錯誤保存越吃越傷身！打破食物保存 4 迷思防中毒 把握 2重點營養不流失

近日引起民眾關注與惶恐的寶林茶室食物中毒案，也引發民眾對於食物保存的相關事宜探討。營養師點出民眾常見的食物保存迷思，提醒大家日常生活中要多加留意，別讓食物因不當保存而導致營養流失、變質嚴重時甚至會產生毒素，造成吃壞肚子或是食物中毒。同時把握 2 個關鍵因素，就能保住食物的營養與美味。

常見的食物保存 4 大迷思

營養師李婉萍指出，有許多民眾對於食物保存相關認知是很缺乏的，這些常見迷思不僅讓你無法攝取營養和享受美味，更要小心毒素吃下肚，造成健康危害。

迷思 1.食品在室溫放太久產生毒素

許多人習慣將熱食放置室溫數小時後才放進冰箱，避免影響冰箱壽命。其實像是高溫放涼、解凍或醃漬品等食物，都不應在室溫放超過 2 小時。因為細菌很容易在 5°~ 60°C 的區間大量繁殖，若產生仙人掌桿菌或有內孢子等高溫的毒素，就算之後再次烹煮，也無法消除毒素。

迷思 2.食物保存太久導致變質

更有許多家庭養成定期整理冰箱的習慣，得等到冰箱內的東西有異味或發霉才開始清理，這樣很容易讓食物在氧化作用下，產生乙烯及異味分子，或是和細菌、黴菌、酵母菌等酵素或微生物作用後容易變質，若食用變質食物可能導致食物中毒或使活性氧累積，對破壞或使細胞中的DNA、脂質或蛋白質發生病變。

迷思 3.食品保存不當使營養流失

很多人不知道要怎麼避免魚類及肉類的血水流出，影響肉品風味及營養。此外，不當保存蔬果，也會使其中的水溶性維生素隨水分蒸發或是養份在氧化作用之下，當作能量被消耗。

迷思 4.過低溫保存導致色香味盡失

有些人會有「溫度越低食物的保鮮效果就越好」這樣的錯誤觀念。如果保存食物的溫度過低或結凍時間過長，會使食物內水份結成過大冰晶，造成細胞膜(壁)的變形與破壞，不僅影響食物色澤與潤澤口感，更易營養隨水分流失。

把握抗氧化與控溫兩大要素

李婉萍也建議，要保住食物的營養與美味，重點在於把握抗氧與控溫兩大要素：

重點 1. 抗氧化

真空保存才能避免食物的氧化現象，減緩氧化所造成的營養素的流失、大幅降低食物腐敗的機會，也能留存食材水份，延長食物的保存期限。 而在冷藏下，有部份蔬果，例如香蕉會自然釋放乙烯(植物激素) 加速熟成水果和蔬菜使之產生氧化反應而腐壞，杜絕空氣接觸有助於減少乙烯濃度影響減緩蔬果熟成，民眾可以分裝保存或以具吸附或分解乙烯功能的包裝保存以達保鮮效果。

重點 2. 控溫

食物最佳保存溫度為 ± 1℃，遠離 -2 ℃結冰點，避免水份變成冰晶對細胞膜造成破壞，有效保留食物水份及養份。若肉品須長期保存，應急速冷凍使冰結晶微小化，才不會破壞食材組織，避免營養(肉汁)的流失並保留口感。並特別提醒習慣將熱食放涼才放進冰箱的人注意，切忌於室溫放置食物超過2小時以免大量細菌繁殖。另外，為避免細菌造成交叉感染，保存食物時也應進行分層、分裝方式，並盡量避免食物的堆疊。

編輯／賴以玲 圖／楊紹楚

諮詢專家：營養師李婉萍