近期食品中毒事件頻繁，從小吃店、知名飯店傳出民眾吃完飯後出現不適，為降低此類事件的發生，不少民眾改為買菜在家自己烹調，該怎麼避免吃下疑慮的食物？亞東醫院營養師張庭瑜也分享四大小眉角，教會民眾如何培養良好的食品調理和保存習慣，以減少食品安全風險。

迎來夏季 5-10 月食物中毒高峰期

根據食藥署統計，每年 5-10 月是食物中毒的高峰期，常見的食物中毒原因主要有七類：食品未適當保存、生食和熟食交叉污染、食品加熱不足、食品調理器具未清潔乾淨、調製後食品放置時間過長、烹飪人員衛生習慣不佳，以及水源受到污染。

為避免將有疑慮食物吃下肚，食藥署提出的「五要原則」，包括：「要」洗手、「要」新鮮、「要」生熟食分開、「要」澈底加熱、「要」注意保存溫度。在處理食材方面，不僅要確保食材新鮮，也要注意用水的清潔程度；將生鮮食材帶回家後應儘速放入冰箱冷藏，同時準備多組砧板和刀具等器具，以避免生食與熟食交叉污染。在調理食品前，務必洗淨雙手，若有傷口應先進行包紮、戴上手套。

錯誤習慣！別把食物全丟進冰箱就安全了

隨著天氣越來越熱，也要加強食物保存的時間，張庭瑜營養師指出：「溫度介於7-60℃間是細菌迅速繁殖的危險溫度帶，在加熱食材時應確保溫度超過 70℃ 以上，低溫儲存時應保持低於7℃，烹調後的食品溫度應保持在 60℃ 以上。」

因此，食品不宜在室溫下存放過久，烹調後應盡快食用完畢，若有未食用完的食物，也應盡快放入冰箱冷藏，若要再吃必須完全復熱。

冰箱沒有殺菌功能！

許多民眾認為，「只要將沒吃完的食物全部放進冰箱就安全了」，其實冰箱的功能僅是延長食物的保存期限，並不具有殺菌功能。經常有人將食物放到過期壞掉。張庭瑜營養師提供冰箱保存食物小秘訣：

• 冰箱只放6-7分滿：冰箱內物品要有間隔，存放食品避免遮擋出風口、放置空間不超過7分滿，冷氣才能有效循環，以利食材確實冷卻。

• 生熟食品分區放置：標示有效或購買日期冰箱內的食物應妥善密封，並按照生熟食品分區存放，可減少交叉污染的風險，最好養成標示有效期或購買日期的習慣，保持先進先出的原則，以確保食物的新鮮度。

• 定期確認冰箱溫度：確保冷藏室的溫度維持在攝氏 0-7 度，冷凍室的溫度則維持在攝氏零下 18 度以下。

• 未吃完的熟食應盡速冷藏：避免將食物「放涼後再放入冰箱冷藏」，容易讓食物降至危險的溫度帶7-60℃ ，造成細菌滋生。建議將熟食降溫至約 60℃，微熱但不燙的溫度後，就可放入冰箱冷藏。

若準備的份量太多難以一次食用完畢，建議分裝後冷凍，並只將需要的份量進行復熱，避免重複加熱再冷凍。

最後，張庭瑜提醒，民眾務必牢記上述各項要點並注意食物的五要原則，在享受美食的同時，才能吃得安心又健康。尤其家中若有「腸胃道症狀」或受到「諾羅病毒感染」的家人，也應避免調理食物，免造成家中病毒性腸胃炎的傳染。

文、王芊淩／圖、巫郡俊

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東西吃不完直覺就是往冰箱塞，時間一久也忘了有哪些食物還沒吃，甚至放到過期。亂糟糟的冰箱不只讓人看得心煩，還可能是食品安全的警訊！

潮濕悶熱的夏日是病原菌蠢蠢欲動的時節，雞蛋、肉類、乳製品上的沙門氏桿菌；海產、魚貝類受汙染產生的腸炎弧菌；生鮮蔬果、生食所引起的大腸桿菌等，若沒有妥善處理食品，這些病菌都會造成食物中毒。

食物保存須避開「危險溫度帶」

想要避免食物變質，溫度的控制不容馬虎，7～60℃是適合微生物快速滋長的環境，又被稱為「危險溫度帶」，食物若放置在這個溫度下過久，會以非常快的速率大量孳生病菌、毒素。

透過低溫可以抑制細菌的生長速度，冰箱冷藏應控制在0-7℃之間，冷凍則要維持在-18℃以下。雖然說冰箱是保鮮的好幫手，但不是把食物丟進來就能解決一切，冰箱的管理也很重要，食物要放得久，環境整潔是關鍵！

