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「飲用水重金屬超標 10 倍」「某水果驗出農藥超標 100 倍」類似的新聞標題常常出現，有時會被加上「恐致癌」或「恐失智」等驚悚標題，到底標準是怎麼訂出來的？吃了超標的東西就會致癌嗎？Heho 營養師宜庭把食安事件中常聽到的「最高殘留限量」，也就是所謂超標的「標」是如何制定，一次說清楚。
不論是農藥還是食品添加劑，都被塑造出令人聞之喪膽的「壞人」形象，但其實只要在使用的劑量和用法符合法規，對人類發展上目前可說是利大於弊，例如農藥使農業產量上升，以供應人類糧食需求；食品添加劑在食物保存、改善食品色香味、提高營養價值等用途上也扮演重要角色。
「萬物皆有毒，只要劑量正確，毒藥也能變仙丹。」因此「劑量」的決定可說是關鍵，那到底這些劑量的標準是如何設定出來的呢？
「最高殘留限量」的制定標準
所謂的標準其實是「最高殘留限量」，舉凡我們生活中會碰到的農藥、動物用藥或是食品添加物等化學物質只要低於這個數值，就是可以安全食用的。 要訂出這個標準，首先要先從動物實驗中測試不同劑量，得到長期服用「未觀察到任何不良反應 (No-Observed-Adverse-Effect-Level, NOAEL)」的最大劑量。
接著再換算單位，因為動物與人類不同，同是人類的個體間也會有差異，因此將這個數值除以一個安全係數（通常是 100），也就是大家每天吃進去也不會有影響的「每日容許攝取量 (Acceptable Daily Intake, ADI)」。
當訂出了每日容許量之後，政府單位設定的「最高殘留限量 (MRL)」，會考量到民眾所有可能接觸到該化學物質的暴露來源和飲食習慣，作為廠商或食品供應者的標準，也就是新聞中不斷被提到超標的「標」。
超標 ≠ 中毒 標準是用來作為行政裁罰
超過這個標準表示「廠商會受罰」而不是「會中毒」！當市場抽樣調查發現食品添加物或化學物質「超標」，產品就必須要下架或銷毀處理，避免人類暴露在風險之中，在台灣是由《食品衛生管理法》所規範，參考國際食品法典委員會（CODEX，由世界衛生組織及聯合國糧農組織組成的）的標準。
若是不小心吃了超標的食物，也不需要太緊張，原因是：以農藥為例，要計算暴露量的時候都是以殘留最高量且未經清洗的值計算，估算時也已經將容許值壓低很多，只要不是真的太嚴重超標（單次劑量過高），或是長期接觸或攝取，都是安全的。
因此，下次如果看到類似的新聞，先別太恐慌，反而是可以透過食安事件在未來選擇產品時更謹慎去選擇信譽良好的商家，或是針對容易有較高殘留的蔬果更仔細清潔，才能保護自己和家人遠離傷害。
文/吳宜庭 圖/巫俊郡 
參考資料
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