吃隔夜菜不會致癌!顏宗海:微生物污染才需要小心

做飯或買飯沒辦法每次都把份量估算得很精準,總會有幾次有剩飯、剩菜,網路上曾流傳吃隔夜菜可能會致癌的言論,林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海解釋:「吃隔夜菜並不會致癌,我們更需要注意的是微生物汙染造成的急性腸胃炎。」

爛掉的菜才含有致癌物質,而非隔夜菜

顏宗海說:「爛掉的蔬菜與隔夜菜有很大的區別,吃隔夜菜並不會致癌。」網路上流傳隔夜菜會致癌的物質是「亞硝胺」,亞硝胺是由亞硝酸鹽與腸胃道中的次級胺結合所形成,但亞硝酸鹽需透過腸道細菌分解含硝酸鹽的蔬菜才會出現,但蔬菜只有在爛掉的時候才會有硝酸鹽的成分,因此隔夜菜並不會有亞硝胺的成分。

吃微生物汙染過的食物,可能會引發急性腸胃炎

不過,吃隔夜菜雖然不會致癌,卻可能引發急性腸胃炎。在 7 到 60 ˚C 之間這個危險溫度下,微生物會在食物上滋長,也就是說,當我們在進食的時候,微生物其實就已經開始在繁殖了。

一般民眾如果吃到微生物汙染過的食物,可能會出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉,甚至是發燒等急性腸胃炎的症狀,多數人在服用腸胃道藥物後就會康復。

但如果是免疫力不好的族群,像是老年人、幼兒、懷孕婦女,或是糖尿病、肝硬化等病患,嚴重的腸胃炎可能會合併其他症狀,像是脫水、電解質不平衡、代謝性酸中毒、敗血症,造成生命危險。

若要吃隔夜菜,可以用 3 種方法保存

先夾好要留的菜再開動

在開動之前先預留好隔天要吃的分量,若要預留五道菜,也要將這五道菜都分開裝進保鮮盒,再放進冰箱,這樣食物才不會沾到口腔的細菌,不同道菜之間也不會互相汙染。顏宗海提醒,盡量不要用碗或盤子裝菜,再用保鮮膜蓋住,因為市面上賣的保鮮膜材質不是全部都耐高溫。

食物放涼後,兩個小時內要放進冰箱

由於食物暴露在危險溫度 (7 到 60˚C) 之間,微生物就會開始滋長,因此盡量在一到兩個小時以內就將煮熟的食物放涼,包裝好放進冰箱冷藏,才能抑制微生物的增長。

吃隔夜菜一定要加熱到至少 70 ˚C

要吃隔夜菜時,不管是用微波爐還是電鍋,都一定要徹底加熱,且要加熱超過 70 ˚C。才能殺掉食物中的微生物。

不過,不吃隔夜菜仍然會是最好的選擇,顏宗海建議,可以估算好要吃的份量再下廚,以避免留下剩菜、剩飯,且食物盡量都要在兩個小時內吃完,吃不完就一定要冷藏。

文/莊筱彤 圖/蘇鈺婷

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