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近期，「油品苯駢芘超標事件」引發社會高度關注。除了關心家中的用油、能不能退貨等問題外，更重要的是需要關注日常飲食中含有苯駢芘的高風險食品。
董氏基金會食品營養中心主任許惠玉營養師表示，苯駢芘（BaP）並非刻意添加的毒物，而是有機物質不完全燃燒而自然產生，可能在高溫、煙燻、焦化等過程中形成。而日本、美國等早已針對常見食品中的苯駢芘含量進行檢測。
可能影響食物中苯駢芘含量因素
食物表面焦化
許惠玉指出，食物若直接接觸火焰，尤其是肉類、魚類等，或者因長時間高溫加熱導致表面焦黑、炭化，就容易產生苯駢芘。簡單來說，食物越焦黑，風險就越高。
脂肪熱裂解產生致癌煙霧
當肉類油脂滴落至炭火或其他高溫熱源時，會產生含有苯駢芘的煙霧，附著於食物表面。相較於蒸、煮、燉等不易產生煙霧的烹調方式，炭火燒烤、直火燒烤及煙燻等高溫且伴隨煙霧的加工方式，更容易增加食物中的苯駢芘含量。
此外，煙燻食品（如柴魚、燻魚）因製程中長時間或反覆接觸煙霧，含量往往更高。許惠玉進一步說明，惟實際含量仍受煙燻溫度、燃料種類、煙燻時間及製程控制等因素影響。
食材部位脂肪量
食材脂肪含量越高，燒烤時越容易因油脂滴落高溫熱源而產生煙霧，可能增加苯駢芘附著於食物的機會。她舉例，帶皮雞肉因皮下脂肪較多，其苯駢芘含量高於去皮雞肉，研究甚至觀察到約 5.6 倍的差異。
加熱時間與熟度
加熱時間越長、熟度越高，食材暴露於高溫及煙霧中的時間越久，因此苯駢芘含量可能增加。美國研究顯示，烤牛排在「極熟（Very well done）」狀態下的苯駢芘含量（4.86 ppb）高於「五分熟（Medium）」（3.26 ppb）。
炸油反覆使用
許惠玉提到，在油溫過高或食物過度焦化的情況下，可能增加苯駢芘的形成。
如何遠離苯駢芘
雖然各國飲食型態不同，檢測的食品品項有所差異，但這些數據仍具參考價值。為減少苯駢芘對身體的危害，許惠玉依據日本與美國檢測結果，對照台灣常見的烹調方式，建議民眾多吃有益健康的食物，並降低高風險食品的攝取頻率，以減少苯駢芘暴露。
- 多吃蔬果，特別是十字花科蔬菜：如花椰菜、青花菜、高麗菜、大白菜、小白菜、青江菜、油菜、白蘿蔔、芥菜、芥藍等。富含植化素「蘿蔔硫素」，能提高肝臟解毒能力，並增加穀胱甘肽濃度。苯駢芘進入人體後，部分代謝物可與穀胱甘肽結合，進一步代謝及排出體外，具抗氧化、抗發炎效果。
- 多吃含豐富膳食纖維的食物：如全穀與蔬果等，阻斷有害物質在腸道吸收。
- 少吃直接以火接觸食材（直火）的燒烤及煙燻食品：例如碳烤牛排（直火燒烤）等。
- 避免食用燒焦的食物和部位：焦化食物不是美味象徵，也可能是危害健康的元凶。
許惠玉提醒，民眾也應調整烹調方式，才能守護健康。
- 避免油鍋冒煙：熱鍋時不要等到冒白煙才倒油或烹調，降低脂肪熱裂解。
- 減少重複用油：避免使用反覆加熱的油，控制油品品質、油炸溫度、使用時間，並避免食物炸焦。
- 多採用蒸、煮、燉等低溫烹調方式。
諮詢專家：董氏基金會食品營養中心主任 許惠玉營養師
參考資料：
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文 / 黃慧玫、圖片 /AI 生成