中秋大啖烤肉,當心煙霧產生致癌物傷身!專家提醒 7 原則防癌

中秋節將至,大家都正在準備採買食材,與親朋好友一起團聚烤肉,但是,煙燻燒烤過程中,去可能吃下產生致癌物質,該如何烤得安心、吃得放心呢?專家告訴你!

輔仁大學食品科學系教授高彩華表示,烤肉時,可能產生致癌物「多環芳香族碳氫化合物 (PAH)」。其產生原因有二,一是來自於燃燒介質,透過空氣污染,經由水、土壤、空氣或食品原物料進到人體;二則是食品本身,例如,吃煙燻、炭烤、油炸等食物。

她進一步說明,前者是煙燻或炭烤過程中,木材或木炭不完全燃燒而產生大量煙霧,這些煙霧中容易含有 PAH,而煙霧與食品接觸後受到污染;後者為動物性食材、烤肉醬中含有油脂與蛋白質,再加上燒烤高溫,便可能生成 PAH。

食藥署說,若想在開心的團聚時刻,避免烤肉時所產生的 PAH,除了選擇通風良好的場所,避免吸入過多煙霧,也應等待炭火溫度穩定不冒煙時,再進行食材之燒烤,減少食材接觸到燃燒煙霧的機會。高彩華建議採用 7 原則:

  1. 避免燒烤動物性食材,或是高油脂含量的食材。
  2. 縮短炭烤時間。難熟的食材,建議先經烹調 (如蒸熟) 後,再進行燒烤,減少食材燒烤的時間,也能避免食材燒焦。
  3. 降低加熱溫度,研究顯示,加熱溫度越高 PAH 生成越多。
    4 增加食品與熱源間距離,可降低溫度,也可以減少煙霧覆著。
  4. 烤肉過程避免產生大量煙霧。日本研究發現,如果在炭烤過程中,針對最上層的燒熱木炭浸水或灑水後,表面有一層水,當下層的炭灰揚起時,就可以被吸附,降低汙染到食材的機會,且水蒸氣也有蒸煮的功能。
  5. 避免油脂滴落至木炭。易出油或出水之食材,建議先以鋁箔紙包覆或適當阻隔後再燒烤,減少因油脂或水分滴落燃料上產生之煙霧。
  6. 改用其他烤肉方式,如電烤箱、氣炸鍋。

食藥署食品組副組長蕭惠文表示,烤肉時要注意食材的新鮮,不管是海鮮、肉片等,都要注意冷藏、冷凍的食材,離開冰箱後,不應曝露在室溫太久;且生熟食務必要分開,以避免交叉汙染;食材燒焦的部位應去除避免食用。

食藥署長莊聲宏提醒,大啖烤肉之餘也不要忘了均衡飲食,烤肉時可以搭配各種新鮮蔬菜水果一起食用,也要多補充水分,塗刷醬料應以適量為原則,避免攝取過多的鈉及糖分。

文 / 黃慧玫、圖 / 楊紹楚