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談到雞蛋，就會讓想起茶葉蛋、荷包蛋、水煮蛋、炒蛋、烘蛋等一大堆好吃的料方式，特別是茶葉蛋，像是知名的日月潭阿婆茶葉蛋，是當地知名的排隊店，好吃的讓不少遊客一口氣買個2、3顆來解饞嚐鮮。像這樣一下子吃進這麼多蛋，聽起來好像真的不太健康。
美國88歲老翁一天吃25顆雞蛋，竟然沒有膽固醇過高
但這樣還不是很誇張的狀況，早在1991年《新英格蘭營養學》上，就刊登了一個有趣的案例，指出美國科羅拉多大學的研究人員在當地的一家療養院發現了一位高齡88歲的老先生，他在過去的15年裡，平均每天吃25顆雞蛋，換算起來，1年就要吃掉9000多顆雞蛋，要比一般人的吃蛋量至少多出12到20倍，看起來有點得了強迫症的感覺。
像這樣的吃蛋法，一般人肯定覺得老先生體內的膽固醇應該狂飆到嚇死人的地步，而且早就得了心血管疾病甚至腦中風了，結果檢查的結果，竟然發現他除了一些因為身體老化的退化性疾病之外，完全沒有心血管疾病。
研究人員最後確認，老先生每天吃掉這麼多雞蛋，卻沒有膽固醇過高的問題，實在是因為他天賦異稟，身體具有超強的膽固醇代謝能力，可以主動降低膽固醇的吸收率，他每天攝入的膽固醇，只有18%被身體吸收，再加上體內用來消耗膽固醇的膽汁分泌量也明顯增加，幫助他把多餘的膽固醇給排泄掉了，而體內自行合成的膽固醇也減少了。
台灣人比美國人還更愛吃雞蛋
但老先生狂吃雞蛋的行為也只能被視為一個極端個案，一般人當然不適合學習模仿，而一般人平常究竟吃雞蛋的量是多少呢？
美國農業部曾經發表過一個數據，指從1950年到2007年，美國的「人均雞蛋消費量」從每年380顆下降到了255顆，下降了近 33%。而在1995年時，還曾一度下降達到 40%。美國人平均吃蛋數量每日竟不到 1 顆。
不過美國健康統計中心的研究果顯示，在這57年來，美國的心臟病發病率並沒有因為降低，在1990年美國因心臟病死亡的患者，比1950年因心臟病死亡率高出近 40%，顯示雖然美國人雞蛋吃得越來越少，但心臟病發病率卻沒有因此而降低。
而咱們台灣人吃蛋可比美國人吃得多，根據非正式統計，國人平均每人每年要吃掉超過300顆蛋，平均不到兩天就要吃掉1顆。
研究顯示吃蛋會降低腦心血管疾病的風險
此外，日前刊登在《美國臨床營養學》上，一個來自芬蘭的研究報告則指出，每天至少吃 1 個雞蛋的人，患中風的機率並不會比其他不吃雞蛋的人高。這項研究最有意思的地方在於，芬蘭人中有1/3的人先天帶有 APOE-4 載脂蛋白，擁有這種載脂蛋白的人，膽固醇的代謝合成能力不佳，但是，這些基因有缺陷的芬蘭人，也完全沒有因為吃含膽固醇的食物而增加患中風的風險。
而更早在2006年的美國研究結果也顯示，70%的人在攝取如雞蛋的膽固醇後，血液中膽固醇含量不會上升，即使是剩下的30%，膽固醇也只是些微上升。
看完來自美國與芬蘭的研究，或許大家會認為這些都是歐美國家的研究，東方人的體質並不適用，但2018年，來自北京大學的研究團隊和英國牛津大學聯合進行的一項針對每日雞蛋攝入量與心腦血管發病相關性的研究，針對 51萬名中國人的飲食進行調查後發現，每天吃雞蛋的人，腦心血管發病率風險降低了11%，缺血性心臟病的風險降低 12%，而出血性腦中風發病風險更是降低了25%。
雞蛋中含有豐富的營養素
值得注意的是，雞蛋中除了蛋白質之外，還有包括幫助細胞合成、維持大腦細正常運作的膽鹼，避免引發腦中風的維生素B12，及有效降低血液中三酸甘油酯的Omega-3 脂肪酸。
透過這些研究與營養學論點，可以證明吃蛋不但不會升高膽固醇，而且還能提高體內的營養素，但每個人每天究竟最多可以吃幾顆雞蛋，才不會違反健康飲食標準呢？
一般人每天究竟可以吃幾顆蛋？
營養專家表示，一個人每天最多能吃幾顆蛋，關鍵還是要看「個人健康狀態」和「烹調方式」。原則上，沒有高膽固醇血症、高血脂症的人，每天吃不超過3顆雞蛋對身體是安全無虞的。
不過，如果有總膽固醇超標和高血脂的情況，則要控制食用雞蛋的量。國健署新版《每日飲食指南手冊》內指出，血液膽固醇過高、曾罹患動脈血管梗塞、肥胖或是脂肪肝患者等，建議一天應少於1顆雞蛋蛋黃的攝取量。
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文／陳亦云 圖／何宜庭