人想逃的警告，究竟這兩者還有什麼差別呢？

發酵：有目的性生成的好菌

以有機物為原料，透過特定細菌、酵母菌、黴菌等微生物作用，將原料分解或合成，產生新物質的過程。好比烘焙用的酵母菌，使麵包變得鬆軟；葡萄糖經發酵轉變為酒精和二氧化碳；還有乳酸菌發酵牛奶所製成的優格，這些都是微生物為了活下去，要把有機物轉化成能量而做的。

腐敗：有害人體健康的壞菌

當發酵的環境沒控制好，或是食物本身存放不當，微生物也會經酵素作用，以獲取養分與能量，但這過程中混砸了雜菌、腐敗菌，使食品的營養價值遭到破壞，產生色香味的變化，可說是被微生物「汙染」。且雜菌量多，也增加了致病菌生存的可能，恐引起人體不良反應或食物中毒。

簡單來說，發酵和腐敗都是經由微生物代謝，以供應「菌」所需的能量來源。但是發酵的產物對人體無害，甚至是有益處的；而腐敗所產生的物質是有害身體，已經變質喪失營養、具有毒素。

發霉：黴菌也有分好壞

一聽到「發霉」大家會很直覺想到食物壞掉了不該吃，但其實日常有不少透過黴菌幫忙發酵的「發黴」食物，例如：在鰹魚上培養黴菌而做成的柴魚、毛黴菌發酵的豆腐乳、紅麴菌做的紅糟、米麴菌製成的味噌、醬油、清酒等等。

這裡是幫黴菌討一個公道，它並不是徹頭徹尾的壞蛋，有各式用途。不過一般情況下，沒有特意控制環境而產生的發霉食物，是不可以食用沒錯！若看到吐司邊邊、水果果皮上長出黑、白、青色的毛斑，別以為把它們去掉後剩下的就可以吃，畢竟在非肉眼可見的地方有「黴」有長菌是難以判斷的。

換句話來說，發酵、發霉、腐敗的差異，就是看這些有「菌」的食物能不能吃。取決於在特定溫度、濕度下，有沒有符合食品安全衛生的標準，進行加工程序，若沒有嚴格把關，一旦出現保存條件不當，食物就有可能成了壞菌的溫床。

營養師提醒，若發覺食物的外觀有異狀，出現變色、軟化、有黏液，或是聞到酸味、腐臭味、油耗味、黴味，即使不是很確定有沒有變質，為保險起見先不要吃較好。

文／陳筠臻、圖／楊紹楚

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柑橘皮吃完別丟棄，抗菌清潔超好用。營養師不只管吃，還能把果皮物盡其用，我最常自製柑橘酒精消毒及室內清潔，不僅無毒安全，家中還會有淡淡柑橘清香，即使孩子在地上爬都不擔心。有了小孩，東西都盡可能以天然為主，不想讓孩子接觸過複雜的成分。

只要銅板價，自製柑橘酒精方法及步驟大公開

材料

橘子或柳丁皮，任何柑橘類其實都可以(檸檬及柚子)、75%酒精、玻璃瓶。

方法

1. 將柑橘、柳丁皮撥下後，表皮用濕紙巾稍微擦拭乾淨。
2. 找乾淨的玻璃罐，將柑橘皮放入，倒入 75% 酒精，蓋過果皮高度。
3. 玻璃罐栓好，浸泡 3-5 天，柑橘果皮中的精油成分被酒精溶解出來變成橘黃色液體，罐內的酒精變成橘黃色，天然的柑橘清潔劑就完成了。

柑橘酒精 3 大妙用，不私藏分享

1. 地板清潔加入 5c.c. ，殺菌又乾淨

橘子皮中的類黃酮，具有抗發炎、病毒和抗菌作用，可以抵抗身體的氧化反應，避免產生有害的自由基。我在家中拖地都會加入 5c.c.，清潔地板，家中充滿淡淡柑橘香，溫暖又舒服。

2. 搭配小蘇打，頑固油汙說掰掰

柑橘類水果的表皮富含油脂，與小蘇打混和後能輕輕刷洗流理台及不鏽鋼製的容器，不僅去油汙效果好，還能光亮如新。但是柑橘類水果中含有檸檬酸，要避免用於大理石或金屬表面，會將大理石溶解，或使金屬生鏽。

