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飲食絕對是影響健康的重要因素，不少人擔心吃太多脂肪會增加膽固醇、動脈阻塞的風險，但其實最新 2021 年美國心臟協會年科學會議上發表研究認為，從心血管健康來看，其實吃下去的脂肪類型可能比吃下的量影響更大，反而多食用植物脂肪和不飽和脂肪的人中風風險是下降！
吃對油也能降膽固醇！研究揭三大現象
中風至今仍是造成全球人口「死亡」與「失能」的主要原因，超過四分之一腦中風患者都有壞膽固醇（LDL）過高的問題，因此不少患者都嚴格控管脂肪的攝取量。但脂肪並非完全不吃，最新刊登在美國心臟協會年上的研究認為，食用植物性脂肪較多的人比起食用少的人，罹患中風可能性要低 12%。
研究人員分析先前醫療保健專業人員 27 年數據，其中共有近 11 萬名受試者的資料，這些人在研究開始每 4 年每次都會進行問卷，了解每個人飲食中脂肪量、來源和類型，了解長期飲食的習慣。研究期間一共有 6189 名受試者中風，跟據數據分析後得到以下結果。
- 多攝取植物脂肪、不飽和脂肪受試者中風風險降低 12%
- 每天多吃一份紅肉的人罹患中風風險高 8%，多吃一份加工紅肉的人中風風險高出 12%
- 奶酪、牛奶、冰淇淋、奶油等的乳製品，當中脂肪與較中風風險無關
脂肪類型和來源比總量更重要！
該研究的主要作者、同時也是哈佛大學公共衛生學院營養系博士王峰雷指出：「根據研究結果會建議民眾減少食用紅肉和加工肉類，並用橄欖油等非植物油取代豬油、牛油降低中風風險。」
在許多加工肉類包含培根、香腸、熱狗、臘腸和其他加工肉類，當中不僅鹽含量高、飽和脂肪也偏高、植物脂肪含量卻偏低，王峰雷研究員強調：「預防心血管疾病，脂肪的類型和不同食物來源脂肪比總量更重要。」
過往對於脂肪都認為是不好的，這樣的觀念恐怕不在，因為有好的脂肪才能生存，適度脂肪可以幫助身體從食物中吸收維生素，保持荷爾蒙運作、構建細胞，尤其蔬菜、堅果和富含脂肪的魚的不飽和脂肪可以降低膽固醇、幫助保持健康。
哪些可能是好的植物性脂肪？波士頓塔夫茨大學心血管營養實驗室主任愛麗絲（Alice Lichtenstein）指出：「好的液體植物油包含玉米油、紅花油、葵花籽油、大豆油，富含多不飽和脂肪酸。」另外，菜籽油、橄欖油等油，它們富含單不飽和脂肪酸，能降低體內壞膽固醇、保持血管暢通。
常溫下呈「固態」油易使壞膽固醇數值上升
只是要注意的是少數植物性油脂中也可能含有很高的飽和脂肪，例如椰子油、棕櫚油、可可油。只是許多民眾到底該怎麼快速判斷眼前的油，到底是比較多的飽和脂肪酸或是不飽和脂肪酸？
《膽固醇完全控制的最新療法》一書中提到一個簡易的辨別分法，就是看一看油在常溫（20℃）下的狀態。簡單的說，常溫下會結凍或呈軟泥狀的油脂，通常都是飽和脂肪酸；反之常溫下呈現液態的油，則含有高比例的不飽和脂肪酸。
參考文獻
Vegetable fat may decrease stroke risk, while animal fat increases it
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