洗雞蛋更容易滋生細菌!營養師破解雞蛋 10 大迷思

雞蛋,營養豐富,煮法多變,是不少人喜歡的食材。蛋,受萬千寵愛有其原因,早餐吃蛋可助減肥瘦身、醒腦提神、增強記憶、保護眼睛。不過原來吃蛋也有講究,由選購、清洗、處理、烹飪都有需留意的地方。坊間更有不少說法,指食蛋不宜和某些食物同時食,究竟這些說法正確嗎?

雞蛋,對身體十分有益,不只有助增強眼睛健康,還可降低心臟病和中風的風險。不過吃雞蛋又有什麼要注意的地方呢?今次找來營養師陳筠霖來為大家逐一拆解吃蛋的迷思:

1.雞蛋買回來要先清洗?

如不是立刻食用,不建議一買回來就清洗。蛋殼上有一層保護膜,如預先清洗,蛋殼被弄濕,微生物有可能經過小孔進入蛋內。清洗後,蛋殼上面殘留的水分,有機會令本身蛋殼上的細菌繼續生存,所以不建議預先清洗。

因此建議,吃之前,才用水略略清洗便可。

2.  雞蛋放冰箱還是室溫?

在潮濕,氣溫高的地區,不太建議將雞蛋,放在室溫的地方。建議買雞蛋回來後,放入冰箱冷藏。如要放在室溫的地方,也要放置於陰涼乾爽的位置。

3. 雞蛋生吃壞處多?

普通的生雞蛋,一般都會有沙門氏菌,因此最好煮熟殺菌後才進食。市面上亦有一些經巴氏消毒法處理的雞蛋,如要生吃雞蛋,可選擇此類。不建議生吃普通的雞蛋。

有些人可能覺得吃熟的雞蛋難消化。食物留在胃中的時間較長,也可能令人容易產生胃脹的感覺。生雞蛋相對熟雞蛋,出現胃脹的機會或較少,不過仍視個人的消化能力而定。

4. 蛋雞隔夜不能吃?

隔夜蛋可不可以吃,要視其儲存方式。以水煮蛋為例,隔 1 至 2 晚,仍可食用。

惟建議,水煮後先不要剝殼,蛋殼可起保護作用。水煮放涼後,放入冰箱,最好使用密封袋,或包裝盒盛好,減少與空氣接觸,及減低滋生細菌的機會。

5. 雞蛋不可與糖或豆漿同吃?

坊間有說法指,蛋不可和糖或豆漿同吃。當糖和蛋一起煮的時候,高溫會產生一種糖基賴氨酸,聲稱會有凝血作用,進入人體後會有危害。這個化學作用,其實在很多食物的烹調過程也必定會產生,而人體本身亦會自行製造,所以不需過於擔心。

至於不可同時和豆漿一起飲用的說法是指,豆漿含胰蛋白酶,和雞蛋的蛋白質結合後,會阻礙身體吸收雞蛋的蛋白質。但豆漿在製作過程中,也會經過高溫烹煮,高溫會破壞胰蛋白酶,所以毋須過分憂慮。

6. 雞蛋不可空腹吃?

有說空腹時,人體便需要熱量,攝取蛋白質,變相會轉化為熱量供身體使用,因而不能跟隨原有的消化程序,供身體吸收蛋白質。營養師指出,其實並沒有這個說法。

正常人空腹時,以熱量來說,本來就會分解體內的糖原,以供應熱量予身體使用。進食蛋白質,亦會根據本身消化的機制,分解做氨基酸,分發至身體各部分。所以,空腹不能吃蛋的講法,並不成立。

7. 煎蛋或茶葉蛋不適宜吃?

有人認為,蛋白煎焦的邊,可能有些致癌物;不過暫時未有研究數據指出,在煎蛋的過程中會產生致癌物。

而茶葉本身含有單寧酸,會阻礙吸收鐵質及鈣質;而茶葉蛋在製作過程中,雞蛋可能會因茶葉的緣故影響吸收。不過,一般來說,茶葉蛋只是間中攝取的食物,在營養攝取方面,並不會造成太大問題。

8. 發炎不可食雞蛋?

這個說法未有相關文獻支持。營養師指出,雞蛋可提供優質蛋白質,反而有助提高免疫力,亦可有助傷口癒合。

不過發炎時期的飲食,建議最好遵從醫生建議而定。

9. 雞蛋煮太久會不易消化?

雞蛋在煮的過程中,蛋白質會凝固;而蛋黃經過長時間烹煮,表面會有一層灰灰的顏色。原因是在烹調過程中,雞蛋內的蛋氨酸,和蛋黃內的鐵,產生了化學反應,形成硫化鐵。

硫化鐵本身是人體難以吸收的物質,但雞蛋產生的硫化鐵,分量不多。而少量的硫化鐵,進入人體後,最終會經排泄程序,排出體外,所以毋須過分擔心。

10. 蛋殼顏色愈深,營養愈豐富?

蛋殼顏色和營養其實沒有直接關係。蛋殼顏色主要受到不同因素影響,例如雞的品種、雞生蛋的年齡、生長環境,甚至是是飼料顏色或營養。內裡蛋黃、蛋白質的含量,或維他命 D 等的營養價值,則大致上相同。

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*撰文 / 廖青霞,文章授權轉載自《香港01》,原文刊於「健康」。

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