3. 消除惱人砧板及冰箱異味

做菜後砧板有時候味道黏附在上面，怎麼刷洗都難以清除，可以用橘子酒精沾取小蘇打粉，不僅將油汙吸除，更能消除異味。連冰箱氣味也可以消除喔。

營養師悄悄話

橘子酒精不僅可以清潔消毒之外，更是天然防蟲劑，對家中螞蟻蟑螂有效達到驅趕功用。因此只要遇到產季，我就會收集起來，泡幾罐備用。疫情間也會裝小罐帶在身，消毒手部，還能有保濕功能。其實只要花少許的費用，製作天然又健康的清潔劑，全家大小都不擔心。

文／馬鳳吟　圖／雷思瑜

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疫情籠罩世界，為了保持社交距離，人們外食的次數減少，隨之掀起在家自煮的風潮。居家生活中該如何選購營養食材，同時又利於保存，營養師提出專業建議。

該如何採購耐放的食材？怎麼保存才能延長食物的保鮮期？想要儲備餐食，挑選加工品、調理包要注意什麼？在追求方便的同時，也必須顧及營養，吃得對、吃得巧，是疫情期間維持健康、增強免疫的不二法門！

食材挑選有撇步！這些菜可以久放

為了減少非必要性的接觸，採買成了一大學問，如何購買實惠營養又耐保存的食材，不妨照著這張耐久放的食材清單來準備：

1.全榖雜糧類
米、麵、冬粉、馬鈴薯、地瓜、南瓜、山藥、芋頭、玉米（帶皮可放更久）、玉米罐頭、蘇打餅乾、吐司、饅頭。

營養師叮嚀：

• 表皮厚實的根莖類可常溫保存；吐司、饅頭拿去冷凍可久放。
• 選擇未精製的全麥產品能攝取較多纖維與 B 群。

2.豆魚蛋肉類
乾豆皮、凍豆腐、冷凍毛豆、冷凍肉品、鮪魚罐頭、鯖魚罐頭。

營養師叮嚀：

• 避免冷凍食品反覆退冰。
• 除去罐頭湯汁更健康。

3.蔬菜類
青花菜、花椰菜、高麗菜、大白菜、大頭菜、紅白蘿蔔、玉米筍、牛蒡、彩椒、莢果類（四季豆、碗豆）、瓜果類（櫛瓜、絲瓜）、洋蔥、蒜、薑、乾貨（香菇、木耳、海帶芽）、洋菇罐頭、冷凍蔬菜。

營養師叮嚀：

• 擇非葉菜類較不易腐爛。
• 花菜類、玉米筍、四季豆等不易收縮的蔬菜，適合殺菁讓保鮮更持久。

4.水果類
柑橘類（橘子、柳橙、葡萄柚、檸檬）、蘋果、鳳梨、奇異果。

營養師叮嚀：

• 購買未催熟的為佳。
• 食用前不要洗。

5.乳品類
保久乳、奶粉、起司、乳酪。

營養師叮嚀：

• 保久乳未添加防腐劑，營養價值與鮮奶相當，調味乳則僅有一半。

6.油脂與堅果種子類
堅果類（杏仁、腰果、核桃、開心果）、種子類（南瓜子、葵花子、芝麻）。

營養師叮嚀：

• 選擇包裝完整者。
• 無調味可降低熱量、鈉攝取。

食物保鮮不浪費！放對保存更久

食材的新鮮取決於保存的環境，適當的溫度加上簡單的器具輔助，營養師傳授各類食材的安心保鮮術，不僅能把持衛生安全，也能鎖住食物的美味！

• 馬鈴薯、地瓜、洋蔥、大蒜、生薑

置於陰涼避光處，避免照光而發芽或變質。對於要常溫保存的整顆食材，及沾附泥土的食物，可以用報紙包覆減少水氣接觸，並保持通風以免潮濕腐爛。

• 南瓜

買回家的整顆南瓜放在常溫陰涼處即可，如果切開後用不完，需去除內部的籽，並在切口覆蓋紙巾保持乾燥，再用保鮮膜包裹放入冰箱。

• 白蘿蔔、紅蘿蔔

白蘿蔔先去除綠色的頭，避免水分由葉片蒸散，以紙巾或報紙包住外圍，放入冰箱直立冷藏。紅蘿蔔可用紙巾包覆後放入塑膠袋，或是先切片、切絲處理後冷凍，料理時能直接取用。

• 高麗菜、大白菜

將外表腐壞、變黃的葉子去除，未切開時可置通風陰涼處，常溫放 3 ∼ 5 天；冷藏前應擦乾表面水分，用紙巾包裹好，裝進塑膠袋裡再放入冰箱。為減緩腐爛速度，高麗菜可去除菜芯，讓芯部朝下保存。

