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慢性腎臟病患者幾乎談到「磷」都聞之色變，因為腎臟功能的衰退大大減低磷的排出，而隨之而來的高血磷不但會加速腎臟衰竭，更與心血管疾病發生率有關，甚至與提前老化也有關係。除了注意含高磷的食材之外，其實烹煮的方式也跟磷含量有關係，讓 Heho 營養師宜庭來介紹吧！
磷在體內扮演了很重要的角色，除了是細胞構造成分之一、參與體內代謝的活化步驟，也是能量傳遞或儲存的重要元素。磷廣泛存在食物中，所以現代人通常磷不會缺乏，反而容易過量。尤其是在加工食品中通常都會額外添加的磷酸鹽，在人體的吸收率是百分之百，腎臟病患者應特別注意；即便是天然食物中的磷，雖然吸收率較低，也應該限制，或是利用以下烹煮方式降低食物中的磷含量。
烹調後食物磷含量下降 水煮效果最佳
天然食物中主要的磷來源就是富含蛋白質的食物，過去有一篇研究針對雞胸肉、牛肉、豬肉等在各種烹煮方式後，磷含量的下降做研究，結果發現只要是經過烹調肉類中的磷含量下降 10 – 49％，尤其是水煮的方式，不但可以降低磷含量，還能保留原本食物中的蛋白質。
切片讓磷更容易流失 煮完別把湯喝回去
除了烹煮方式之外，食材不同的切法也可以有效的降低肉類中的磷含量。如果食材的表面積越大，就越有助於磷的流失，因此切塊會保留最多磷，其次是切丁，最好的就是切薄片，並且拉長水煮的時間（10-30 分鐘）能有效降低磷，蛋白質的營養也不會被影響。要特別提醒的是，不論哪一種形式，水煮後的磷會溶入湯湯水水當中，千萬別再把剛涮過的湯喝下肚了！
腎臟病患者在飲食中需要更加留意，若進入透析還需要搭配磷結合劑的補充，不過若能聰明選擇食物並留意烹調方式，也能吃的安心健康。
文/吳宜庭 圖/巫俊郡
參考資料
- 姜至剛（2017），毒到之處：談「磷」風險，台北，元照出版社
- Analysis of Different Thermal Processing Methods of Foodstuffs to Optimize Protein, Calcium, and Phosphorus Content for Dialysis Patients.
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