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年關將近，不少人早已預訂冷凍年菜，希望跟家人歡樂相聚吃美食。然而，每年的除夕夜，常有年菜不如預期或來不及配貨的紛爭，破壞了團圓的好心情。也因此，挑選年菜成了重要課題。營養師提醒，選了美味年菜，也該注意保存、復熱方式，才能真正享受美食，還能兼顧健康。
花蓮慈濟醫院營養師歐陽雯亭表示，團購年菜分成冷凍、冷藏、可即時 3 種。如果購買的年菜是冷藏或可即食的食品，應儘早食用，以免保存不當、滋生細菌，可能造成食物中毒的疑慮。
冷凍年菜這樣挑！摸一摸、看一看，失溫真母湯
她提醒，如果是購買冷凍年菜時，取貨時，務必要確認菜餚是不是處於堅硬如石的冷凍狀態，後續依「冷凍恆冷凍、冷藏恆冷藏」方式保存，食用前，再依業者告知的復熱方式處理。
歐陽雯亭強調，如果冷凍年菜摸起來已經有點軟、出水，或表層看起來是濕的，就可能代表食物在運輸過程溫度不夠低，已經有解凍現象，為避免產生食安問題，不宜購買食用。
復熱是門學問！注意包裝耐熱度，慎防吃進致癌物
而冷凍年菜的復熱也是相當考究且麻煩的，多數冷凍年菜都建議直接連包裝入鍋復熱，才能確保菜餚的原汁原味。歐陽雯亭提醒，這時就要注意包裝材質是否為耐熱材質。
而如果建議使用微波爐復熱，則要注意，不管是 PP（聚丙烯三角形符號中間寫 5），還是 PE（聚乙烯三角形符號中間寫 2），如果沒有清楚標示「可微波」，建議先將食物放進微波容器中，再微波或蒸煮加熱，避免用塑膠容器直接加熱。
歐陽雯亭說明，微波爐是透過食物內部水分子震動產生高溫來加熱食物，因此微波食物時，常發生外表是熱的，但內部是冷的。建議可分多次加熱，每次都將食物攪拌一下，才能加熱均勻。
至於相當盛行的氣炸鍋，原理是用高溫、熱對流來加熱食物。但食物過度加熱容易因為營養素的化學反應產生致癌物質，如丙烯醯胺等。她提醒，溫度不要超過 180°C 外，加熱時間也不宜過久，每週使用次數也不要超過 3 次為宜。
年菜保存愛注意！吃不完快冷藏，別讓細菌滋生
而在年菜保存上，與一般食材相同，為避免反覆解凍變質，應先做好分裝再冷凍，每次取需要量烹煮；若同時有尚未處理的肉品與蔬果要冷藏，建議肉品放下層，蔬果放上層，可避免血水下滴引發交叉感染。
許多人習慣把沒吃完的年菜放凉後才冷藏保存，歐陽雯亭提醒，根據食藥署《低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊》建議，溫度在 7〜60°C 屬於危險溫度，許多細菌、微生物都會快速生長繁殖，沒吃完應儘速放冰箱冷藏保存，且冷藏不宜超過 2 天，復熱時一定要加熱到滾燙再食用。
Heho 健康營養師劉思妤表示，正逢農曆年節，許多人會在冰箱塞滿食材，準備迎接 7 天年假。但是囤積過多食材會導致冰箱冷度不夠，使細菌、微生物在食物上快速滋長，衍生後續食安問題。如果是冰存相當多陳年美食的「阿嬤冰箱」，也會影響冰箱整體的冷度，進而縮短食物的保存期限哦。
劉思妤進一步說明，冷凍年菜等同購買外食，我們沒有辦法確定店家在食品製作過程中的狀況，環境與溫度控管有沒有符合標準，所以，冷藏或即食年菜，買回家後最好盡快吃完，如果無法當餐吃完，應盡快分裝放入冰箱冷藏，保存以 2 天為限，最多不要超過 3 天。
劉思妤呼籲，冰箱不管是冷藏室、冷凍庫，最多只能減慢細菌、微生物的生長速度，但是沒辦法殺菌或滅菌，如果家裡有免疫功能低下的長輩和小朋友都要特別留意，以免吃進不新鮮的食物，造成腸胃道疾病，畢竟在大過年時猛跑醫院急診真的很掃興。
此外，有些人習慣電鍋煮好飯後持續保溫到下一餐。事實上，電鍋保溫只能保持在 40〜50 度，也是屬於危險溫度範圍，她建議，電鍋應該只用來煮飯或復熱食物，如果飯沒吃完要馬上冷藏或冷凍保存，等要吃再隔水復熱或做成炒飯。
諮詢專家：花蓮慈濟醫院營養師 歐陽雯亭、Heho健康營養師 劉思妤
文 / 黃慧玫、圖 / 孫沛群
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