• 花椰菜、彩椒、牛番茄、小黃瓜、櫛瓜、茄子

用紙巾或保鮮膜包裝整顆蔬果，再放入塑膠袋或容器內，避免水分散失。屬於直長形外觀的蔬菜，可以「站著」直立貯放，模擬植物原本生長的情形，可以保存得更久。

• 水果

水果在吃之前先不要洗！不碰水才能延長它的保鮮期。購買未熟的水果可以放更長時間。每種水果適合存放的溫度不同，熱帶水果易受寒害，適合常溫貯存；多數溫帶水果則適合冷藏。

【常溫】柑橘類、香蕉、鳳梨、未後熟的水果：放在通風良好的陰涼處，尚未熟透的水果先放常溫，等催熟後再移入冷藏室。

【冷藏】蘋果、梨子、葡萄、芭樂、奇異果：進冰箱前須保持乾燥，用紙巾將水果包好，放到塑膠袋後再冷藏。

• 海鮮

海鮮類應購買當天作食用，如要保存建議選用真空冷凍的產品，若是在市場買的全魚、蝦子應用保鮮袋密封，盡可能阻絕空氣後再冷凍。

• 肉品

肉類食用前也先不要清洗！應將表面的血水擦乾，再依食用份量分裝，用保鮮膜密封再放入保鮮袋；或是平鋪於保鮮盒，再放入冷凍庫。也可以灑鹽、用酒調味，事先醃漬入味，讓肉品更不易腐敗。

文／ Heho 健康營養師 陳筠臻 編輯／黃慧玫 圖／葉芊吟

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有了小孩後要保持家裡整潔乾淨，真的有點難度，每天除了整理不完的玩具，隨時被打翻的食物，心情已經有點沮喪，若再看見頑固「浴廁水垢」及「廚房油汙」，真的會想要乾脆離家出走好了，眼不見為淨。我想這是很多家庭的心情，不過善用小蘇打粉，真的可以幫你省下不少力氣，還你廚房浴廁乾乾淨淨。

小蘇打真的有這麼神奇？

小蘇打粉屬微鹼性碳酸氫鈉（NaHCO3），家中廚房產生的油垢大多是食材烹調中動物及植物油脂產生，當小蘇打與油汙接觸後，油脂的「酯類官能基」可與鹼性小蘇打作用，成為高水溶性的「醇類 + 羧酸根化合物」，容易被水沖走。

使用天然小蘇打清潔，安心安全又乾淨

1. 清洗蔬菜水果

小蘇打粉是鹼性，農藥大多為酸性，使用小蘇打可以酸鹼中和，將表面有殘留的農藥一併清除。所以可在清洗蔬果水中，加入一小匙小蘇打粉，浸泡 3~5 分鐘後，用手攪拌清洗，最後用大量清水沖洗即可。

2. 清潔衣物，除臭、潔白、增豔

小蘇打粉是我洗衣服過程中必用的清潔品，將 3 匙小蘇打粉溶於溫水中，添加在平常洗衣步驟，能增強洗衣精的去污力，幫助衣物潔白，也能夠增豔保色。若有臭味的襪子、汗衫等衣物，我會先泡約 20 分鐘再清洗，可以去除汗臭味及汗漬。但是小蘇打粉不容易在冷水中溶解，直接倒入洗衣機會影響洗衣機的內壁、底部或是溝槽，反而加速洗衣機耗損。

3. 衣櫥、鞋櫃除濕小幫手

我會把小蘇打粉裝入濾布袋，再用盒子裝起來，避免打翻。濾布袋內放入 3~5 匙小蘇打粉，可放入衣櫥或鞋櫃中除濕，約三個月後再拿出來曬太陽，可不斷重複使用，非常環保。若家中衣櫥、鞋櫃較大，可多放幾個，也可放於廚具抽屜除濕。

4. 浴廁清潔一把罩

浴室最麻煩的就是水垢、毛髮堵塞水管及霉斑，所以我們家習慣每天洗完澡後清水刷洗地板及馬桶，每月再用小蘇打粉深層清潔，免得累積過厚，清潔更不易。可用 1：1 的小蘇打粉及水混和，裝入噴瓶中，噴要清洗的地方，靜置 10 分鐘後再進行刷洗即可。

