容易致癌的食物怎麼看？不新鮮蔬菜也可能是亞硝酸鹽來源

癌症已經蟬聯 37 年國人十大死因的榜首，想要預防癌症，除了注意家族史、生活不良習慣如菸酒之外，其實從飲食中吃進去的致癌物質，比我們想像的還要多。而亞硝胺，就是其中最為人所知的一種致癌物，吃下含有亞硝酸鹽的食物，就有可能在體內形成亞硝胺。

食物中的亞硝胺從哪來？不新鮮的食物就可能有致癌物！

根據已逝毒物科權威林杰樑教授創辦的「綠十字健康網」資訊，含有直接致癌物的「亞硝胺」比較少，不過含有亞硝酸鹽的食物較多，如果飲食不均衡，亞硝酸鹽就有可能在腸胃經過化學反應後，形成亞硝胺。

所以如果想避開攝取亞硝胺，有 3 種方式：

• 直接含有亞硝胺的食物要少吃
• 含亞硝酸鹽食物與含胺類食物，建議少合吃
• 少吃不新鮮的蔬菜

含有亞硝胺的食物

• 煙燻、鹽醃的肉類，如鹹魚、鹹肉
• 大部分的啤酒，以及威士忌
• 含亞硝酸鹽的食物經過油炸、煎、烤等高溫加熱，例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等
• 被污染的海鹽

不過，對於含有亞硝酸鹽的香腸、臘肉等加工肉品，如果用水煮、蒸，或是微波等方式加熱，就可以少掉很多亞硝胺，尤其是水煮或蒸，可以去除大部分的亞硝胺；但要記住水煮的水、或是蒸氣形成的水千萬別喝。

含有亞硝酸鹽的食物

而亞硝酸鹽本身是用來防腐，避免肉毒桿菌的生長，單吃很快就能排出體外，不至於會造成致癌物質亞硝胺。但如果亞硝酸鹽的食物跟含胺類的食物一起吃，一次吃太多、又沒有其他的食物幫助緩解化學反應，在腸胃中就可能會形成亞硝胺。像是常聽到香腸不能跟養樂多一起吃，就是因為這個緣故。

會跟亞硝酸鹽形成亞硝胺的「胺類」，主要是「二級胺」，是蛋白質分解後的產物，像是蛋白質含量很高的海鮮、肉類，在經過發酵、腐敗，或是加工的時候，就會產生二級胺，而發酵或不新鮮的肉，含量特別多。

含亞硝酸鹽食物與含胺類食物，建議少合吃，份量也要控制

含亞硝酸鹽食物

• 香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等加工肉品
• 蔬菜的含量不多，但紅蘿蔔、菠菜含有少量亞硝酸鹽

含胺類食物

• 乾燥的海產類食物，例如魚乾、蚵乾、蝦米乾、魷魚乾
• 干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚
• 熟成起司
• 發酵乳（如優酪乳、養樂多）
• 水果含量較少，但番茄、香蕉含有少量胺類
• 不新鮮的肉

含有硝酸鹽的食物

而含有硝酸鹽的食物，主要是從蔬菜中，因為蔬菜會從土壤裡吸收氮肥，尤其是不新鮮的蔬菜含量更多，在腸道裡就可能會變成亞硝酸鹽，結合胺類食物就可能變成亞硝胺。不過因為蔬菜同時有大量的維生素 C、維生素 E，所以可以抑制亞硝酸鹽形成，吃新鮮的蔬菜是不會有硝酸鹽問題的。

但如果蔬菜不新鮮，就很容易產生亞硝酸鹽的問題，同時也因為營養素的流失，不能形成保護身體的防護罩。尤其是嬰幼兒，如果吃太多硝酸鹽較高的食物，就可能增加罹患兒童癌症的機率，不得不注意。

硝酸鹽較高的食物

• 菠菜
• 甜菜根
• 白蘿蔔
• 莧菜

參考資料

談環境中的致癌物

食物中的硝酸鹽 

文／盧映慈 圖／巫俊郡

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