薑母鴨的薑是食物還是中藥?藥膳、食療這樣分!從中醫營養調身體

中醫集結老祖宗的智慧,發展出一套特有的養生哲學,是一門融入生活的醫學,營養同為飲食生活的一部分,兩者相輔相成為「中醫營養」,結合食療與藥膳做為預防、治病的保健之道。

身兼營養師與中醫診所執行長的梁晴瀅表示,要了解中醫營養,先知道「陰陽」。中醫理論認為機體失健是陰陽失調所致,為消除病因,達到治療,其根本是恢復人體的陰陽平衡。《黃帝內經》提到:「調其陰陽,不足則補,有餘則瀉」,觀察陰陽氣血盛衰,不足就補充之,過多則消除之。

氣屬陽,血屬陰。就診時,醫師把脈便是 在看陰陽氣血,右手呼應人體的肺循環,看氣脈;左手對應全身的體循環,看血脈。中醫經由望、聞、問、切所獲得的資訊,進行綜合分析後,知曉陰陽失調之情況,才能知道該朝「補」的方向還是「瀉」的方向。

從中醫辨證論治到營養

梁晴瀅指出,中醫屬於「全人治療」,不同於西醫分科別診治,更強調要看整體。當病患來到診間提出各式主訴,該如何透過病徵去判別陰陽、臟器何處失衡,找出疾病的本質,進一步擬定治療原則,就是中醫「辯證論治」的專業。

「中醫是一個循環,肝、心、脾、肺、腎,具有上下游的關係」當其中出現虛弱或過亢,便會連帶影響其相生相剋的臟器。因此,治病時除了需掌握病人的體質,也會藉由外在的表徵,對應內在臟腑,找到一個起點來調理。

梁晴瀅補充說到,也因為五臟環環相扣,要恢復整體的平衡,療程相對較長,便需要搭配營養支援,養護身心。

傳承千年的膳食文化—藥食同源

「藥食同源」是自古以來華人養生的智慧,食物的力量能夠防治疾病、調理身體,既是食材也是藥材,當食物的養分能夠因地制宜充分運用,不僅為餐桌增添風味,對健康更是加分。

其實,藥食同源在日常生活隨處可見,「薑」便是極具代表性的例子,從烹飪佐料的去腥解膩,到冬令進補吃薑母鴨驅寒暖胃,是再也熟悉不過的食材,但又能入藥治病,屬於藥食兩用的中藥材。

梁晴瀅進一步解釋,生薑藉由不同的炮製手法製成乾薑、炮薑,原本食物的特性也因此改變,不少食材便是經過炮製後,使有效成分釋出,增強藥性或降低毒性,化身為可用的中 藥。

藥分三品皆求「中和」 中西營養相輔相成

梁晴瀅說明,古人很早就認識到食物與藥物的本源一致,具有同一的形、色、氣、味、質等特性,只不過其攝取用量各有所差異,若不注意良藥恐成為毒藥。為此,中藥根據藥材的毒性,分為上、中、下三品。

梁晴瀅表示,並非中、下品藥就無法使用,中醫調理的目標在於「中和」,就和營養一樣追求的是「均衡」。婆婆媽媽承襲了上一代的經驗,上藥房懂得如何抓藥,還會煎煮藥膳,就好比家庭主婦到菜市場,非常熟知食材與烹調方式。

相比之下,中醫師與營養師的專業該從何發揮?其實就回到了辯證論治,中醫藉由四診來判別患者適合的處方,綜合分析後調配劑量,而營養則從功能症狀著手,平衡過多或不足的熱量、營養素,都是將患者定位後,對症下藥。

然而,不同於西方營養學著重食物成分,探討人體對碳水化合物、蛋白質、脂質、維生素、礦物質等需求,中醫營養的特色則融入體質與食材屬性的概念,即使罹患相同病症,不同人有各自的治療方,更能達到個人精準化的保健。

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不只看營養成分 食物有四氣五味

根據病症與體質的不同,中醫的調理因人而異,在治療之前必須先知道藥物和食物的性質「四氣五味」。梁晴瀅說明,「四氣」是指藥物或食物的寒、熱、溫、涼的不同特性,代表了藥物、食物帶給人體的作用效果,寒為抑制,熱為強化,程度上涼次於寒,溫次於熱,性情更溫和些。

所謂「寒者熱之,熱者寒之」,代表運用熱性的藥物治寒病,反之,用藥物之寒治熱症。這便是因為溫熱性食物有助於溫中、祛寒、助陽,適合手腳冰冷、體質偏寒者;寒涼性食物則有清熱、瀉火、解毒的功效,容易口乾舌燥、體質燥熱的人可吃來降火。此外,還有介於溫熱、寒涼之間的「平」性食物,任何體質一年 四季都可以食用。

梁晴瀅舉例,隨天氣轉涼不少人會大啖薑母鴨、麻油雞等補品,一般認為麻油屬於燥熱食物,火氣大的人吃了更會上火,但其實生麻油是偏寒性,未經加熱前為涼補,因受熱後食物屬性才隨之改變。女性在生理期喝的黑豆水,是性平的黑豆經由乾炒,把熱氣給「烘」進去,使食物屬性轉熱,以緩解經期不適。

她分享臨床實務經驗,曾在長照機構發現長輩很容易拉肚子,原來是下午會提供西瓜做點心,然而長輩們身體較虛,下午後陽氣又減少,加上西瓜偏寒性,吃了就更容易腹瀉。若只看食物的營養成分,無法發現癥結點,反倒用中醫的溫熱寒涼就能解釋得通。

而「五味」分成酸、苦、甘、辛、鹹,並非字面上按食物味道區 別,主要是食物對五臟的作用,酸入肝、苦入心、甘 入脾、辛入肺、鹹入 腎。酸味能收斂、 生津解渴;苦味能瀉火解毒;甘味具滋補、脾胃調和之用;辛味能發散、行氣;鹹味能軟堅散結、潤下通便。五味調和,臟腑機能相互平衡。

文/陳筠臻、圖/孫沛群

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