吃味精真的不好嗎?哈佛研究:可能吃得更健康!

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味精長期被視為「化學物質」、不健康的加工調味料,但其實在肉類、番茄、蘑菇中,都含有大量的天然味精,而哈佛醫學院更研究指出,吃下味精的食物後,因為大腦會感到滿足,反而會驅使測試者選擇更健康的食物,達到平衡營養的效果。

先喝味精肉湯的人會避開高脂肪

哈佛醫學院研究員Miguel Alonso-Alonso博士表示,過去曾經有人研究指出餐前喝加了味精肉湯,可以降低食慾,而他重新針對食量過大、過胖、體重不自主增加的女性來研究,發現味精肉湯的效果在這個族群上特別明顯。

研究團隊找來68名BMI超標的女性,讓她們在吃自助餐前,先喝下一碗240毫升的肉湯,但有些人的肉湯中含有1.44公克的味精,其他的肉湯則不含味精;結果研究團隊發現,喝下味精湯的受試者,選擇食物的時候避開了高脂肪、重鹹的品項,而且完全是不自覺的。

為了檢測原因,受試者在用餐時會配戴眼動追踪器,來記錄眼球運動並掃描大腦,那些先喝下味精肉湯的人在眼球運動上,不會飄動、瀏覽周遭的食物,而是穩穩地凝視眼前;同時,在進食自我控制區塊的左背外側前額葉皮質中,會偵測到更多腦部活動,顯示味精能增進自我抑制的效果。

Miguel Alonso-Alonso博士也表示,「看來世界各國的『飯前喝湯』文化是有跡可循的,能夠幫助人類進行更健康的選擇」,不過這個研究畢竟是在實驗室做的,選擇食物也可能被其他因素所影響,還要仰賴進一步的研究,才能確實了解味精對大腦的影響,不過這也解開了味精的汙名。

味精其實不是化學合成

一種稱為麩胺酸的非必需氨基酸,在碰到鹽之後、或其他鈉分子時,就會形成麩胺酸鈉,也就是所謂的味精,這種氨基酸存在昆布、番茄、肉等食物中,屬於一種天然的食物鮮味(umami)。

但隨著味精出現許多化學加工品,許多人也開始標榜「不要吃味精」,所以食物中的味精也開始不寫明「味精」,而使用富含麩胺酸的酵母、水解蛋白,達到含有鮮味的效果。

而根據國際麩胺酸鈉資訊服務單位(IGIS)的研究,即使所有料理完全不添加味精,每天正常的飲食中還是大約會攝取到20公克的味精,而且無任何證據顯示食用味精和任何慢性疾病有關;令人驚訝的是,味精反而在許多研究中,都顯示有抑制食慾的效果。

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參考資料

https://www.medicalnewstoday.com/articles/322402.php

文/盧映慈 圖/許嘉真

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