腎臟病患者面「磷」危機 想吃肉又怕磷超標?試試這種烹調方式

慢性腎臟病患者幾乎談到「磷」都聞之色變,因為腎臟功能的衰退大大減低磷的排出,而隨之而來的高血磷不但會加速腎臟衰竭,更與心血管疾病發生率有關,甚至與提前老化也有關係。除了注意含高磷的食材之外,其實烹煮的方式也跟磷含量有關係,讓 Heho 營養師宜庭來介紹吧!

磷在體內扮演了很重要的角色,除了是細胞構造成分之一、參與體內代謝的活化步驟,也是能量傳遞或儲存的重要元素。磷廣泛存在食物中,所以現代人通常磷不會缺乏,反而容易過量。尤其是在加工食品中通常都會額外添加的磷酸鹽,在人體的吸收率是百分之百,腎臟病患者應特別注意;即便是天然食物中的磷,雖然吸收率較低,也應該限制,或是利用以下烹煮方式降低食物中的磷含量。

烹調後食物磷含量下降 水煮效果最佳

天然食物中主要的磷來源就是富含蛋白質的食物,過去有一篇研究針對雞胸肉、牛肉、豬肉等在各種烹煮方式後,磷含量的下降做研究,結果發現只要是經過烹調肉類中的磷含量下降 10 – 49%,尤其是水煮的方式,不但可以降低磷含量,還能保留原本食物中的蛋白質。

切片讓磷更容易流失 煮完別把湯喝回去

除了烹煮方式之外,食材不同的切法也可以有效的降低肉類中的磷含量。如果食材的表面積越大,就越有助於磷的流失,因此切塊會保留最多磷,其次是切丁,最好的就是切薄片,並且拉長水煮的時間(10-30 分鐘)能有效降低磷,蛋白質的營養也不會被影響。要特別提醒的是,不論哪一種形式,水煮後的磷會溶入湯湯水水當中,千萬別再把剛涮過的湯喝下肚了!

腎臟病患者在飲食中需要更加留意,若進入透析還需要搭配磷結合劑的補充,不過若能聰明選擇食物並留意烹調方式,也能吃的安心健康。

文/吳宜庭 圖/巫俊郡

參考資料

  1. 姜至剛(2017),毒到之處:談「磷」風險,台北,元照出版社
  2. Analysis of Different Thermal Processing Methods of Foodstuffs to Optimize Protein, Calcium, and Phosphorus Content for Dialysis Patients.

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