洗菜用泡的，小心愈泡愈毒！

自從經歷過黑心油的食安風暴後，民眾的食安意識抬頭，開始會選擇比較健康的有機蔬菜，但並不是所有的家庭都是購買有機蔬菜，很多人仍然關心一般蔬菜該如何清洗，才可以洗淨農藥殘留。

洗菜浸泡時間越久越好嗎？其實會越泡越髒

許多民眾的洗菜習慣是，會在洗菜過後再浸泡一段時間來去除農藥殘留，甚至有些人會把菜泡個3~4個小時或一整夜，但其實這樣可能會讓菜越泡越髒，並且降低蔬菜本身的營養成份。

目前的農藥可以分為脂溶性及水溶性兩種；由於脂溶性的滲透性比水溶性高，因此目前蔬果用的農藥大部分都是脂溶性，但也因為脂溶性的滲透性高，而造成脂溶性農藥殘留在蔬果表面也遠高於水溶性農藥。

所以，若是用水浸泡蔬果，就只能去除表面的水溶性農藥，而不能把殘留的脂溶性農藥去除。此外，水溶性的農藥在水中有一定的溶解度濃度，若是浸泡的時間一長，反而會讓蔬果重新吸附水中的農藥。

而且，一些水溶性的營養素，例如：維生素B、維生素C和鈣、鎂、鐵、鋅等，會因為浸泡的時間過久而溶解在水中，造成蔬菜的營養素流失。據研究，若浸泡蔬菜的時間超過15分鐘後，將會損失高達90%維生素C含量。

用浸泡無法淨除農藥殘留　那要怎麼蔬果到底要怎麼洗滌呢？

1.沖洗後切：用沖洗的方式不會造成蔬果營養成分的過度流失，而且可提升去除農藥殘留的程度，此外蔬菜應沖洗後切；一方面可以減少水溶性維生素B、C、鈣、鎂、鐵等氧化或溶解，另一方面也可以阻止農藥滲入蔬菜的切面。

2. 焯水(水煮)：焯水是把蔬菜洗乾淨後放進熱水川燙1~5分鐘後，取出再進行烹調。這樣可以幫助去除農藥殘留及草酸、亞硝酸鹽等有害物質，而且不會流失蔬菜的營養成分。此外，若能在水中加一點點食鹽，可使蔬菜細胞內外濃度平衡(類似生理食鹽水的功能)，減緩維生素B、C流失到鍋中的速度。

3. 削皮：對於像蘿蔔或黃瓜這種表皮較厚不能焯水的蔬果，利用削皮的方式，就可以把殘留在蔬果表面的農藥殘留去除，且去除率可以達到90%以上。

4.使用食品級洗潔精：清水洗滌可以淨除水溶性農藥殘留，但脂溶性的農藥殘留，則需在浸泡的水中加入1~2滴食品級洗潔精，然後將蔬果浸泡3~5分鐘，就可清除脂溶性農藥殘留，之後再用清水沖洗1~2次，可把蔬果上的介面活性劑清除。

5. 弱鹼性水漂洗：洗米水、小蘇打水和麵粉水是廚房中常見的弱鹼性水，農藥較容易分解在鹼性環境的水溶液中，所以可以提升清除農藥殘留率。

文/黃聖筑　圖/許嘉真