營養師揭食物保鮮5心法

食物若貯存過滿會造成冰箱機體耗損，導致溫度無法維持。為避免不必要的食物浪費，正確的冰箱收納術可以事半功倍，既能有效延長食材期限，也能減少毒素產生。

1. 冰箱維持7分滿，預留散熱空間：冰箱塞太滿就像是堵住一樣，空氣會無法流通，應保持一定空間利於冷氣循環。
2. 減少冰箱開關門次數與時間：頻繁開關易讓冰箱內部溫度上升，影響冷房效果又增加電費，物品擺放整齊可節省翻找時間。
3. 標示購買日期，食材先進先出：食物不是冰著就不會壞，標註日期可以提醒我們食物放了多久，盡早處理快過期的食品。
4. 熟食放上層，生食放下層：清潔度較高的熟食應放上層，避免生食的血水、細菌交叉汙染，若空間不夠可用保鮮盒分類疊放。
5. 冷凍前依使用份量分裝：食物反覆解凍會造成冰晶融化又凍結，不僅破壞食材品質，也容易孳生細菌，先分裝好取用上更方便。

冰箱管理並非一時，而是居家生活需長期落實的一部份，讓我們一同把關食安的最前線，守護全家人的健康。

文／陳筠臻、圖／胡家芸

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全台不少縣市都傳出停電的災情，電器都無法使用好困擾，尤其餐廳、超商最怕冰箱沒電，民眾也擔憂沒電情況下，食物該怎麼保存？國內食品專家均認為：「最好的方法就是不要開冰箱！」根據美國 CDC 資料斷電後不要開冰箱，冷藏室可以維持 4 小時，冷凍庫在放半滿狀況下維持 24 小時。

冰箱沒電保冷多久？與「滿載度」有關

沒電雖然不能看電視、吹冷氣，但不會有立即的影響，但就怕停電停太久會讓冰箱內食物變質，到底沒電的情況下冰箱的食物可以保存多久？譚敦慈說：「若在不開冰箱的情況下，停電 5-6 個小時，食物不會馬上變壞，但因每個人使用冰箱方式不同，放東西的量多寡也不同，能維持時間也不同。」

輔仁大學食品科學系教授蔡宗佑也持相同看法：「若如果冰東西較多溫度也會上升的比較快，跟冰箱滿載度有關，尤其冷藏回溫速度會比冷凍更快，若通過危險溫度區間，就容易造成食品的腐敗。」

若是想要讓冰箱繼續有保冷的效果，譚敦慈、蔡宗佑兩位專家都強調：「這時就不要開冰箱，讓裡面的溫度比較不會降下來。」另外，蔡宗佑建議可以取出冷凍的冰塊加入食鹽，再將冰塊放入冷藏區域維持溫度。

冷藏變質風險比冷凍高！四大食物要注意

一般冷藏的東西通常是在 3-7 度，若是停電的時間拉得很長，冷藏的食物變質風險相對高，蔡宗佑認為：「像是生肉類在屠宰、包裝可能有些細菌，冷藏後細菌不會生長，但停電過程溫度上變化，擔心食物開始長菌，學理上就不要再食用了。」

建議當停電時間很長，冷藏保冷效果已經不佳，以下四類都建議最好不要再吃：

• 牛奶
• 雞蛋
• 生肉類
• 海鮮類

冷藏食物要吃重新煮沸、加熱

趁著這個機會民眾也可以自我檢視一下冰箱管理的狀況，千萬別有迷思以為「東西不是放到冰箱就不會壞掉」，其實只是細菌生長速度比較慢，壞掉速度比較慢，最好平時冰箱內最多放七成就好，並且分類放好。

隨著時間過去若已復電，民眾要拿冰箱內的食物出來吃也要注意，譚敦慈提到：「冷藏不像冷凍已經凍住會慢慢溶解，民眾若有些剩菜拿出來要吃，一定要確實要煮沸、加熱，千萬不用只用微波爐加熱會有加熱不完全的情況，確實煮到沸騰才會安全。」

另外，有些民眾因爲自己一個人住，常常飲料會直接對口喝，沒有倒入杯子中，飲料喝完又冰回冰箱，其實都已經被細菌污染，若隨著時間保冷效果變差，飲料如果不冰就不要喝了。

退冰後別再冰回冷凍！

若是停電後有些食物開始退冰了，譚敦慈建議：「也不要反覆再冰回冷凍，這時候不要再買新的食物，趕快把已經退冰的食物這段時間內優先吃掉。」

蔡宗佑也提醒：「重新復冰可能會有品質上改變，因為冷凍時會產生冰晶，冰晶分佈不均勻，口感吃起來會有差異。」

到底吃下這些食物可能有什麼影響？臺大醫院肝膽腸胃科主治醫師邱瀚模表示：「吃新鮮的事物當然是最好，如果在長時間沒有保冷下比較不建議吃，若吃下變質的食物是可能會造成腸胃炎，當吃下去味道變調就別再吃了。」

文、王芊淩／圖、蘇鈺婷

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炎炎夏日，食物保存相當重要，不要讓美食變質之後弄壞肚子，傷害健康。營養師提醒民眾，不管是便當等正餐或是蛋糕飲料等點心，都要留意衛生及保存問題，保存不當容易導致細菌滋生，甚至食物中毒，對健康造成危害。

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