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許多人每天都在大量攝入加工食品，如麵包、餅乾和各種零食等。這些食品都是經過高度熱加工過的，在加工過程中，改變了食品化學結構，從而延長了食品保存期限、口感，容易讓人吃到「停不下來」。
然而，諸多研究表明，這些加工食品因為富含脂肪、糖和鹽，對人類健康有害，它與全因死亡率、糖尿病、非酒精性脂肪肝病、高血壓、肥胖、癌症和胃腸道疾病的風險增加有關。
近日，發表在《Science Advances》上的一項研究中，來自澳洲的研究團隊證明，在加工食品中發現的某些化合物，會導致慢性腎臟疾病的風險提升。不過，透過多吃含有高抗性澱粉纖維的食物，可以緩解造成的負面影響，恢復腸道健康和改善腎臟健康。
加工食品高溫製造，導致有害化合物增加腎臟負擔
加工食品常涉及煎、炸、烘、烤的料理方式，當溫度達到一定高度時，會使得食物更具有風味和香氣。像是洋芋片、麵包、餅乾、巧克力和糖果等，都需要透過這些方式來增加色香味。
然而，食物中含有的糖分以及胺基酸，在高溫加工下，會出現被稱為高級糖基化終產物（AGE）的有害化合物。除此之外，未加工食物會誘導白血球滲入尿液，風險高出5倍，進而導致腎臟損傷。研究人員還發現，熱加工食物會誘導先天免疫活化，並透過促炎效應，導致局部腎臟炎症和損傷。
飲食中多攝取「抗性澱粉」有助於改善健康
不過，一般人在日常生活中，實在很難避免這些加工食品的攝取。對此，研究團隊給出了解決方案：可以多吃「抗性澱粉」。
所謂「抗性澱粉」，是指小腸不易消化的澱粉，抗性澱粉可被視為膳食纖維的一種，大部分的澱粉及糖會在小腸快速消化吸收以提供體內快速的能量來源，但抗性澱粉不會在小腸被吸收，而是進入到大腸被腸道細菌所發酵，與膳食纖維的代謝途徑類似。
在過去的糖尿病小鼠模型中，高抗性澱粉纖維飲食維持了腸道屏障的完整性，並降低了腎臟損傷的嚴重程度。本次的研究中，也證實高抗性澱粉飲食能彌補加工食品造成的身體傷害。
富含高抗性澱粉纖維的食物包括燕麥、米飯、大麥、豆類（如黑豆和豌豆）、煮熟後冷卻的馬鈴薯。研究通訊作者、莫納什大學教育區中央臨床學院糖尿病系副教授Melinda Coughlan說：「這些食物進入結腸後，就成了腸道細菌的食物。它們會將這些食物發酵，產生具有抗炎作用的代謝物。」
她補充說道：「鑑於人們越來越關注加工食品對健康的影響，我們可以透過多吃高抗性澱粉纖維的食物，以及使用蒸煮和燉煮的烹飪方法，減輕有害影響。」
參考資料：Processed foods drive intestinal barrier permeability and microvascular diseases
文/林以璿 圖/林以璿
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