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坊間越來越多蔬食餐廳，吃蔬食變得像是種流行熱潮，但是不少人都會擔心吃素蛋白質選擇少，尤其有在健身運動者無法攝取足量蛋白質。聯欣診所羅季怡營養師表示：「素食者蛋白質雖然選擇較少，但只要有意識的選擇食物，並且依據自己的活動量跟生活型態去變化攝取量，達到足量而不過量的程度，就能吃的健康又安心。」
素食者能吃的三大蛋白質來源！
其實許多食物中都含有蛋白質，除了肉類、蛋奶類之外，蔬菜水果中其實也都含有蛋白質，只是含量較少，對蔬食者或素食者而言，除了蛋奶類之外，主要蛋白質來源以下面三種為主。
1.豆類／豆製品
黃豆、黑豆、毛豆都是良好的蛋白質來源，而用此原料製成的豆腐、豆漿、豆乾，也不會因為再加工而導致蛋白質的流失，是很好也很容易攝取到的蛋白質來源，光是一杯豆漿( 240ML）就含有 7 公克左右的蛋白質。
2.全穀雜糧類
全穀雜糧能提供醣類與蛋白質，是人體熱量的來源之一，其中有超級食物之稱的藜麥含有相當高比例的蛋白質，更具有完整 9 種胺基酸，可以提供「完全蛋白質」，因此很適合成為素食者攝取蛋白質的來源。另外，乾豆類的紅豆、綠豆、鷹嘴豆也都是滿好的蛋白質來源。
3.種子堅果類
種子跟堅果類的食物不只含有脂肪，更有相當高比例的蛋白質，像是花生、葵花子、南瓜子等的蛋白質含量都相當高。但攝取此類食物時也要注意，因為此類食物脂肪含量也高，千萬不要不小心吃過量，羅季怡建議一天最多攝取 1-２湯匙的份量即可。
素食者會很難攝取完全蛋白質嗎？
人體的蛋白質由 20 種胺基酸所組成，其中有 9 種人體無法自行合成、需要從食物中攝取，被稱為必需胺基酸。如果食物中含有全部 9 種的胺基酸，則稱為完全蛋白質，若少了任何一種，則稱為不完全蛋白質。
雖然多數的素食蛋白質來源屬於不完全蛋白質，但不用擔心吃不到完全蛋白質的話身體會不能正常運作。針對植物性來源的蛋白質有一種或數種必需胺基酸含量不足的問題，羅季怡強調：「可透過食物搭配的方式，也就是同時食用兩種或更多種不完全蛋白質的食物，來補足不足的胺基酸。」
像是豆類跟穀類缺少的必需胺基酸剛好不同，因此建議全穀雜糧類搭配豆類一起吃，或是堅果類搭配豆類或全穀雜糧類，只要能多樣化搭配飲食，就不會有缺乏的危機。
另外，植物性蛋白質也有屬於完全蛋白質的食物，例如黃豆、黃豆製品跟藜麥，都含有完整的必需胺基酸。因此，並不是一定要攝取動物性來源的蛋白質才能攝取到所有身體所需的必需胺基酸。
蛋白質該吃多少比較好？
若想要檢視一天要攝取多少蛋白質，可以根據衛生福利部國人膳食營養素參考攝取量提供的建議做參考，常見的公式為：體重的 0.8~1.2 倍=每日蛋白質攝取公克數
0.8 到 1.2 為一個調整值，可依據自己的活動量與生活型態再變化。假設一個55公斤的上班族，長期久坐且沒有做什麼運動，則每日攝取的蛋白質量為 55X0.8，即 44 克的蛋白質。但如果有做重訓，或以體力活為主，則應 X1.2 。另外需要注意的是，如果是高齡者，因為其吸收變差，因此所需要的蛋白質量也比較多，故建議蛋白質要攝取到體重 X1.2的量。
另外在營養學上，能夠提供 7 公克蛋白質的豆魚蛋肉類食物，即稱為「一份」。把計算出來所需要的重量除以 7，就會得到一日該吃的蛋白質份數。我們也可以用手掌來推測蛋白質的份數，一般女性的一個手掌，即等於 3 份，而男性的一手掌約莫是 5 份。
選擇蛋白質把握兩大原則
除了注意攝取量，羅季怡也提醒大家選擇食物時要把握兩個原則：
1.越原型越好
許多豆製品都有進行額外的加工，建議選擇加工程序較少、添加物較少的豆製品，比如豆漿、豆腐、豆乾。至於像是素雞、素火腿這類的素肉在製造時為了增加口感、味道與造型，會額外使用添加物與油脂，吃多了反而增加身體負擔，所以建議減少食用。
2.吃足量而不過量
不論吃葷或吃素，蛋白質都不是吃越多越健康，因為蛋白質的攝取量一旦超過身體的需求量，就會轉變成脂肪做囤積。再者，腎臟不好的人吃太多蛋白質，也會加速腎臟損壞的速度。
最後，素食者除了蛋白質之外，也很容易缺乏維生素 D、B12 、鈣、鐵、鋅跟 omega-3。這些營養素主要來源為動物性食品外，雖然也有植物性來源，但多半吸收率、利用率較低，因此應該視個人情況。
文、王芊淩／圖、楊紹楚
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