不是什麼油都能大火炒菜!小心高溫讓植物油釋放更多反式脂肪

2019-12-17T18:02:42+08:002019-12-18|健康新知, 最新文章, 營養衛教|

2018年,台灣全面停用「不完全氫化油」使用在食品中,當時很多人都以為這是「禁止反式脂肪」的意思,但其實不完全氫化油只是反式脂肪的其中一項,有些植物油在製造的過程中,本來就可能產生反式脂肪,如果覺得「植物油」就等於健康、怎麼吃都可以,可能反而更不健康。

反式脂肪到底壞在哪裡!

世界衛生組織(WHO)在2018年,發表了「計畫將反式脂肪從全球食品供應中消除」的新聞稿,因為每年反式脂肪的攝入導致超過50萬人死於心血管疾病,增加肥胖、罹患脂肪肝及阿茲海默症的風險。

但很多人知道反式脂肪不好,但並不清楚到底壞在哪裡。其實反式脂肪一開始製造出來,是要模仿「飽和脂肪」的,因為大家認為動物油比較不健康,但植物油又很容易放到壞掉,所以就研發了技術,讓植物油變得跟動物油比較像。

所以反式脂肪多半會出現在植物油當中,透過「不完全氫化」的程序,把不飽和脂肪酸變成反式脂肪,讓植物油變得穩定、可以凝固,方便按照動物油的使用方式,拿來塗麵包、高溫油炸;但也因為反式脂肪跟飽和脂肪很相似,所以其實同樣會造成膽固醇過高、心血管疾病的問題。

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圖片來源:iStock

食藥署為了減少反式脂肪的攝取,在2018年7月1日起,製造的食品中完全禁止使用含有人工反式脂肪的不完全氫化油(或稱部份氫化油,Partially hydrogenated oils,PHOs),如果違反,最高可處300萬元罰鍰;但這並不代表食物中就沒有反式脂肪了,只是含量變少了。

反式脂肪可能在意想不到的地方

因為剛剛說到,反式脂肪是從不飽和脂肪中變來的,所以只要材料對了,不一定需要通過氫化程序才會有反式脂肪產生,只是氫化程序製造反式脂肪的含量比較大;其實植物油精製過程中,或是反芻類動物透過腸內細菌自然合成的脂肪中,讓植物油、天然奶油中,也含有少量的反式脂肪。

不過國民健康署的資料顯示,反芻動物來源的反式脂肪中,有一種共軛亞麻油酸(CLA),對健康不會造成負面效應,所以植物油就成為現在需要注意的反式脂肪來源。

這些植物油也含有反式脂肪

  • 葡萄籽油
  • 米油
  • 黑芝麻油
  • 大豆油
  • 芥花油
  • 茶油
  • 葵花籽油
  • 橄欖油

像是這些看似健康的植物油,其實都含有不少的反式脂肪,如果拿這些油去高溫烹煮,反式脂肪就很容易被釋放出來,尤其是葡萄籽油,每100公克就有2200毫克的反式脂肪,是植物油中含量最高的。

雖然植物油中的反式脂肪,其實少量攝取,身體還是可以自然把脂肪代謝掉,但如果常常拿這些油來大火炒菜、油炸、煎,就很容易釋放更多的反式脂肪,讓健康的油品變得「不健康」。

所以,建議煮飯時減少「高溫烹煮」,或是少吃高溫烘焙的食物,如麵包、蛋糕等,避免這些油在高溫底下讓更多的反式脂肪釋出;而多做有氧運動,也可以幫助代謝,讓身體排出過多的反式脂肪。

不過每一種油品中,其實都含有不同的營養素,像是橄欖油含有豐富的多酚,是一種非常好的抗氧化物,反而可以幫助身體代謝反式脂肪;所以多換不同的油類,不要只吃一種油品,反而可以透過攝取不同營養素來減少反式脂肪的威脅。

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文/盧映慈 圖/何宜庭

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