食物發霉還可以吃嗎？專家示警長期食用恐導致器官癌變

夏季潮濕悶熱，加上夏季梅雨、午後雷陣雨、颱風季到來，家中囤放的食物特別容易發霉。專家提醒，黴菌屬於真菌類，在環境中無處不在，台灣氣候溫暖而潮濕，適宜黴菌生長，記得事先妥善處理食材，才能兼顧食安健康。

長毛絨絨的食物，才叫發黴嗎？麵包、吐司上一點、一點的黑色、青色、白色毛斑、柑橘上一大片毛絨絨的青黴，代表「黴妖」已經悄悄攻陷家中的食物，若長期食用長黴食物可能導致身體中毒及器官癌變。

食材長毛才算有發霉？

社團法人中華食品安全協會理事黃乃芸表示，多數食材都是微生物的天然溫床，一旦發現食物裡長了毛，往往代表早就變質了，甚至食物長出毛狀物之前，黴菌菌絲可能已經在食物中「做妖」了！

發黴的食物含有大量的黴菌，不只會影響到消化道菌群的生存，造成食物中毒，甚至引起急性嘔吐腹症等不適，加上發黴的食物多含有致癌物質真菌黴素，長期攝入會導致器官癌變。

不少長輩因為「惜福」認為食物沒壞，或者把壞掉或發霉的部位「切除」就吃下肚，都很容易造成身體負擔，提醒民眾夏季要注意食物的保存或保鮮，若腐壞就不應該再食用。

【常見長黴食材】

• 蔬果：高麗菜、葉菜、草莓、葡萄、橘子、木瓜、蘋果、番茄等。
• 麵包：蛋糕、土司、饅頭、包子，尤其是不含防腐劑的麵包。
• 肉類：肉及加工肉品。
• 乾製品：花生堅果、南北雜貨如乾香菇、筍乾、蝦米、五穀雜糧。

三大指標判斷發霉與否

黃乃芸指出，「外觀」、「顏色」和「組織」的變化，這三項是食材是否長黴最重要、最直接的判斷依據。例如水份高的食材，一但長黴後最容易判斷。

另外米粒呈灰色、變黃，喪失米的透明度，質地變鬆軟；花生、堅果類剝去外皮後，看到顏色變黃或呈暗色；水果乾、乾香菇、甘貝、蝦皮等乾製品也易吸潮變軟，都可能是長黴腐壞的警訊。

避免食物發黴的妙招

• 菇類：將未清洗過的菇類用紙袋包裝再放在冰箱保存，讓菇類保持寒冷乾燥。
• 葉菜類：買回家之後，先將水分拍乾，用紙巾包住蔬菜後在放入塑膠袋中，並放在冰箱的蔬果保鮮格。
• 洋蔥、大蒜、蔥：放置在溫暖、乾燥處保存，避免低溫潮濕的空氣會使它們腐壞或發芽。
• 饅頭、麵包等澱粉類食品：這類食物如需儲藏時間超過 3 天，最分裝成一次能吃完的獨立包裝，封好後放入冰箱冷凍室，吃之前充分加熱即可。
• 肉品：任何形式的香腸、臘肉、肉乾，保持乾燥，包覆好放冰箱。在保存期限前食用完畢。已經切塊、切片冷藏的生鮮肉品，在家中冰箱適合的保存期限只有幾天。

擔任過國際 HACCP 聯盟及美國食品安全相關認證的任訓練師黃乃芸，以美國鷄肉為例，除了執行食品安全檢查和病原菌管制，確保染病的鷄肉不流入市場外，也會教導消費者，冷藏的美國鷄肉買回家中放在冰箱以 1～2 天為宜。

美國農業部指出，黴菌比一般的細菌耐乾、耐低溫，會存在任何地方。家中冰箱雖然是避難食材長黴的好地方，但是至少每個月要清理一次冰箱。

冰箱也是黴菌溫床

萬一有食材長黴，不要聞發黴的物品，這可能會吸入黴菌孢子，感染呼吸道；應該直接將其丟棄，放入小紙袋或用塑膠袋，丟棄在兒童和動物無法進入的有蓋垃圾桶中。同時應該清潔儲存食物的冰箱或儲藏室，檢查發黴食物旁可能接觸過的物品。

黃乃芸提醒，養成購買食物時檢查品質、保存期限，是否有 HACCP 、履歷等認證的習慣；以外觀、色澤、組織來判斷食材是否發黴，切勿把鼻子靠近食材聞聞是否有黴味，遵守吃多少才買多少食材，經常整理清潔存放食物的冰箱、容器、或櫃子都是遠離「黴妖」的密訣。

文／謝承恩　圖／胡家芸

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中華食品安全協會常務監事黃乃芸