「米酵菌酸」到底從何而來？毒物專家解析兩大可能原因

「米酵菌酸」（邦克列酸）所引發的食物中毒案件，引發全民關注，難道未來真的有可能再發生嗎？毒物專家解釋：「米酵菌酸是由『唐菖蒲伯克氏菌』產生的罕見毒素，唐菖蒲伯克氏菌是多存在於土壤、植物、水中，但以台灣食物中毒案件來說，發生在人體、污染物當中確實是首例。」

米酵菌酸存在在哪裡？

米酵菌酸對民眾好陌生，林口長庚醫院林口醫學中心毒物科研究員林中英解釋：「米酵菌酸基本上就是『唐菖蒲伯克氏菌』它所體內的代謝產物，當唐菖蒲伯克氏菌在發酵不全或是保存狀態不好的狀況下，所產生出毒素。」唐菖蒲伯克氏菌與洋蔥伯克氏菌群很類似，讓人以為是生成在洋蔥上的菌株。

微生物的特性，可能隨著空氣散播飄散，讓唐菖蒲伯克氏菌確實有可能沾在手、食材上，但環境不見得是適合可以生長，唐菖蒲伯克氏菌產生米酵菌酸在以下條件下較容易大肆繁衍：

• 溫度攝氏 22-33 度
• 處在環境酸鹼 pH 值中性
• 脂肪酸豐沛環境：例如椰子、玉米脂肪酸

米酵菌酸毒素即便是加熱毒性也無發清除，最讓人擔心的致命性就在於，民眾只要攝取 1-1.5 毫克就足以抑制人體細胞粒線體的運轉，阻絕細胞能量生成影響呼吸，造成身體大當機，影響腦、肝臟及腎臟等器官，甚至引發多重器官衰竭致死，因此在毒化物的歸類當中屬於「第一級的毒害物質」。

米酵菌酸哪裡來的？

過往出現米酵菌酸均在較開發中的國家，像是中國、印度、莫三比克均有米酵菌酸食物中毒案件，但台灣過往從沒有米酵菌酸的通報，到底「米酵菌酸」是突然哪裡出現？至今這連衛福部也仍然在調查中，林中英分享目前學界大致上有兩種論點：

• 氣候變遷：天氣氣溫差變化大且反覆，一下溫寒冷、一下是炙熱如炎夏高溫，推測是否氣溫劇烈變化是否導致澱粉類食品材中出現微生物發酵條件，加上餐廳在烹煮環境並沒有控管好，以及食材新鮮度沒有注意及管理導致整理事件。

• 人為因素：考量過去台灣這麼多年下，從來都沒有發生過唐菖蒲伯克氏菌生成米酵菌酸污染食物事件，不常見，是否有人為因素引進此類菌株則需要進一步釐清。

為了找尋中毒真相，林中英說：「若是要在土壤中檢測米酵菌酸是滿困難，但衛福部已經跟美國調唐菖蒲伯克氏菌的PCR 的序列及米酵菌酸標準品來做鑑定，同時檢驗當時扣查的食材，像是菇類、木耳、粿條等，此外，也同步扣留同一批生產粿條的工廠製品與稽查其製作環境，相信再過幾天就會有較明確的結果。」

米酵菌酸後續對社會產生哪些影響？

唐菖蒲伯克氏菌雖然在環境中，也要有天時地利，合適的氣溫、食材的鹽分是否適合生長等，才會長出米酵菌酸，考量其生長環境易孳生於溫度攝氏22-33度內，進入人體(37°C)是無法存活的，然而，這次食物中毒事件卻在人體血液檢體檢驗到米酵菌酸存在，未來常規檢驗澱粉類的米酵菌酸勢有其必要性。

林中英認為：「這次食物中毒事件發生也可以猛爆性肝腎炎、惡化速度快速，過往食品中毒都是歸納在地方政府管理，這次中央也介入下，整體衛生通報系統、醫護人員檢驗、症狀檢測都一定會更謹慎。」針對麵食類，一旦在不良的保存環境的話可能產生有毒物質，未來一定會加強特定食品的常規抽驗。

擔憂吃下毒素民眾該如何自保？

台灣民眾外食多，粿條、河粉也是常見的食材，事件發報後引發民眾高度恐慌，尤其夏天又快要到了，台灣環境高溫、高濕有利細菌生長，林中英提醒民眾不用過度擔心，但可以從日常生活中來做防範：

• 食物別在室溫久放：不少民眾有帶便當習慣，過往都認定煮完後一定要等涼了，才能再放進冰箱中，現行冰箱功能進步，煮熟的食材只要摸一下不燙手，基本上就可以放進冰箱。

• 妥善處理食材：像是香菇、木耳、蝦米、大豆等需要浸泡類的食材，最好浸發 2-4 個小時可以更換一次乾淨的水，若是需要浸泡時間較久，可以放進冷藏中浸泡。

• 定時清理冰箱：冰箱在 4 度 C 的環境下，細菌滋生不會那麼快，但並不代表不會滋長，食材放入後能需要儘早使用完畢。此外，冰箱建議不放超過七成的物品，需要維持冰箱一定的通風口，才能讓冰箱有殺菌及保存的功能。

• 勤儉雖是美德，但若久放的食材或有發霉現象，建議直接回收，避免黴菌孢子進入身體而不自知。

文、王芊淩／圖、巫郡俊

延伸閱讀
寶林茶室食物中毒案／「肝腎衰竭」怎麼解！器官移植、透析搶救可行嗎？
米酵菌酸中毒無解藥？毒理專家：還有「這」方法可試