植物肉是素食還葷食？食藥署解析該如何挑選、植物肉營養價值

從國內外各大新聞、廣告，甚至是餐廳的菜單中，不難看出植物肉已逐步踏進民眾日常生活！當咬下飄香的漢堡，宛如真肉的質地與色澤讓人感到奇妙，而什麼是植物肉？植物肉該如何挑選？營養師侯沂錚也進行解析。

植物肉顧名思義就是透過植物性原料加工製作成仿真的肉品，也讓蔬食者多一種選擇，侯沂錚營養師分析，民眾可以把植物肉歸類為組成類似的低脂或中脂的豆魚蛋肉類，且含有豐富的膳食纖維。

此外，許多植物肉品牌會將多種維生素、礦物質，特別是素食者較不易攝取到的維生素 B12、鐵等加入植物肉中，以此強化植物肉的營養價值。

選擇植物肉，小心飽和脂肪酸與鈉含量

植物肉誕生的初衷是為了解決飲食市場的失衡，也意外創造出一種全新的飲食選擇，然而侯沂錚提醒，民眾仍要注意飽和脂肪量，尤其每個廠牌的配方比例不同，市售植物肉漢堡排每 100 公克當中的飽和脂肪含量介於 0.7g~7.1g（豬絞肉每 100 公克的飽和脂肪含量則落在 5.4g~9.3g），從數值落差來看，具有心血管疾病、高血壓的高風險族群若選用植物肉，應謹慎看清成分表與營養標示，並且特別注意攝取量。

而植物肉到底是如何製成的呢？食品工業發展研究所產品及製程研發中心研究員黃三龍表示，植物肉演進過程分為三階段：

• 第一代乾式擠壓技術：通過此製程可使產品最終含水量較低、纖維較粗，通常需要經過二次加工才能成為完整的產品，主要以奶蛋結著成形。
• 第二代濕式擠壓技術：此法與第一代完全相反，成品含水量高、纖維較細，適合直接調理使用。
• 第三代低剪切多維素肉成型技術：成品的纖維肌理、質地更接近真肉肌束，可以直接調理。

血壓偏高族群 挑選植物肉應注意

至於植物肉的挑選，食藥署指出，為了使植物肉更具風味，在加工時多已調味，所以血壓偏高族群，應注意鈉含量，在烹調時要記得先試味道，再放入鹽巴或調味料，避免造成身體過大負擔，同時也建議選擇植物肉時，可選擇天然來源配方，例如色素來源由甜菜根、紅麴等取代人工色素，讓自己吃得更健康。

食藥署提醒，植物肉若宣稱素食，則須在產品外包裝上依照素食食品種類，顯著標示全素或純素（不含奶蛋、五辛）、蛋素（全素或純素及蛋製品）、奶素（全素或純素與奶製品）、奶蛋素（全素或純素及奶蛋製品）、植物五辛素（五辛或可含奶蛋製品），協助消費者在選擇新型態的植物肉產品時能安心無虞，並找到符合自身需求的產品。

文／李祉函 圖／楊紹楚

延伸閱讀：
像鮮嫩多汁的牛排！比爾蓋茲都推崇的「植物肉」是什麼？營養師：注意 2 陷阱
植物性比動物性奶油好？奶油、鮮奶油、人造奶油一次解析！沒有反式脂肪也要當心
泡麵這麼好吃，不只有味精！其實這2種鮮味更香甜