5. 清潔廚房瓦斯爐及鍋具

清潔油脂有溫熱水幫忙會更好清理，所以可在瓦斯爐或難清理的鍋具上先用濕一點的抹布沾取溫熱水，再撒上小蘇打粉，靜置兩分鐘後，再用菜瓜布刷洗即可。進階版可加白醋，陳年油汙會溶解更徹底。

營養師小叮嚀

小蘇打粉有分成食用級與工業用，我通常買「食用級」較安全。一般食用級的小蘇打粉，pH 值約 8.1，可用於烘焙、清洗蔬果、碗盤及清潔使用；工業用的小蘇打粉，pH 值為 11，鹼性較高，直接接觸皮膚會造成刺激，使用前最好戴上手套及口罩。另外，不要用粉狀小蘇打清潔漆器或者塑膠等較軟的材質，很可能會造成物品損傷。

文／馬鳳吟　圖／蘇鈺婷

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東西吃不完直覺就是往冰箱塞，時間一久也忘了有哪些食物還沒吃，甚至放到過期。亂糟糟的冰箱不只讓人看得心煩，還可能是食品安全的警訊！

潮濕悶熱的夏日是病原菌蠢蠢欲動的時節，雞蛋、肉類、乳製品上的沙門氏桿菌；海產、魚貝類受汙染產生的腸炎弧菌；生鮮蔬果、生食所引起的大腸桿菌等，若沒有妥善處理食品，這些病菌都會造成食物中毒。

食物保存須避開「危險溫度帶」

想要避免食物變質，溫度的控制不容馬虎，7～60℃是適合微生物快速滋長的環境，又被稱為「危險溫度帶」，食物若放置在這個溫度下過久，會以非常快的速率大量孳生病菌、毒素。

透過低溫可以抑制細菌的生長速度，冰箱冷藏應控制在0-7℃之間，冷凍則要維持在-18℃以下。雖然說冰箱是保鮮的好幫手，但不是把食物丟進來就能解決一切，冰箱的管理也很重要，食物要放得久，環境整潔是關鍵！

營養師揭食物保鮮5心法

食物若貯存過滿會造成冰箱機體耗損，導致溫度無法維持。為避免不必要的食物浪費，正確的冰箱收納術可以事半功倍，既能有效延長食材期限，也能減少毒素產生。

1. 冰箱維持7分滿，預留散熱空間：冰箱塞太滿就像是堵住一樣，空氣會無法流通，應保持一定空間利於冷氣循環。
2. 減少冰箱開關門次數與時間：頻繁開關易讓冰箱內部溫度上升，影響冷房效果又增加電費，物品擺放整齊可節省翻找時間。
3. 標示購買日期，食材先進先出：食物不是冰著就不會壞，標註日期可以提醒我們食物放了多久，盡早處理快過期的食品。
4. 熟食放上層，生食放下層：清潔度較高的熟食應放上層，避免生食的血水、細菌交叉汙染，若空間不夠可用保鮮盒分類疊放。
5. 冷凍前依使用份量分裝：食物反覆解凍會造成冰晶融化又凍結，不僅破壞食材品質，也容易孳生細菌，先分裝好取用上更方便。

冰箱管理並非一時，而是居家生活需長期落實的一部份，讓我們一同把關食安的最前線，守護全家人的健康。

文／陳筠臻、圖／胡家芸

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「阿嬤切的蘋果也太鹹了吧！」大家都知道切片後的蘋果會開始「褐變」，而透過泡鹽水可以延緩氧化，但到底多「鹹」才有效？蘋果皮很營養，但又擔心上頭有蠟或農藥殘留該怎麼辦？空腹吃水果好不好？由 Heho 營養師宜庭整理。

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蘋果皮很營養 但上面有蠟到底削不削？

水果空腹吃比較好嗎？

1. 血糖控制不佳的糖尿病患者：空腹吃水果容易使血糖快速上升，吃完又接著吃飯容易造成單次攝取過多醣類。
2. 胃不好、胃食道逆流的人：空腹吃含高纖維或較酸澀的水果，容易造成胃不舒服，就盡量避免空腹吃。
3. 水果種類含蛋白質分解酶，建議飯後吃：含蛋白質分解酶的奇異果、鳳梨和木瓜會建議在飯後吃幫助消化。