研究：警告炸雞控 每天吃一份炸雞  死亡機率會增加13%

看到這個標題，一定讓很多愛吃炸雞、特別是鹹酥雞等油炸食物的人感到心驚膽顫，不過，由美國愛荷華大學所進行的一項研究顯示，每天食用一份炸雞的人，死亡率會提高13%，而每天吃一份炸魚的人，因為心血管疾病的死亡風險也增加了12%，顯示油炸食物對人體健康的危害。

美國研究顯示油炸食物會影響心血管健康，增加糖尿病風險

這項研究報告，日前刊登在《英國醫學雜誌》（BMJ），進行研究的愛荷華大學研究團隊，針對1993年至1998年間參加「婦女健康倡議」（WHI）研究、年齡在50歲至79歲間、10萬7000位停經後的婦女填寫的資料數據進行了分析。在研究追蹤過程中，有31588名參與者死亡，而在這些死亡者中，有9320人死於心臟病，8358人死於癌症，13880人死於其他原因。而受測者平均追蹤的時間長達18年。

參與WHI研究者填寫了個人詳細的飲食習慣問卷，包括紀錄了各種油炸食品的具體攝入量和總消費量，而研究人員則將這些食物分為「炸雞」、「炸魚、炸貝類（如蝦或牡蠣）」，以及「其他油炸食品（如炸薯條、玉米餅）」等3類。

而研究小組分析證實，經常食用油炸食品會影響心血管健康，增加患2型糖尿病的風險，食用油炸食物與任何原因導致的死亡風險增加之間存在著相關性，此外，也與心臟病相關的死亡有很強的相關性。不過，這項研究並沒有確定食用油炸食品與癌症死亡風險之間的關聯性。雖然研究對象是女性，但研究團隊認為這樣的研究結果也可能同樣適用於男性。

每天吃一份炸雞，死亡率增加13%

研究人員發現，每天至少吃一份油炸食品的受試者，死亡風險比不吃油炸食品的參與者高出8%。而與完全不吃油炸食品的人相比，每天至少吃一份炸雞會導致各種原因導致的死亡風險上升了13%，而與心臟問題相關的死亡風險則是增加了12%。

油炸食物對健康的威脅不止是炸雞，研究結果顯示，每天食用至少一份炸魚或貝類會導致因任何原因死亡的風險增加7%，因心臟相關問題死亡的風險則是提高了13%。

愛荷華大學流行病學助理教授Wei Bao指出，「減少食用油炸食品，特別是炸雞和炸魚/貝類，可能會對公共衛生領域產生臨床意義重大的影響。」他認為控制份量並減少沉迷於油炸食品的頻率，可以成為保護人類健康的步驟。

油炸食物為什麼會危害健康？

說明了愛荷華州大學的研究之後，就要來談談油炸食物之所以不健康的原因，主要是因為油在高溫後會產生有毒的丙烯醯胺，當高碳水化合物的食物，例如馬鈴薯、玉米等原料的食品，在經過120度以上的高溫油炸後就會產生可怕的丙烯醯胺，而當油溫超過150度時則會更急速增長，隨著油炸的時間越久，產生的毒素也會成正比增長，而這些毒素更是容易導致如心血管疾病、中風、糖尿病與高血壓等各種疾病的發生，

美國CNN曾經報導更早期發表於《美國臨床營養學》的研究結果，指出如果每週吃2次以上炸薯條的人，早期死亡的風險會較沒吃的人高出2倍。

參考資料：Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study

期刊小檔案：《英國醫學期刊》（簡稱 BMJ），是一份在全世界廣受歡迎及閱讀的同行評審性質的綜合醫學期刊，由BMJ出版集團公司（屬於英國醫學協會（British Medical Association））所發行，與其相關的附屬期刊包括《神經學、神經外科學與精神病醫學期刊》（The Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry）、《心臟醫學期刊》、《胸腔醫學期刊》（Thorax）。

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文／陳亦云　圖／許嘉真