溏心蛋與太陽蛋好吃，但到底營不營養，衛不衛生啊？

在台灣許多小吃店、餐廳，甚至是知名大飯店，都有「溏心蛋」這道餐前開胃小菜，甚至還有廠商專門以真空包裝的方式販售溏心蛋；而不少早餐店或是拉麵店也會提供蛋白全熟而蛋黃全生的「太陽蛋」。

這兩種料理蛋的方式標榜的就是蛋白熟而蛋黃未全熟或是全生。不少人情有獨鍾，吃滷蛋或是煎蛋時就愛吃這種兩種蛋黃半生熟的雞蛋，而市面上溏心蛋的售價要比一般的滷蛋高。而糖沁蛋與太陽蛋到底有沒有比較營養？有沒有健康的問題？

溏心蛋與太陽蛋如何製成？

要談這兩個問題前，先來談談，溏心蛋和太陽蛋是如何做成的。有人做了實驗，發現水煮蛋在煮過3到5分鐘後再放置在冷水中浸泡2分，剝了蛋殼的蛋體就呈現蛋白逐漸凝固，但蛋黃還在流動的狀態。

如果煮的時間到了6到7分鐘再浸入冷水，就會出現蛋白很柔軟，但蛋黃半凝固的狀態，煮了這些時間內製成的都可以稱為溏心水煮蛋。如果此時再把這些蛋擺入完全冷卻的滷汁中冷藏，就成了標準的溏心蛋。

至於太陽蛋的作法更簡單，是用煎鍋加油後再打入雞蛋，以小火慢慢煮熟，而等蛋體半熟時，在表面噴少許鹽水，等蛋白表面凝固後，再噴一次鹽水就完成了。

糖沁蛋與太陽蛋有比較營養嗎？

 而在了解溏心蛋與太陽蛋的製造過程後，就來談談這兩種雞蛋料理方式的營養與衛生問題。

一般來說，蛋黃處於全生的狀態或是半生熟，與全熟狀態的營養狀況只有些微的差別。有人認為，半熟蛋比全熟蛋還要適於人體吸收，而事實究竟如何呢？

知名的《營養學醫學期刊》（The Journal of Nutrition）曾刊登一篇研究報告，該研究是利用碳13與氮15來標示蛋中的蛋白質，追蹤它在人體消化道的吸收成效，結果發現生蛋因為較易流動，所以在胃中排空的速度快，然而當消化過的生蛋一到小腸，傳送速度就開始變慢，而且實際吸收的程度大約也只有熟蛋的一半多。

還有許多標榜養生的人與健身者喜歡用生吞量生雞蛋來攝取高量蛋白質，但事實證明，這是個沒啥大好處，而且還有健康風險的作法。因為生雞蛋唯一的好處就是能夠留住雞蛋裡具抗氧化功能的維生素或礦物質，例如維生素E等。

與生雞蛋相比，煮熟的雞蛋比較容易讓人體吸收，但是也會讓某些營養素流失，有研究顯示，煮熟的雞蛋裡維生素A含量會流失2成，而其他抗氧化成份也同樣明顯的降低。

生雞蛋易受細菌感染，對人體健康有潛在風險

不過，煮熟的雞蛋與生吞生雞蛋的吃法相比，對身體健康可要保險得多，因為雞蛋殻上布滿氣孔，而微生物可以透過氣孔進入雞蛋內部，如果雞蛋遭到汙染，或是病雞生出的蛋，很可能蛋體內就有例如沙門氏菌、黃金葡萄球菌、還有溶血性的鏈球菌。2011年時英國就曾爆發因食用遭沙門氏菌汙染蛋而死亡的事件。

當然，如果用來料理成溏心蛋或太陽蛋的雞蛋本身來源沒有問題，那製作出來溏心蛋與太陽蛋自然也不會有問題，只是，你在食用這兩種蛋之前，應該沒法確切的了解它們到底有沒有被細菌侵入。

許多人在挑選雞蛋時喜歡挑蛋殼上帶有雞糞或是深色斑點的土雞蛋，認為這就是代表雞蛋新鮮，其實帶有深色的斑點就是母雞下蛋時沾上的血，不致於影響雞蛋的衛生，但雞糞的衛生問題就比較嚴重。

最好的料理雞蛋方式還是煮熟

而碰到這種蛋往往用水清洗蛋殼也沒有多大用處，因為如前文所說，蛋殼上的氣孔是可以讓微生物進入蛋體，最好的作法還是「高溫殺菌」，只要用攝氏60度以上的溫度，或是花至少10分鐘把蛋煮成全熟，就可以殺死雞蛋裡的細菌了。

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文／陳亦云　圖／許嘉真