吃粽子免鬧肚疼「從包粽到加熱」掌握 7 秘訣遠離細菌、化學藥劑

一年一度端午節到來，桌上少不了粽子這一味，但其實粽子從挑食材、洗粽葉、包粽、蒸煮上桌，都必須要經過把關才不會把細菌和化學藥劑吃下肚，並且在冷凍保存、退冰、加熱保溫的過程中，也要避免細菌孳生而鬧肚疼。

食品藥物管理署邀請海洋大學食品科學系的陳建利助理教授，提點包粽選購好食材的秘訣。他建議，包粽的原料應該要完整包裝且標示清楚詳盡，若是選購散裝的南北貨，則必須就外觀、氣味來進一步檢查品質。

1.糯米米粒完整、表面有光滑感為佳

採收一年後的老米因為水分低、黏性高，更適合包粽，但要注意，所謂的老米是儲放於米穀倉庫一年後才碾穀的老米。

2.蝦米顏色不要太鮮豔

眼睛看顏色、鼻子聞香氣，手觸摸蝦米，外觀應完整偏紅色，內部粉紅偏白。若顏色太鮮豔或有刺鼻味道，可能有泡化學藥品之疑慮，建議不要購買。此外，民眾在烹調前也務必仔細清除雜質再使用。

3.菜脯挑選菜脯要避免顏色過白者

正常外觀為淺茶色或咖啡色，聞起來帶有蘿蔔香氣而無異味。若有異味、刺鼻味者不宜購買。由於菜脯鹽份普遍含量高，建議先以流動清水清洗後再以溫開水浸泡，以避免攝入過多的鈉。購買菜脯時 選擇包裝、標示完整的產品；若挑選散 裝菜脯，最好有品名及原產地，才較具保障。

4.花生選用國產新鮮花生、真空包裝與標示完整

新鮮花生仁的顆粒飽滿、形狀完整，顏色偏白色或淡土色，聞起來沒有霉味或油耗味，另外也要注意 有沒有發霉現象。

5.蛋黃建議買新鮮完整、無破損的鴨蛋

鴨蛋殼應呈青色，外觀圓潤光滑，採買後可自行製作成包粽用蛋黃。若買市售已處理好的單純鴨蛋黃，則應挑選外觀完整無破損、色澤由外到內呈現黃至紅色，淺至深，越往裡面蛋心越紅，且販售處應有冷藏保鮮措施。買回後要立刻將蛋黃密封冷藏。

6.香菇優先挑選有產銷履歷的香菇

外觀上宜厚實完整、菇傘邊緣內卷、摸起來有硬脆感而不是吸濕回軟的手感。若有霉味或發霉斑點皆應避免購買。他也提醒，乾貨要先仔細清洗、去除雜質，泡發時務必使用煮沸過的冷開水，以避免微生物污染，浸泡乾貨的水建議直接倒掉不再作為提味使用。

7. 粽葉用流水洗並泡軟

粽葉則先以流水清洗後，再放入鍋內煮滾，並蓋上鍋蓋浸泡至軟後再使用。處理時若發現怪味，可能是葉子被以化學藥品處理，建議不再使用。

退冰、加熱保存別放太久

食藥署叮嚀，端午節正值氣候炎熱時期，溫度高、濕度大，適合各種微生物、致病菌或黴菌生長繁殖。不論是自己製作或是購買的粽子，如果暫不食用，都應儘速放進冷凍庫（-18℃以下）保存，效地延長保鮮期。

然而，常會有民眾誤以為粽子冰在冷凍，可以存放很久都能吃，但其實食品在貯存過程中，品質也會發生些微變化，例如色澤的劣變或是風味的劣化等，這些變化可能是來自食品本身成分間相互作用或是微生物繁殖所造成。

食藥署提醒，若要確保粽子保有原來的風味，建議應儘速食用完畢，不要放置冷凍庫太久。此外，要食用時，可以先將貯存在冷凍庫的粽子移到冷藏櫃解凍，再使用電鍋或微波爐加熱，以避免吃下中心未熟透的粽子。