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2018年，台灣全面停用「不完全氫化油」使用在食品中，當時很多人都以為這是「禁止反式脂肪」的意思，但其實不完全氫化油只是反式脂肪的其中一項，有些植物油在製造的過程中，本來就可能產生反式脂肪，如果覺得「植物油」就等於健康、怎麼吃都可以，可能反而更不健康。
反式脂肪到底壞在哪裡！
世界衛生組織（WHO）在2018年，發表了「計畫將反式脂肪從全球食品供應中消除」的新聞稿，因為每年反式脂肪的攝入導致超過50萬人死於心血管疾病，增加肥胖、罹患脂肪肝及阿茲海默症的風險。
但很多人知道反式脂肪不好，但並不清楚到底壞在哪裡。其實反式脂肪一開始製造出來，是要模仿「飽和脂肪」的，因為大家認為動物油比較不健康，但植物油又很容易放到壞掉，所以就研發了技術，讓植物油變得跟動物油比較像。
所以反式脂肪多半會出現在植物油當中，透過「不完全氫化」的程序，把不飽和脂肪酸變成反式脂肪，讓植物油變得穩定、可以凝固，方便按照動物油的使用方式，拿來塗麵包、高溫油炸；但也因為反式脂肪跟飽和脂肪很相似，所以其實同樣會造成膽固醇過高、心血管疾病的問題。
食藥署為了減少反式脂肪的攝取，在2018年7月1日起，製造的食品中完全禁止使用含有人工反式脂肪的不完全氫化油（或稱部份氫化油，Partially hydrogenated oils，PHOs），如果違反，最高可處300萬元罰鍰；但這並不代表食物中就沒有反式脂肪了，只是含量變少了。
反式脂肪可能在意想不到的地方
因為剛剛說到，反式脂肪是從不飽和脂肪中變來的，所以只要材料對了，不一定需要通過氫化程序才會有反式脂肪產生，只是氫化程序製造反式脂肪的含量比較大；其實植物油精製過程中，或是反芻類動物透過腸內細菌自然合成的脂肪中，讓植物油、天然奶油中，也含有少量的反式脂肪。
不過國民健康署的資料顯示，反芻動物來源的反式脂肪中，有一種共軛亞麻油酸（CLA），對健康不會造成負面效應，所以植物油就成為現在需要注意的反式脂肪來源。
這些植物油也含有反式脂肪
- 葡萄籽油
- 米油
- 黑芝麻油
- 大豆油
- 芥花油
- 茶油
- 葵花籽油
- 橄欖油
像是這些看似健康的植物油，其實都含有不少的反式脂肪，如果拿這些油去高溫烹煮，反式脂肪就很容易被釋放出來，尤其是葡萄籽油，每100公克就有2200毫克的反式脂肪，是植物油中含量最高的。
雖然植物油中的反式脂肪，其實少量攝取，身體還是可以自然把脂肪代謝掉，但如果常常拿這些油來大火炒菜、油炸、煎，就很容易釋放更多的反式脂肪，讓健康的油品變得「不健康」。
所以，建議煮飯時減少「高溫烹煮」，或是少吃高溫烘焙的食物，如麵包、蛋糕等，避免這些油在高溫底下讓更多的反式脂肪釋出；而多做有氧運動，也可以幫助代謝，讓身體排出過多的反式脂肪。
不過每一種油品中，其實都含有不同的營養素，像是橄欖油含有豐富的多酚，是一種非常好的抗氧化物，反而可以幫助身體代謝反式脂肪；所以多換不同的油類，不要只吃一種油品，反而可以透過攝取不同營養素來減少反式脂肪的威脅。
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文／盧映慈 圖／何宜庭