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在炎熱的酷暑季節，喝一碗清涼的愛玉冰、仙草凍真是消暑聖品，但要如何挑選安心的食品？在家製作冰品時又要注意什麼呢？專家提醒，愛玉、仙草要注意在 2 天內就吃完，避免長久放置導致細菌汙染。
輔仁大學食品科學系教授高彩華於藥物食品安全食藥週報指出，「購買愛玉、仙草時，建議要選購有完整包裝標示的產品，才能清楚掌握來源、成分等資訊。」
高彩華教授提醒，第一，民眾在傳統市場攤販購買時，可觀察衛生環境是否有良好的遮蔽覆蓋？有無冰箱或冰桶保鮮？如果鄰近的攤販旁擺放著生鮮產品，交叉污染的機會較高，最好不要買。
第二，購買時以能當次吃完的小份量為主，若需冷藏不要超過 2 天，冷藏時也要密封加蓋並置放於最上層，以免被其他食材污染。
加洋菜、吉利 T 提升口感
許多仙草、愛玉產品有多種不同口感，主要是製作時用了不同的食用膠體。通常製作仙草凍時，會先熬煮把膠質溶出並濃縮，再加入澱粉幫助成型，形成軟嫩凍狀，若改添加洋菜粉，則口感會較為硬脆。
傳統愛玉則是將愛玉瘦果（俗稱愛玉籽）在水中搓揉，釋放出高甲氧基果膠與酵素，再被酵素分解為低甲氧基果膠，果膠再與水中的雙價陽離子（如鈣離子）交聯反應後，形成的凍狀膠體就是愛玉。
在製作時，破壞果膠的酵素也會被釋放，因此放置一段時間後，愛玉膠體會被酵素破壞而解離出水，又稱為離水現象。
若要維持愛玉質地穩定，製作時可使用洋菜、吉利Ｔ等可食用的植物膠，維持形狀、減少離水，口感更軟嫩、Q 彈。
吉利丁粉、吉利T粉有何不同？ 吉利丁粉：通常是由豬、牛皮、魚皮、魚膘或軟骨等組織中提煉的膠質，主要為膠原蛋白變性而成，因吉利丁凝固點低，且具有凝膠還原性，所以在攝氏25度以上就會溶化成液體，其所製作甜點一般需要保存在低溫環境中以防融化。 吉利T粉：吉利T粉基本上是從珊瑚藻、麒麟菜等紅藻中萃取海藻膠體，因為海藻膠與洋菜膠體成分類似，所以需要加熱至攝氏80至90度才會溶於水，冷卻後則會凝結成凍。
愛玉 DIY、水先煮沸放涼
食藥署提醒，民眾在享受愛玉、仙草時，最好先選擇獲得餐飲衛生管理分級評核認可的店家；並注意食品包裝與標示的完整性、商家環境清潔度等細節。
以愛玉籽自製愛玉時，建議使用煮沸放涼後的自來水製作，避免使用 RO 逆滲透的水，以免缺少雙價陽離子導致無法愛玉凝結。
至於搓洗愛玉時要注意手部清潔，動作也要輕柔，避免瘦果中分解果膠的酵素滲出作用，讓愛玉提早離水或無法成型，即可享有美味的健康點心。
文／謝承恩 圖／巫俊郡
1.資料來源:藥物食品安全週報
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