鑄鐵鍋超夯,但這5種料理不好煮~

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黃聖筑/綜合報導 何宜庭/美編

你家的廚房有鑄鐵鍋嗎?還是你打算要買鑄鐵鍋呢?

最近超夯的鑄鐵鍋,有導熱性穩、儲熱性佳的特質,雖然需要花一點時間預熱,但保溫效果佳,不會因為加入生鮮食物而影響鍋子的溫度,所以特別適合作高溫燒烤或燉煮,例如:炙烤肉類和烹飪炒菜;它也能直接從爐灶進烤箱,烘焙如玉米麵包的食品,而且還能留住食物的美味,因此成為某些家庭主婦心中的夢幻逸品~

而鑄鐵鍋基本上分有上搪瓷釉的 (enameled cast iron) 和沒上搪瓷釉的 (bare cast iron)的兩種。

上搪瓷釉的又稱精鐵鍋:目的在於防止生鐵氧化生鏽,所以比較容易保養,色澤鮮艷選擇多也是吸引人之處,但搪瓷遇高溫容易受損剝落,且使用起來會有點沾鍋的現象(需進行養鍋程序)。市面上一些知名品牌需要200~300美金,保固99年,傳說可以作為傳家寶;

未上搪瓷釉的的鑄鐵鍋,也叫生鐵鑄鐵鍋:它的外觀上呈黑色,當火溫度超過200℃時,能將傳遞給食物的溫度控制在230℃。

但根據美國《預防》雜誌(prevention)報導指出,有5種食物建議別用鑄鐵鍋煮,因為會破壞菜餚和鍋上調味料的風味:

1.番茄醬汁:像番茄這類的酸性食物,可能會破壞已經做好養鍋程序(seasoning)的鑄鐵鍋,並且破壞鍋中調味料的風味。另一個令人頭痛的問題是,若你要作出需要長時間烹飪的義大利麵醬,可能最後會煮出來的東西會帶有金屬味,建議改用不鏽鋼鍋代替。

2.紅酒燉肉:若用葡萄酒或醋烹調需要去油的食物後,建議不要使用鑄鐵鍋,因為酸會將少量金屬溶出,讓食物有奇怪的味道。

3.甜食:鑄鐵鍋其實用於製作甜食是非常出色,加上還可以把烹飪的食物直接爐灶到烤箱內。但如果家中的鑄鐵鍋多用於煮鹹的食物時,就會殘留鹹味在甜食上面。建議製作甜食和鹹食兩者要分開

4.蛋料理:在沒有不沾鍋塗層或沒有精細養鍋的鑄鐵鍋中,蛋料理、歐姆蛋多少都會沾鍋,蛋捲可能也被煎得很醜,後續為了去除調味料可能還要多花時間,泡水清潔鍋子。

5.肉質細緻的魚:像是吳郭魚、鱈魚或比目魚等魚肉與魚皮容易沾鍋,沾鍋後可能就需要拼命刷,否則很難去除,連帶也影響鑄鐵鍋的烹調,建議改用琺瑯鍋較適合烹調;而鮪魚、鮭魚或牛排則適合使用鑄鐵鍋