像鮮嫩多汁的牛排!比爾蓋茲都推崇的「植物肉」是什麼?營養師:注意 2 陷阱

話題性十足的「植物肉」做成漢堡排、香腸、雞塊等產品,提供給響應環保、愛嚐鮮的民眾做選擇。植物肉從何而來?到底是用什麼方式塑造出逼近真肉的口感?真的有比較健康嗎?Heho 營養師帶你來了解!

你吃過植物肉嗎?美國知名資本家比爾蓋茲,在吃了植物肉做成的漢堡排後,說「我吃不出與真實肉的差異!」

植物肉怎麼做出來的?和傳統素肉差在哪?

現在我們可以很輕鬆地在超市、超商或各大網路平台找到植物肉 (Plant-based meat),「植物肉」又被稱為「未來肉」,名字中雖然有肉,但卻不是真的肉,而是透過植物性原料加工製造出從顏色、外觀到口感都媲美肉類的產品。

植物肉製程:原料萃取→調味加熱→擠壓→冷凍→成型

通常會從大豆、小麥、碗豆等原料,萃取分離出植物性蛋白質,再經過加熱、擠壓、冷卻、調味、成形等加工程序製作而成。

植物肉與傳統的素肉差在哪?營養師解釋,市面上常見的素肉多以黃豆、香菇為原料,添加大豆油以及各種香料、味精、色素和食品添加物。大部分歐美人士不喜歡黃豆的特殊氣味,因此植物肉最主要的製作原料主要是碗豆、小麥等植物性蛋白質,再添加馬鈴薯粉、芥花油、椰子油、香料、色素和食品添加物製成不同形狀、口感的產品。

在製造過程中,「擠壓技術」是賦予植物性肉類不同口感變化的推手,這項技術的蛻變過程可以分成三階段:

  • 第一代|乾燥擠壓技術:產品含水量低(少於 40%)、纖維粗,不可直接調理
  • 第二代|濕式擠壓技術:與第一代完全相反,產品含水量高(約 40%~70%)、纖維細,適合直接調理。
  • 第三代|剪力流成型技術:產品含水量高(約 50%~75%)、纖維細長,口感類似牛肉、豬肉、魚肉,適合直接調理。

為了仿造出接近真肉的色澤,紅甜菜、紅麴是植物肉常見的天然色素,而甲基纖維素應用在日常許多食品、飲料中,扮演相當重要的角色,可以用來調整產品黏稠度,完美復刻出類似真肉的咀嚼感。如果沒有甲基纖維素,一塊肉排就會變得鬆鬆散散的。

那麼,吃了這些添加物安全嗎?營養師解釋,從現實層面來看,難吃的東西、看起來不可口的東西,根本不會有人想吃,無論是調味劑、著色劑或是黏著劑也好,只要是合法的食品添加物、用量符合規定,並不會對健康產生太大的危害。

吃植物肉健康嗎?營養師點出 2 大陷阱

植物肉是一個很方便的替代性食材,簡單搭配就可以快速上桌,植物性蛋白質相較於動物性蛋白質來說,有低熱量、高膳食纖維、零膽固醇的優勢。此外,市售的植物肉大多都會額外添加營養素,例如素食者最容易缺乏的維生素 B12、鐵質等。

不過營養師提醒,無論是植物肉或是素肉,仍屬於高度加工食品,有 2 大隱藏陷阱要注意。

陷阱一、太鹹
植物肉會加比較多的鹽巴來調味,一塊漢堡肉排可能就含有 380 毫克的鈉,如果在烹飪過程中又再添加鹽巴、味精等調味料,恐怕會導致鈉攝取量超標,提醒高血壓、慢性腎臟病的人要留意。

陷阱二、太油
想像一下,煎肉排發出滋滋作響的聲音,是不是很誘人?為了讓賣相更好、吃起來更有口感,通常還會加入大量油脂,尤其是植物肉常添加「椰子油」,含有相當多的飽和脂肪酸(約佔 90%),當心吃過量會提升心血管疾病風險。

如何健康吃植物肉?

吃植物肉對身體健康的影響,取決於我們如何吃。營養師表示,只要控制攝取頻率,維持均衡的飲食,多吃富含鉀的新鮮蔬果,烹調時遵循少油、少鹽、少糖的原則,避免過量使用調味料,就能降低代謝上的負擔。

文/劉思妤、圖/雷思瑜

延伸閱讀
素食者想增肌卻蛋白質選擇少?推薦三大植物蛋白質
生機等於有機?裸食就是素食?營養師帶你認識生機飲食的優缺
植物性比動物性奶油好?奶油、鮮奶油、人造奶油一次解析!沒有反式脂肪也要當心