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一般人都認為，多吃例如雞、鴨肉或魚肉海鮮等白肉，要比吃如牛、豬、羊等紅肉來得健康，而且營養價值高。持這種說法的人認為，紅肉中的脂肪酸多為飽和脂肪酸，而飽和脂肪酸會增加肥胖症和高血脂症的風險，而白肉中含有的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸對心血管疾病有預防作用，所以白肉與紅肉的優劣似乎明顯易判，不過，最近美國的一項研究卻推翻了所有人認為營養常識。
美國研究顯示紅肉和白肉對人體血液膽固醇水平的影響並無不同
美國加州大學舊金山分校（UCSF）的奧克蘭兒童醫院研究中心（CHORI）針對食用紅肉和白肉對人體血液膽固醇水平的影響進行了對比分析的研究，研究結果顯示，食用紅肉和白肉對人體血液中膽固醇水平的影響並無不同，這個結論完全顛覆過過去大家認為白肉優於紅肉的傳統觀念。這項研究報告日前已發表於《美國臨床營養學雜誌》上。
研究團隊發現，食用相同數量的紅肉或白肉所形成的血液膽固醇水平，要比用植物蛋白明顯的升高。此外，研究人員也證實，不管飲食中是否含有較高的飽和脂肪酸，研究結果都是一樣的，飽和脂肪酸與以上三種蛋白質一樣都會增加血液中的膽固醇數值。
這項被稱為「動植物蛋白與心血管健康」（APPROACH）的研究還發現，攝入大量飽和脂肪會增加富含膽固醇的大低密度脂蛋白（LDL）顆粒的濃度，這些大顆粒與小低密度脂蛋白（LDL）顆粒相比，與心血管疾病的相關性更低。
學者：食用含植物蛋白的食物是降低血液膽固醇最佳的選擇
該研究的作者克勞斯（Ronald Krauss）博士指出，在這項研究中納入研究的肉類食物中，並不包括草飼牛肉、魚肉，與培根和香腸等加工肉製品，但值得注意是，研究結果發現，如果控制所有肉類的攝入，無論是紅肉還是白肉，都會對降低血液膽固醇有所幫助，而食用含植物蛋白的食物是降低血液膽固醇水平最佳的選擇。
長期以來，人們都認為食用紅肉會增加心血管疾病的患病風險，因此紅肉一直是許多人想吃卻又不敢多吃的食物，就連國民健康署都建議在飲食時，應該選擇脂肪含量較低的白肉取代高脂的紅肉。
研究：要降低血液膽固醇，紅肉與白肉都該少吃
但克勞斯指出，因為當人體的飲食中飽和脂肪含量低時，無論是吃雞還是瘦紅肉，壞膽固醇（低密度膽固醇）的升高幅度都很小，所以建議想要降低血液膽固醇的患者，不是僅僅少吃紅肉，也需要少吃白肉，可以多吃植物蛋白，如蔬菜、乳製品和豆類，對降低血液的膽固醇水平效果最好。
資料來源：Science Daily:Red and white meats are equally bad for cholesterol
期刊小檔案：《美國臨床營養學雜誌》（AJCN）是營養和營養學最受好評的同行評審主要研究期刊，發表有關營養學主題的最新研究，如肥胖，維生素和礦物質，營養和疾病以及能量代謝。
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文／陳亦云 圖／何宜庭