你選拉肚子還是冰箱壞掉?專家:其實食物不用放涼再冰冰箱!

每逢過年很多人家裡的食物就會爆炸性的增多,常常吃不完,每頓大餐完後都會等食物放涼後,再一一的放進冰箱保存,但其實,放涼這個動作是沒必要的!輔仁大學食品科學系教授蔡宗佑解釋,讓食物盡快通過危險溫度區間才是保存食物最好的做法。

食物的危險溫度是攝氏 25°C 到 50°C 之間

蔡宗佑說:「所謂的危險溫度是指當煮過的食物處在一個攝氏 25°C 到 50°C 的環境,尤其是在攝氏 30°C 到 40°C 間最危險,細菌就會滋長的很快,當我們把這些長細菌的東西吃下肚,就有可能會拉肚子或是有其他腸胃不適的症狀。」不過,其實要把食物保存好不難,只要把握最簡單的概念,讓食物在危險溫度的時間越少、頻率越低就好了。

一般來說,當冰箱裡的東西保持 6 到 7 成的裝載率,其冷藏的溫度就會維持在攝氏 7°C,冷凍的溫度維持在攝氏負 18°C。把食物冰進冰箱時,冰箱會利用它的冷空氣跟食物做熱交換,把食物的熱帶走,使食物降溫並保持在低溫的狀態。

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未降溫的東西可以直接放冰箱嗎?

蔡宗佑舉例,我們讓一個食物在一般室溫的環境中慢慢降溫,跟把食物放進冰箱降溫,哪個會比較快?當然是放進冰箱會比較快!這樣食物才不會在危險溫度的區間待太久,所以其實食物是不用放涼再放進冰箱的。

通常大家擔心的事情是當食物溫度還很高的時候就放進冰箱,會不會對冰箱造成負擔,耗電量會變多,蔡宗佑開玩笑地說:「就看你要選拉肚子還是冰箱壞掉囉!」

而就算要放在冰箱外先降溫,也要加蓋,因為空氣裡面很多細菌的孢子。像是米飯、通心麵或是珍珠奶茶裡面的珍珠都是澱粉類,很容易讓仙人掌桿菌的孢子降落在上面,放在室溫的環境下一定需要加蓋,確保衛生安全。

隔夜菜加熱不能太多次

蔡宗佑說,其實加熱隔夜菜也是一樣的道理,只要讓食物通過危險溫度越多次,細菌危害的風險就越高,因此不建議一道菜加熱太多次。蔡宗佑提到,可以把剩下的食物分成小份,每次加熱自己一次吃得完的份量就好,就不會有加熱太多次的情形。

最後,蔡宗佑也提醒大家,冰箱的東西真的不要裝太多,大概維持在 6 到 7 成滿就好,否則經常會出現冰箱的溫度都不在標準的攝氏 7°C 跟負 18°C,不只食物較容易壞掉,冰箱也比較耗電。

過年過節大家都很開心,希望大家除了享受假期的時光外,也不要讓肚子或冰箱有過多的負擔,讓食物快速離開攝氏 30°C 到 40°C 的細菌生長危險區間,以及事先預估所需食物的的份量是非常重要的!

文/莊筱彤 圖/蘇鈺婷

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