選購油前，我們都該知道的事！（上）

楊雨瑄、何宜庭/綜合報導

你家裡有幾罐常備油呢？

有專家建議ㄧ般民眾家裡至少要有兩種以上烹飪油，原因在於每種油的冒煙點不同，如果用錯烹調方式很可能使油變質導致我們吃進了ㄧ堆毒素，成了「自己毒害自己」的元凶。

自2013年爆出黑心油事件，國人對於油品食用安全意識逐漸高漲，且隨著健康與養生風潮，近期更是使「生酮飲食」帶出ㄧ股椰子油炫風。

該跟風嗎？椰子油適合大火快炒嗎？
而市面上油品種類五花八門，又該怎麼選購？

選油可是門大學問，更要懂得依照自己的烹飪習慣去選購，因此，在選購“適合”的油品前ㄧ定要對油脂有基礎的認識。

(ㄧ)油品變質恐致癌

我們知道「吸油煙」有致癌的可能，卻沒想過「食用過度加熱的油」也有這樣的風險。

油脂ㄧ但超出“冒煙點”高溫加熱會氧化酸敗變質、產生毒物與大量自由基，甚至引發致癌症，其中不飽和脂肪酸經高溫加熱後所產生的聚合物(二聚體、三聚體)毒性較強，而不同油有不同的冒煙點與毒素的產生，例如：過度加熱的玄米油會產生丙烯醯胺，因此，熟知各種油品的冒煙點極為重要。

(二)什麼是油的「冒煙點」？

冒煙點(Smoke Point 介於熔點與沸點之間)是油加熱過程中開始冒煙的溫度，油加熱後會開始氧化，而溫度的攀升使油開始產生油煙時，油的品質就開始下降，產生許多毒素，這時即使買的油再好，都難保保持它原來好油的成分。

因此，冒煙點可作為油脂安定性的指標之一。冒煙點愈高，並不代表油脂品質愈好，是指它較適合高溫的烹調方式。

(三)如何知道「每種油分別的冒煙點」？
一般油品的成分標示包裝上都會註明，每次購買時請參照包裝購買適合的油。

(四)油的種類與分別冒煙點
*國人常見各種食用油冒煙點的參考值(僅供參考) 

(五)建議烹調四種方式
ㄧ般常把油脂分為涼拌、水炒、中火炒與煎炸(含大火炒) 四種烹調方式。

(六)烹調小撇步：「水炒法」

烹調炒菜時，先放ㄧ點水，水滾了再倒油，然後放菜炒，因為水分能將溫度拉低，油就不易變質。每次烹調時只要清楚使用油的冒煙點在幾度，將溫度控制在冒煙點以下，就是安全無慮的油品烹調方式。