想維持雞蛋鮮度有兩大關鍵！這狀況會容易「黴菌」孳生

近年來禽流感肆虐下，造成雞蛋產業在產銷方面嚴重的失衡，蛋價、蛋品質與民生高度相關，即便是從國外進口的生鮮殼蛋，該如何保存新鮮度跟安全性，目前重要的課題，包含雞蛋產地、產地環境的溫度與濕度條件、運輸時間與距離、殺菌、洗選處理方式等，都會影響雞蛋保鮮時間和保存方式。

維持雞蛋鮮度關鍵：減少二氧化碳由氣孔逸散

民眾不論是在早餐店點荷包蛋，還是在小吃店吃滷蛋，雞蛋幾乎可說無所不再，但該怎麼是不是良好的雞蛋需要從源頭管理起，許多人至今仍不懂為什麼要買「洗選蛋」？它與一般散裝蛋的差別，東海大學畜產與生物科技學系教授陳盈豪認為：「雞蛋洗選可讓消費者安心購買，因為一般消費者購買雞蛋回家後，會把蛋放入冰箱冷藏，若雞蛋殼有汙染源或病原，則可能汙染其他食物，因此有食安的問題，所以雞蛋經洗選對消費者而言可提高食品安全。」

到底什麼樣的狀況會讓雞蛋保存時間減少？國立中興大學動物科學系助理教授陳彥伯解釋：「雞蛋鮮度的下降，主要由於二氧化碳從蛋殼氣孔逸散導致蛋白的 pH 值上升，使蛋白質變性，進一步造成蛋殼膜與蛋黃膜的脆弱，以及蛋白的稀薄化與異味的產生。」

台灣天氣炎熱！需冷藏保存蛋品

減少二氧化碳由蛋殼氣孔的逸散，是維持雞蛋鮮度的首要方法！未經洗選的雞蛋，蛋殼表面會有一層天然的角質層可維持鮮度，然而經過洗選程序之後，角質層會被洗掉，因此洗選蛋會需要「油封」的製程，有些則稱「塗蠟」與「封膜」稱呼。

通常散裝蛋會使用油性物質，包括礦物油或蠟等，將洗淨且風乾後的蛋殼氣孔封住，減少二氧化碳逸散，以維持鮮度。除此之外，陳彥伯強調：「『冷藏儲存』也是另一個維持鮮度的必要方法，冷藏可減緩蛋存放的二氧化碳產生，因此可進一步減緩蛋白的 pH 值上升與鮮度下降。」

為什麼蛋殼有破裂就不要買，主要是微生物可經由蛋殼上的氣孔以及破損處進入蛋內，而造成腐敗。正常經過正確洗選過程的雞蛋，理論上表面應該已無沙門氏菌，且整個蛋的表面生菌數應小於100，可謂是非常乾淨，且在製程中，會使用機器敲擊與光照法，將蛋殼破損或有裂紋的蛋剔除。

留意別吃下有問題的蛋

洗選蛋在正確洗選以及油封製程後，微生物進入的機會不高。然而若是洗選製程不確實，或是後續的儲存條件不佳，仍有微生物進入的風險。

特別要留意，如果在冷鏈中遇到反覆的環境溫度升降，環境溫度上升會造成表面產生冷凝水，容易造成「黴菌」的孳生。陳彥伯說到：「溫度再次下降時，會造成雞蛋內部因熱漲冷縮產生負壓，進而將蛋殼上含有微生物的水分，經由未包覆之氣孔，吸入蛋中，而造成微生物進入，若後續未以冷藏溫度保存，將會導致微生物在蛋內繁殖，進而造成腐敗或是致病的風險。」

文、王芊淩／圖、巫俊郡

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