食物中毒常見原因！疑似中毒緊急處理 3 原則 牢記「5 要」防中毒 

衛福部食品藥物管理署統計，每年 5 至 10 月是食物中毒的高峰期，為避免像寶林茶室中毒案這樣的憾事發生，民眾應於日常生活中熟知造成食物中毒的主要病因物質，以及發生時正確的處理步驟及預防方法。

所謂「食物中毒」指的是 2 人或 2 人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如：空氣、水、土壤）中分離出相同類型之致病原因，則稱為一件「食品中毒」。但如因攝食肉毒桿菌或因攝食食品造成急性食品中毒(如化學物質或天然毒素中毒等)，即使只有一人，也視為一件「食品中毒」。

依據衛福部食品藥物管理署資料，經常造成食物中毒的主要病因物質有 4 大類：

1. 細菌：常見的致病菌有腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、霍亂弧菌、肉毒桿菌等。
2. 病毒：如諾羅病毒等。
3. 天然毒：包括植物性毒素、麻痺性貝毒、河豚毒、組織胺、黴菌毒素等。
4. 化學物質：農藥、重金屬、非合法使用之化合物等。

造成食物中毒的主要原因包括食物加熱處理不足、食物未妥善保存、食物調製後在室溫下放置過久、生食與熟食交叉污染、烹調人員衛生習慣不良、調理食物的器具或設備未清洗乾淨及水源被污染等。

台灣常見的 5 大類型的食物中毒

每年的 5 至 10 月是食物中毒的發生高峰期，發生件數最高的 5 大類型的食物中毒類別包括：

1. 腸炎弧菌

腸炎弧菌 （Vibrio parahaemolyticus)）常見於受汙染的生鮮海產或魚貝類，處理海鮮時，務必要注意運送及保存，並避免菜刀、抹布、容器或手等交叉感染，因為腸炎弧菌不耐熱，故烹煮時完全煮熟、避免吃生食是最好的預防方法。

2.諾羅病毒

感染諾羅病毒 （Norovirus）的途徑為被病毒汙染的食物或飲水，因只需極少的病毒量即可傳染，所以與病人密切接觸，或吸入病人的嘔吐物或排泄物所產生的飛沫也可能受感染。
預防諾羅病毒最重要的是個人衛生，備餐前、進食前、如廁後及照顧病人後，皆應以肥皂或洗手乳正確洗手。如身邊有受感染之病患，應立即更換床單及衣物，並以漂白水消毒環境，且病患應於腹瀉或嘔吐症狀解除後兩天再接觸其他人。

3. 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌 （Staphylococcus aureus）主要存在於皮膚、毛髮、糞便、鼻腔等黏膜，尤其是化膿的傷口，因此廚師若有傷口、膿瘡、咽喉炎、濕疹者，一定不可直接或間接從事食品製造調理的工作。否則毒素耐熱，即使熱水煮沸仍無法殺死。
重點分享通常會引起中毒都是因為食物受污染，加上未妥善保存而產生大量毒素，所以調理好的食物如果沒有馬上吃完，兩天內可以冷藏 (5℃） 保存，若超過兩天以上者務必冷凍保存。

4. 仙人掌桿菌

仙人掌桿菌 （Bacillus cereus）有兩種常見的污染途徑，最常見的是在米飯類或高澱粉質食品中出現，若在室溫放置過久，或隔夜飯未充分復熱，就會有感染的風險，症狀為噁心及嘔吐；另一種較常見於香腸、肉汁等肉類產品，濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品，症狀以水漾腹瀉及腹痛為主。
仙人掌桿菌很常發生在室溫放過久的盒餐，尤其是好發於夏天，因為受污染的食物大多外觀正常、沒有腐敗，所以容易被忽略，營養師提醒盒餐若短時間無法吃完，務必保存在 65℃ 以上，避免細菌及毒素快速增長。

5. 沙門氏桿菌

沙門氏桿菌 （Salmonella） 中毒主要來自受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品，或烘焙製品及複合調理食品。
因沙門氏菌不耐熱，所以預防方式充分加熱食品並立即食用，且生食和熟食使用的容器、刀具和砧板應分開，最重要的是，處理食品之前務必把手洗乾淨。

疑似中毒掌握 3 處理原則

當發生疑似食物中毒時，謹守以下 3 個處理原則：

• 發生疑似食物中毒症狀時應迅速就醫。
• 保留剩餘食物檢體（密封並留存於低溫冷藏，不可冷凍），並儘速通知衛生單位。
• 醫療院（所）發現食物中毒病人，應在 24 小時內通知衛生單位。

衛福部食藥署也提供「洗鮮生熱存」5 要原則，民眾務必謹慎遵守預防食物中毒發生：

1. 要洗手：調理食品前後需澈底洗淨雙手，有傷口要包紮。
2. 要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生。
3. 要生熟食分開：處理生熟食需使用不同器具，避免交叉污染。
4. 要徹底加熱：食品中心溫度超過 70℃，細菌才容易被消滅。
5. 要注意保存溫度：保存低於 7℃，室溫不宜放置過久。

編輯／賴以玲 圖／楊紹楚