釀造、化學醬油成分差在哪？營養師：化學醬油最大疑慮非「致癌」

早餐的蛋餅不能少了醬油膏、午餐的水餃每顆都要泡進醬油、晚餐的滷味就是要夠入味才好吃，你發現了嗎？國人的飲食習慣非常依賴「醬油」，每年醬油銷售超過 14 萬公噸，但你知道你吃下的醬油是怎麼做的嗎？用鹽酸做的化學醬油會致癌嗎？

在食安法底下所定義的醬油，指的是以大豆、脫脂大豆、黑豆及 (或) 穀類等含植物性蛋白質之原料，以「速成」、「水解」、「混合（調合）」或「釀造」的加工方式，可添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原料或食品添加物製成之產品。

醬油分四種，由標示分辨製程怎麼來

「價錢差太多了吧？」這一定是很多人在賣場醬油貨架前的最大的疑惑。最主要的原因是醬油依製作方式及植物蛋白質來源不同，所需的成本差異大。醬油依製程總共分為四類，傳統的「釀造醬油」以植物性蛋白為主要原料，製造出天然麴菌後，在混合鹽巴緩慢發酵，製程約需 4-6 個月。 「速成」及「水解」則是使用酵素或食品鹽酸來加速豆類的蛋白質的分解成胺基酸，速成醬油會在經過發酵方式製成醬油，大約需 1-2 個月；水解醬油則不會再經發酵，直接添加調味料後上市，製作時間只需 3-7 天。

化學醬油「單氯丙二醇」的可能致癌？

有些人會覺得化學醬油用「鹽酸」做的聽起來很可怕，但其實鹽酸是合法食品添加物，可以在食品中視需要適量使用，只要在最後製品完成前中和或去除即可。 有疑慮的是水解過程產生的「3-單氯丙二醇 (3-MCPD)」，目前被世界衛生組織國際癌症研究署 (IARC) 歸類為有可能為人類致癌物（Group 2A，實驗動物產生癌症的證據充分，而人類致癌的資料有限），不過根據國家環境毒物研究中心的評估，成人的單氯丙二醇攝取量低，不會增加健康風險，以醬油類單氯丙二醇含量為 0.4 毫克/公斤計算，需長期每天攝取 300 公克以上，才會達到健康危害，但在那之前，你會先有高血壓！

高「鈉」才是醬油中的最大殺手

不論是哪種醬油，最大的健康隱憂其實是「高鈉」造成的影響。高鈉飲食是造成高血壓的主要原因之一，高血壓是國人十大死因之一，與腦中風、心血管疾病、腎臟疾病都有關係。依國健署統計國內 19～30 歲男、女性民眾每日鈉總攝取量分別達國人鈉攝取上限的 1.9 倍及 1.7 倍，遠超過建議量 2400 毫克（即鹽 6 公克），以下建議三個生活中簡單外食減鈉小撇步：

1. 少醬：點餐時記得跟老闆說醬少一點或是不加醬和滷汁，例如早餐醬油膏少放、燙青菜不加滷汁。
2. 少湯汁：滷味或重口味的湯汁不要喝，除了有高鈉問題，也容易有過多熱量和普林。
3. 少調味：選擇餐點時盡量選擇調味少的，或不加過多調味料，例如鹽酥雞不加過多胡椒鹽、泡麵只加半包調味料、少吃重複塗刷醬料的碳烤食物。

當調味減少後，不但能讓自己遠離高血壓等慢性疾病，還能開始品嘗食物的原味，隨時開始減鈉新生活都不嫌晚！ 文/吳宜庭 圖/巫俊郡 參考資料 衛生福利部食品藥物管理署─醬油身世解密 差別在「製程」 含有高濃度3-MCPD及縮水甘油酯的食品可能造成健康危害 延伸閱讀 吃太鹹、太多肉可能讓骨質流失更快！補鈣 6 招小技巧讓鈣質補到骨頭中  油醋、和風醬較健康及清爽？營養師：隱藏版發胖地雷  台灣去年 58 萬人「腎臟病」就醫！腎臟醫師顏宗海：這些高鈉食物要少吃，白麵條也是地雷