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坊間談起防癌蔬果，大概隨便講講就能湊出個十幾種，每個都稱有特殊成分可以抗癌。其中花椰菜也是最常被點名的抗癌明星蔬菜，而它之所以被視為有防癌效果，正是因為它含有一種「蘿蔔硫素」（sulforaphane）的抗癌成分。
什麼是「蘿蔔硫素」？
蘿蔔硫素（Sulforaphane）是含硫配醣體（glucosinolate）的水解物，早已被確認是十字花科蔬菜裡有益健康的關鍵化合物之一。科學家們也發現其中的機制與組蛋白去乙醯酶（histone deacetylases；或稱作HDACs）有密切關係，該酵素家族的成員會干擾抗癌基因的正常功能。
利用HDAC的抑制物例如蘿蔔硫素，有助於恢復基因表現的平衡、以防止癌細胞的發展，這是眾多癌症研究中最讓人感到振奮的研究方向之一。而蘿蔔硫素被醫界視為可以有效降低乳腺癌、直腸癌與胃癌等癌症。
如何料理法才能正確吃到最多的花椰菜抗癌成分？
然而，這種蘿蔔硫素必須藉由破壞前文所說花椰菜裡的硫配糖體，再和黑芥子酶（Myrosinase）作用之後才能活化。因此，必須將花椰菜切過之後再靜置一段時間，黑芥子酶才會合成出蘿蔔硫素，這樣吃法才能有抗癌效果。
英國華威大學曾經做過研究，指如果將花椰菜之類的十字花科蔬菜水煮5分鐘，其中的抗癌成分就會流20%到30%，如果水煮時間增加到半小時，抗癌成分更會流失達到7成。
研究顯示，黑芥子酶非常不耐熱，如果經過烹調就會失去活性，即使是稍微用水煮或是微波，都會讓這種酵素遭到破壞，因而無法合成蘿蔔硫素。
在美國化學學會的農業與食品化學期刊上，專家公布了兩種料理花椰菜而可以保留最多抗癌成分黑芥子酶的吃法：
一、生食：
手持花梗以清水將花椰菜輕輕旋轉沖洗數圈，再將其切適當大小後，使用小毛刷在小水流下輕輕刷洗，或者以加入一小匙小蘇打粉的清水浸泡花椰菜數分鐘，最後用煮開的水沖一遍，靜置室溫下30到90分鐘再直接生吃。
二、隔水蒸：
用上述相同的方法清洗花椰菜之後，以隔水蒸的方式蒸約5分鐘後食用，這樣的料理方式可以確保黑芥子酶保持最好的狀態。
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文/陳亦云 圖/許嘉真