「血管清道夫」茄子抗癌助減肥，營養師：清蒸茄子最能保留營養

常常打開便當一看，肯定有個配菜是「肉末炒茄子」，茄子伴著鹹香醬油炒後，超級適合下飯，不過許多人卻是對茄子避之唯恐不及。台灣癌症基金會曾調查，發現茄子是國人討厭蔬菜第4名，而喜歡茄子的人不到6%。

但其實紫色的茄子，營養含量高，富含許多其他蔬菜沒有的營養素，其中有百分之九十是水分，富含膳食纖維，有助於降膽固醇，而紫色的外皮也含有抗自由基的多酚類化合物。

茄鹼有效抑制癌細胞

醫學博士孫麗紅書中《癌後營養學》也提到，茄子除維生素A和維生素C比番茄低外，其他成分都與番茄接近。特別值得一提的是，茄子含低量茄鹼（龍葵素），能抑制消化道腫瘤細胞的增殖，特別對胃癌、直腸癌有很好的療效。

另外，茄子還有個稱號就是「血管清道夫」，因為它含維生素PP類物質，能擴張毛細血管，有輕微降壓作用，是適合心血管患者的食用的蔬食。

研究中更指出，茄子內的「綠原酸」可以降低腸道吸收糖分的速度，緩和飯後血糖急速升高，也是減重的好幫手。

紫、白茄子各有效用

• 紫色茄子：維生素A、鈣、胡蘿蔔素含量更多，茄子皮中花青素含量也更高。
• 白色茄子：膳食纖維和鉀含量更多。

正確吃法「清蒸」，營養不流失

只是人們日常食用的蔬菜，如果用過度的烹煮，會讓原本的營養成分流失。尤其像茄子屬於是水溶性營養素，高溫油炸後會破壞了它的營養素，只是平常為了讓茄子好吃，許多炒之前都會先用大火快炒，這樣導致營養流失。

台灣精準健康協會的營養師楊芷昕建議：「因為茄子的水溶性維生素多，高溫容易破壞那些營養成分，烹調的時候避免煮太久或是高溫油炸，清蒸是個保留營養素滿適合的方式。因為如果是水煮，也比較容易流失，蒸的話就比較不會有這種問題。」清蒸是最保留食物風味和營養的方式、相對料理起來也方便。

只是如果擔心用清蒸，導致沒有油脂的話，楊芷昕營養師補充：「可以涼拌一點橄欖油等等的優質脂肪，讓維生素A更好吸收。」但不是所有的水溶性營維生素多的蔬菜就最適合只用蒸的，還是要視各種蔬食的差別。

參考資料

台灣癌症基金會

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