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近日報導有水果攤夫妻因為生性節儉，長年將發霉水果切掉壞掉部分後，食用好的部分，結果雙雙罹患肝癌。對此部立南投醫院營養師澄清，長期攝取黃麴毒素是可能提升罹患肝癌的機率，不過黃麴毒素比較可能汙染在大麥、小麥、花生、花生粉、豆類等食物中，在水果中很少見。雖然水果較少被黃麴毒素汙染，不過營養師還是強調水果應注意農藥含量、表皮完整性及保存方式，避免增加危害健康的風險。
部立南投醫院黃淑敏營養師指出，水果可提供人類許多營養素如:膳食纖維、鎂、鉀、植物多酚、有機酸、維生素C等。但也因為台灣潮濕氣候不容易儲藏水果或是水果本身的特性容易腐壞，因此在保存水果的時候就要特別注意食物的保鮮以及衛生安全。
常有民眾看到發霉或腐爛的食物，因為捨不得，去除掉壞的部分後，便把好的部位吃掉。可是只要把發霉或損傷部位切掉就好嗎？
黃淑敏營養師表示，水果在運送途中難免有碰撞或是昆蟲咬傷導致表皮不完整，此時缺口處容易有細菌及微生物滋長，細菌及微生物通常是肉眼無法分辨的，不是將腐爛的區域切掉即可。
並非所有水果都能放冰箱！區分更性及非更性水果種類
另外也有民眾想說把水果放入冰箱就不會壞，對此黃淑敏營養師表示，並非所有水果都適合放置冰箱保存。
她解釋，水果可分成更性及非更性水果種類。更性水果是指水果由未熟至成熟過程中，顏色、香味及組織會產生明顯變化，更性水果本身含有植物乙烯，有催熟的作用，例如香蕉、蘋果、芒果、木瓜、釋迦等。一旦過熟之後容易腐壞，不是放置冰箱就能保鮮。
非更性水果則是相反，本身植物乙烯含量少，必在水果成熟才能採收，如：葡萄、柳丁、橘子、鳳梨等。水果本身含有許多水溶性營養素，容易在切開的同時隨著切口而營養素流失，因此建議，水果應該是要吃的時候再削皮裁切，避免營養素流失。因次建議，若是水果表皮已經不完整了，為了食品安全著想，不建議食用。
三大原則挑對水果兼顧健康與美味
營養師也提醒民眾選購及食用水果的原則：
- 由外觀分辨：包括色澤明亮、形狀飽滿且具有重量感，且外觀沒有腐壞、碰傷或是蟲咬過的痕跡。
- 由香氣判斷：水果熟成之後會自然散發出水果原有的香氣。若是香氣帶有酸味，則可能是過熟發酵，不建議採購。
- 由觸碰來分辨：在選購時可經由老闆的同意，適度的拿起水果輕輕觸碰，可由觸碰中感覺質地是否適當，作為成熟的判斷。
文/林以璿 圖/蘇鈺婷
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