烤肉要安心，毒物科醫師教你 4 招挑選器材

中秋烤肉已經變成必備的活動之一，不過除了注意食材的新鮮度，跟食物接觸的器材也要仔細挑，才能讓烤肉吃得愉快又安全。

烤肉器材怎麼挑

想到中秋烤肉，腦中是不是會浮現烤架、烤網、烤盤、肉夾、木炭、竹籤、鋁箔紙等琳瑯滿目的器材呢？雖然比起食材，器材的挑選看起來好像簡單就好，但其實這些器材也會跟食材有接觸，如果沒有確保安全，可能不知不覺會把致癌物吃下肚。

串肉竹籤先用滾水消毒

林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示，很多竹籤都會用漂白水消毒，讓竹籤看起來白白的、好像很乾淨的樣子，像是過氧化氫、二氧化硫等。但這些都是具有強烈腐蝕性的化學藥劑，吃太多可能會造成消化道灼傷、中毒，或是噁心嘔吐、拉肚子。

不過這些都是溶於水的化學物質，所以建議在用竹籤之前，可以用常溫水泡1小時，或是放在滾水煮10分鐘，讓有毒物質揮發掉。

烤網、夾子要看「304」食品級標章

而跟食材會直接接觸的烤網，還有夾子，都建議選「不鏽鋼材質」的。因為便宜的材質通常是合金鍍鋅的，高溫之下就會放出重金屬。

不過不鏽鋼也要挑選，顏宗海說，不鏽鋼是一種合金，一定要挑選食品級的不鏽鋼，最好是304的，因為它除了鐵之外還含有11％的「鉻」，鉻會在塗層表面形成一層氧化鉻的保護膜，才能達到防鏽的效果；而其中還含有10％的鎳，能抗腐蝕，才不會在高溫之下溶出重金屬。

如果是一般標示「高級不鏽鋼」，可能是工業用的200系列，在平常的時候可以用來裝東西，但因為它的主成分鎳逐漸被錳替代，在高溫下會溶出，造成大腦神經退化疾病，如帕金森氏症、失智症等。

木炭要挑環保碳

木炭如果起煙，表示燃燒不完全，含有很多致癌物。建議挑選環保碳、不起煙的木炭，並盡量控溫在攝氏120度左右燒烤，避免高溫燃燒的化學變化。

而像是油脂滴到木炭上，燃燒時會產生多環芳香烴（PAH）這種致癌物，建議在烤肉類的時候，烤網上還是要墊一層鋁箔紙，避免油脂滴到木炭上造成不完全燃燒。

鋁箔紙亮面包食物

鋁箔紙的霧面接觸炭火、亮面接觸食物，可以讓溫度均勻，肉不會外層已經焦黑、但內層卻還沒熟，也比較不會產生致癌物質。

而鋁箔紙的被腐蝕性很高，所以在使用的時候，千萬不要沾到醬汁，尤其是酸性的檸檬汁、番茄醬，免得溶出鋁，一樣會造成大腦神經退化疾病。

用完的器材怎麼辦？

而用完的烤肉器材，有些人會覺得「刷洗乾淨應該就可以留下來繼續用」，但烤網、夾子如果是選擇不鏽鋼，是一層層的合金塗層做成的，表面只要燒黑、有刮痕，就表示合金塗層已經被破壞，沒有保護效果了，所以建議不要重複使用。木炭則比較沒有這方面的問題，只要確認還可以燃燒完全，就能繼續使用。

文／盧映慈 圖／黃玫霖

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