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想要吃到一碗粒粒分明的炒飯，多數人都會使用隔夜飯，但過去就曾有案例，一名婦人吃了用隔夜飯炒的炒飯後出現嘔吐及呼吸困難，在加護病房躺了8天。其實這就是俗稱「炒飯症候群」，急診醫師分析因為米飯遭到仙人掌菌污染，也是最常見的食物中毒原因之一。
仙人掌桿菌感染食物不會產生異味
類似炒飯症候群的案件層出不窮，往往都跟食物沒有加熱足夠造成，奇美醫院加護醫學部主治醫師陳志金指出：「因為熱米飯放著自然降溫，容易讓細菌快速增殖，尤其是喜愛孳生在米飯上的仙人掌桿菌。」
雖然一般人都喜歡用隔夜的冷飯來炒飯，炒起來才會好吃，但如果加熱不夠久，就可能引起食物中毒。陳志金解釋：「因為仙人掌桿菌耐受力不錯，需要加熱比較久才能殺死，且會隨著空氣飄來飄去、沾染在食物上，而且食物還不會有腐敗的味道，常會被忽略。」
仙人掌桿菌中毒 2 大症狀
一旦吃下仙人掌桿菌會出現的症狀包括腹痛、嘔吐或腹瀉，會有些相似腸胃炎的表現。根據食藥物署對仙人掌桿菌的介紹，其中毒症狀可分為嘔吐型及腹瀉型。
- 嘔吐型：潛伏期短，約半小時到6小時，多和米飯類和澱粉類製品相關，因蒸煮或炒過的米飯放置室溫，貯放時間過長是常見污染途徑。
- 腹瀉型：因為吃到受到污染的食品，不僅是米飯，包含滷汁、香腸、醬汁、都是容易受到物染，潛伏起可長6-24小時。
若真的感染通常仙人掌桿症狀會慢慢隨著時間緩解，並不需要特別抗生素治療，醫師會建議多休息補充水分。想要防範此疾病最好的方式，陳志金說：「別讓米飯長時間處於，適合細菌生長的危險溫度帶10～50°C，記得將米飯冷藏在4°C以下，或保溫在65°C以上，能夠抑制絕大多數細菌繁殖。」
冷藏只是抑菌非滅菌！再復熱時度須達70℃以上
在歷年的食品中毒事件中排名前三的致病菌包含：仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌。根據食藥署過去統計，每年的仙人掌桿菌中毒事件約十幾件不等，患者數最高曾達約兩千人。
北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠說：「冰箱的冷藏只能抑菌，並無法滅菌，料理過的食材冷藏最多1至2天，不要超過3天，冷凍期限也頂多一個月，過期就要處理掉。」
重點在剩菜或隔夜菜再復熱時，中心溫度須達70℃以上，可消滅大部分病菌。如果使用微波爐可分段加熱，中途稍微翻攪，讓受熱程度均勻。無論用何種方式，復熱以一次為宜，不宜反覆加熱。對於隔夜菜、隔夜飯一定要充分加熱，且在室溫下只要降溫到不燙手就要冰進冰箱，避免食物中毒的風險。
文、王芊淩／圖、何宜庭
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