亞洲生技大展／動物肉快不夠了！植物肉開發正夯，不養豬也能吃「三層肉」

亞洲生技大展於近期持續展出，經濟部亦首度聯合工研院等3大法人、以專館形式參展，此次亦公布植物肉產品重大突破，以新技術打造更接近真肉外觀、口感、風味的植物肉，搶攻持續發展的世界植物肉市場需求。

經濟部技術處今年首度集合工研院生醫所、生技中心、食品所等單位，在生技展開專館，一次展出3家法人、10項技術，其中亦包涵植物肉技術的大突破，經濟部技術處長邱求慧表示，植物肉是全世界基於環保、健康考量，具有極大發展潛力的市場，2025 年的市場價值預估可達 279 億美金。

世界搶植物肉市場

從事植物肉生產的新哲興業董事長范振家則說，未來動物肉類一定不夠，因此植物肉的重要性持續提高，也從小眾市場推廣到全世界，全球性成長將超過20%，目前全世界都知道台灣是重要植物肉研發與生產製造中心，近年很多技術創新產品出現，廠商也需要研究單位持續提供協助。

食品工業發展研究所所長廖啟成則指出，台灣8成植物肉用於外銷，但以往植物肉製程中，為讓植物纖維變得像是動物纖維，以往採取平面擠壓的方式處理，但與真肉的口感還是存在差異，因此研究團隊開發多方向的擠壓處理方式，並利用膠體技術製作肉類常見的油脂部位，使植物肉更接近真肉。

素肉也能像真肉

廖啟成進一步說明，未來的植物肉應該要有滋有味，有油脂、有香味，不能只有纖維像動物肉而已，油脂的口感等同重要，因此除了多方向擠壓技術，讓植物纖維更接近動物纖維口感外，團隊使用蛋白纖維、膠體技術，結合低飽和度的植物油，打造健康的肉品油脂結構，可製作大塊肥肉效果以及片狀油花。

植物肉風味方面，廖啟成表示，團隊使用天然食材，經過熱反應與酵素作用製造調味用料，並篩選特定微生物來做進一步的變化，目前已經可以製作五花肉、里肌肉、牛肉口感的植物肉，並可具有對應的動物肉風味。

文／林志怡　圖／孫沛群