進口蛋風波／五縣市營養午餐禁用「液蛋」！團膳、烘焙業常用，營養師解析液蛋 3 大風險

近日進口蛋爭議延燒，目前台中市、台北市、新北市、桃園市與基隆市接連宣布學校營養午餐禁止使用液蛋。事實上，一般民眾較少機會自行接觸到液蛋，學童則可能從營養午餐、餐廳或烘焙店中吃到。營養師分析液蛋所含 3 大風險，並提醒家長可藉由 3 個技巧為孩子補充蛋白質。

生活中處處都有蛋！由於雞蛋是校園午餐的常見食材之一，為了守護學童健康，台中市長盧秀燕開出第一槍宣布即日起禁止營養午餐使用液蛋，一律改用新鮮現打的國產蛋。後續桃園市、台北市、新北市與基隆市也隨之跟進，全教總則呼籲，各縣市主管機關也應主動宣布禁用液蛋。

民眾少用液蛋，4 大類別業者常使用

事實上，民眾一般在外並不會碰到液蛋，液蛋較常提供給團膳、餐廳或烘焙、食品加工業者做使用，可以省去打蛋及處理蛋殼的麻煩，也減低人工打蛋汙染的風險，並降低成本。而所謂的液態蛋，是將雞蛋去除蛋殼，只保留內容物，因此能得到液態蛋白蛋黃或全蛋液。

為什麼業者需要使用液蛋？營養師王雅虹解釋，烘焙業者可能受限於自己打蛋比較不乾淨，且有些品項只需要使用全蛋白或全蛋黃，因此為了避免蛋白剩餘過多，部分為了節省成本的烘培業就會改用液態蛋。不僅如此，液蛋適合用在需要精準操作的餐飲中，因此在餐飲、團膳業中用量不少。

不只擔心細菌汙染，液蛋常見 3 大風險

不過液態蛋的製造過程中，需要將蛋殼打破，少了一層屏障，蛋白與蛋黃就容易受到微生物汙染。再加上蛋白質直接遇熱也會變質，因此液態蛋不能採用加熱殺菌，需透過低溫保存殺菌法，過程分為原料檢查及清洗、打蛋去殼、過濾、殺菌、冷卻、填充包裝、配送等。

但是人工打蛋有風險，不代表使用液態蛋就沒有，王雅虹指出，常見加工液蛋 3 大風險，包括：

1. 沙門氏菌污染：如果不是合格廠商，過程是否有清洗蛋殼，人員場地是否有清潔維護都不得而知，若如此將有一定機率使雞蛋受到沙門氏菌感染。
2. 過期蛋或受損蛋：非標準合格廠商，可能有過期或受損蛋參雜。
3. 添加物：已經打散的產品水活性很高，有很高機會壞掉，容易出現業者在其中加入添加物的疑慮，比如防腐劑或調味劑可能會造成過敏反應或不適。

雞蛋要不要吃？蛋白質 4 大功能報你知

目前進口蛋爭議延燒，家長擔心孩子食用會有健康上的疑慮，因此考慮不給孩子吃蛋。振興醫院營養治療科營養師陳韻婷表示，蛋白質在嬰幼兒到青少年的成長過程中扮演很重要的角色，「蛋」更是最常見的蛋白質來源。對人體共有 4 大功能。

• 促進生長發育建造新的組織，讓肌肉快速生成，對生長發育階段，如嬰兒期、兒童期、青春期尤其重要。
• 修補組織：對於已建立的組織，具有修補及調節生理機能的作用，減少運動後的肌肉疲累及流失。
• 維持免疫力：可幫助營養素的運輸，構成酵素、激素和抗體等；且血液中的蛋白質，如白蛋白、球蛋白等的構成也需要蛋白質。
• 保護骨骼：骨骼中的膠原蛋白能讓骨頭充滿韌性，不易遭外力破壞，當蛋白質在體內轉換成胺基酸後，更能促進鈣質吸收，協助生長。

不吃蛋也可以補充營養！3 技巧簡單取代雞蛋

如果不讓孩子吃蛋，可以從其他方面補充蛋白質嗎？陳韻婷特別就日常飲食，也就是早餐、午餐、晚餐與點心中，提出替代方案，就算沒有蛋也能吃得有營養。比如：

1. 早餐：沒有水煮蛋、荷包蛋，可以吃顆肉包、漢堡等；飲品可選擇豆漿、奶類（鮮奶茶、鮮奶、優酪乳）。
2. 午餐／晚餐：避免只攝取單一澱粉種類，如陽春麵一碗，可多搭配滷蛋、豆腐、豆干或嘴邊肉等，增加蛋白質補充；並減少油炸主菜的選擇，可改選烤或滷的。
3. 點心：選擇富含蛋白質的飲品，如牛奶、豆奶等，取代汽水、果汁、手搖飲料；或富含蛋白質食物，如茶葉蛋、豆花、優格等，取代糕餅、零食餅乾類。

透過以上原則，也能幫助孩子在不吃蛋的期間補充足夠蛋白質。另外民眾一般仍多使用帶殼、整顆的蛋，如今要求團膳業者跟進使用，使用殼蛋時，務必注意食品操作衛生並注意手部清潔，使用前確實清洗蛋殼，避免蛋殼或雜質掉落污染食品，同時徹底加熱，降低沙門氏桿菌造成食品中毒發生。

文／陳韋彤　圖／楊紹楚

延伸閱讀
進口蛋風波／新北爆9百人吃下問題蛋品，四都宣布營養午餐禁用液蛋！未來恐將雞蛋列追溯追蹤系統
雞蛋缺貨又漲價怎麼辦？營養師推薦這些食物代換蛋白質