氣炸鍋用錯方法變胖還致癌！3個原則讓你美味顧健康

喜歡自己做料理的人，這幾個月一定有被「氣炸鍋」洗版，各種食譜論壇鋪天蓋地都是氣炸鍋美食，讓人看了不心動都很難。

號稱「不用油」的氣炸鍋，真的會比較健康嗎？其實，這背後的問題也不小。因為氣炸鍋的烹飪方式仍然是「炸」，而炸食物本來就不是一個健康的料理方式。

不過，大家可能都不太清楚，氣炸鍋究竟會帶來怎樣的危害，有應該如何避免呢？以下就列出 3 點氣炸鍋的使用原則，讓熱愛烹調的你，在享受美食的同時，也不會漏了健康。

原則 1 ：避免致癌物 不要炸蛋白質、肉類、青菜

高溫會導致本來好的食材，產生致癌物質。而且高溫烹調的時間愈久，就愈容易產生這些化合物，毒物科醫師顏宗海表示，這些炸物不是不能吃，偶爾吃沒關係。

但是，有 2 類食物，最好不要放到氣炸鍋裡烹飪，包括了加工食品以及蔬菜。董氏基金會食品營養中心主任許惠玉指出，葉酸、維生素B、C怕遇熱，都會被破壞」

另外，還要避免放入加工的食品，因為二度「炸」出來而釋出的油並不健康。像是許多人會放進薯條、雞塊等加工食品，事實上就是在讓這些食品回鍋再炸一次，雖然油量少了，但油變得更加不健康。

原則 2 ：料理溫度不超過 180 度

炸物的溫度較高，而高溫就是一個致癌的關鍵。舉例來說，蛋白質遇到高溫會產生異環胺類，含澱粉食物經高溫會產生丙烯醯胺，而肉類高溫會產生異環胺，油脂類則是會有多環芳香碳氫化合物，都是致癌物質。

所以說，即使氣炸鍋方便，但在溫度控制上，也不能為了求炸得快而調高溫度，建議氣炸鍋的溫度不要超過 180 度，可以減少對於身體的危害。

原則 3 ：氣炸鍋雖好用 一個月別用超過 2 次

氣炸料理雖說很方便，可以取代傳統的油炸，但並不是每種都合適，像花椰菜可能就比較適合水煮，就怕有家庭主婦買了氣炸鍋天天用，取代所有的烹調方式，甚至認為氣炸的薯條、雞塊很健康，罪惡感減低就可多吃一點。許惠玉表示，其實我們還是要回到食材原來的烹調方式，要多元化，而不要依賴高溫烹調。

雖然少油是健康，但還是高溫的烹調方式，許惠玉建議，使用時要注意控制溫度，以免食物焦化致癌，高溫烹調的食物不是不能吃，但ㄧ個月不要超過 2 次，提醒大家，還是可以用水煮、燉煮、清炒等料理上菜，多吃新鮮蔬果，用氣炸鍋天天料理，是沒辦法越吃越健康。

文/林以璿 圖/何宜庭

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