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水果和蔬菜等農作物，在成長的過程中，難免會受到病蟲害及雜草等的侵害。而噴灑或施用除蟲劑、除草劑等農藥，是防止或對抗相關侵害的主要措施之一。然而，這些農藥殘留在作物上，對於人類健康同樣會有影響。
我們該如何分辨蔬菜和水果的農藥殘留是多還是少呢？又該如何清洗以最大程度減少農藥殘留呢？有沒有權威的數據給我們做參考呢？
美國環境工作組（EWG）每年都會基於農業部（USDA）對46000多種農產品樣品的測試數據，對46種常見水果和蔬菜的農藥殘留量進行排名，製作出「最髒十二種蔬果」（Dirty Dozen）和「最乾淨乾淨十五蔬果」（Clean Fifteen）清單，並將結果更新在年度《農產品農藥殘留購物指南》（Shopper’s Guide to Pesticides in Produce）。
「最髒十二種蔬果」和「最乾淨乾淨十五蔬果」清單
近期，EWG發布了2021年度《農產品農藥殘留購物指南》。一起來看看今年的「最髒十二種蔬果」（Dirty Dozen）和「最乾淨乾淨十五蔬果」（Clean Fifteen）清單
根據指南數據，「最髒十二種蔬果」清單中，農藥殘留量排第一的仍然是草莓。值得一提的是，草莓已經連續5年位居榜首，接下來是菠菜和羽衣甘藍。
EWG農藥殘留量高的農產品排名：
- 草莓
- 菠菜
- 羽衣甘藍和芥菜
- 油桃
- 蘋果
- 葡萄
- 櫻桃
- 桃子
- 梨
- 甜椒和辣椒
- 芹菜
- 番茄
這12類蔬菜或水果，都檢測出許多不同農藥殘留，並且其中含有比其他蔬菜或水果更高的農藥殘留量。
「最乾淨乾淨十五蔬果」
EWG農藥殘留量低的農產品排名：
- 酪梨
- 玉米
- 鳳梨
- 洋蔥
- 木瓜
- 甜豌豆（冷凍）
- 茄子
- 蘆筍
- 青花菜
- 高麗菜
- 奇異果
- 花菜
- 蘑菇
- 甜瓜
- 哈密瓜
EWG指出，這15類蔬菜或水果農藥殘留量最低，尤其是酪梨和甜玉米，只有不到2%的樣品顯示出任何可檢測到的農藥殘留。
「最髒十二種蔬果」清單中的蔬果能不能吃？
看到這裡，是不是開始擔心自己平時吃的蔬菜和水果，認為那「最髒十二種蔬果」清單中的蔬菜或水果有那麼高的農藥殘留，以後再也不能吃了？以後選水果或蔬菜，就選「最乾淨乾淨十五蔬果」清單中的？
其實，不必如此恐慌，EWG的排名主要是根據各種蔬菜或水果中「監測到」多少種農藥殘留，以及不區分農藥殘留種類的「平均含量」來確定的，其結論是「70%的蔬菜或水果中至少檢測出一種農藥殘留」；而絕大多數蔬菜和水果中的農藥殘留，是遠低於安全限量標準的，因此市場上的農產品安全性不需要過於擔心。
毒理專家招名威教授指出，根據食藥署的建議，沖洗蔬菜是烹調食物最重要的步驟，原因無它，因為，清水沖洗是最直接、最簡單可以減少農藥殘留的方法。
根據農業藥物毒物試驗所的資料指出，蔬果施藥通常使用系統性藥劑及接觸性藥劑兩種，而接觸性農藥因容易附著於蔬果表面，因此與蔬果接觸到的部位常形成較高殘留量。
只要盡可能除去這些附著在蔬果身上的殘留農藥，就能降低攝食農藥的風險。清洗時可先以清水浸泡數分鐘，盡可能讓農藥溶解在水中，倒掉水後，再用流動的清水沖洗15~20分鐘，讓水流沖走蔬果的殘留農藥。
刀具記得分類，避免污染清洗過的蔬果
很多人會問，清洗蔬果時，應該是先洗再切，還是先切再洗，才能減少農藥殘留的風險？
招名威建議應該要先洗後切，如此可以避免蔬果表面的農藥汙染刀具，之後再拿受農藥沾染的刀具去切其他乾淨的部位，就會增加農藥殘留的風險。蔬果經過沖洗後，再切塊，或是直接除去不要吃的部分，都是比較安全的。
「最後要提醒大家，蔬果不要洗太久，適當時間既可，不然蔬果中的水溶性營養素以及礦物質還是會被水帶走。」招名威表示。
總而言之，我們不必過於擔心日常生活中蔬菜和水果的農藥殘留，但要有意識地去清除蔬菜和水果中的農藥殘留，盡量降低農藥殘留的攝入量，均衡飲食，促進身體健康。
參考資料：EWG’s 2021 Shopper’s Guide to Pesticides in Produce
文/林以璿 圖/蘇鈺婷
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