反覆燒開的水喝了會致癌?其實這個機率太小了!

2018-07-13T21:44:22+00:002018-07-14|頭條, 最新文章, 健康新知, 癌症百科|

小時候,家裡的長輩一定有交代過你:「煮好的水不要重新加熱,會有致癌物質的!」大家口中的「致癌物質」,指的就是「亞硝酸鹽」,這是一種強氧化劑,會出現在反覆燒滾的水中,是一種致癌性物質。

人們說在燒水的時候,水中的亞硝酸鹽會呈倍數的增加,這種水不益於人體健康,因此甚至有「陰陽水」、「千滾水」之稱。

水中的亞硝酸鹽從哪來?

自然界水體中的亞硝酸鹽濃度高低,不僅與環境中的直接排放量有關,還與各種含氮物相關。而當水進入城市供水系統以後,雖然有自來水廠對水進行處理,但由於水體平衡破壞以及水污染物的存在,最終被大家所使用的水中的亞硝酸鹽含量,高於水廠的出廠水。

而華人的飲水方式,習慣先將水煮滾,水在加熱煮沸的過程中,處於一個缺氧和高溫的環境,會加快水中硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽這個致癌物質。

誰才是真正致癌物?

事實上,真正能夠引起中毒及致癌的物質是N-亞硝基化合物,可以透過亞硝酸鹽和胺類物質合成而來,這種物質在自然界的天然存在量很低,食品中天然存在的N-亞硝基化合物更是低於10μg/kg。

N-亞硝基化合物具有強烈的致癌能力,雖然目前科學家對它的致癌機理尚不完全明確,但透過動物實驗,卻能明顯的誘發各種癌症。

雖然N-亞硝基化合物自然界含量很低,但在我們的胃中,由胃酸造成的酸性環境,卻給亞硝酸鹽和胺類物質提供了絕好的合成機會,哪怕是胃酸缺乏的患者,胃內乘機繁殖的細菌,也會促使其合成。不僅如此,口腔中食物腐敗殘留,也會增加胺類物質的生成並創造出適當的酸性環境,而泌尿系統的細菌感染,也會使碰巧透過尿液排放的亞硝酸鹽和胺類物質合成。

因此,目前所有的臨床證據都表明,亞硝酸鹽的攝入和相關癌症的發病有著直接關聯。

那麼 喝水會不會喝到過量的亞硝酸鹽?

世界衛生組織規定的飲用水中可能致癌物質(如亞硝酸鹽)的指導值,是指每100000人連續70年飲用含該物的飲用水,導致其中一人致癌的濃度。2002年JACFA(聯合食品添加劑專家委員會)對亞硝酸鹽的ADI(每日允許攝入量)定為0.07mg/kg。

有研究人員模擬燒水爐中反覆燒水的情況,發現溫度升高、長時間加熱、反覆煮沸以及長時間保存,的確會促進亞硝酸鹽的生成,同時敞口保存相比於密閉保存,更容易導致亞硝酸鹽的增加。

即使如此,實驗中測得的飲用水中的亞硝酸鹽含量最高值也僅為0.1471mg/L(≥95°,持續加熱150min,密閉空間)。

假設有一名60公斤的健康男性,按照JACFA建議的ADI計算,他每日可以攝入亞硝酸鹽量為65kg×0.07mg/kg=4.55mg。假設這個男人每天從長時間加熱的飲水機裡飲用1.8L水,總計每天攝入1.8L×0.1471mg/ L= 0.2648mg的亞硝酸鹽,只有允許攝入量的6%不到。

因此,雖然飲水中的亞硝酸鹽的確存在致癌性及毒性,並且會隨著反覆加熱而增加,但從飲水中獲得的亞硝酸鹽,遠沒有從其他食物中可能獲得的多,對人的影響有限。

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文/林以璿 圖/許嘉真

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