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味精是在烹飪食物中很常見的調味品，但長久以來一直有個負面傳聞如影隨形地跟著味精，說味精味精是化學合成的人工調味劑，吃多了會致癌，而且對腎臟不好。這種些說法到底正不正確？味精真的是會讓人健康吃出問題的「害人精」嗎？
經常傳授生活健康知識、特別注重食物成分的健康達人譚敦慈就曾撰文指出，她自己在做菜時如果需要提鮮，也會使用成分單純的味精。她並強調味精的成分中有99%是麩胺酸鈉，是以天然食產品如甘蔗或樹薯等澱粉為原料，利用發酵方法所生產製造出的。
味精是怎麼產生的？
味精的出現，是在1908年日本一位池田菊苗教授採用水提取與結晶的方式，從海帶中分離出麩胺酸，變成一種新型的調味品，味道與柴魚片和海帶魚湯相同，當時還因為它的味道獨特，被命名為「鮮味」（umami）。
味精是化學合成的嗎？
很多人認為味精吃太多會有口渴等過敏現象，所以把味精當成料理食物時的拒絕往來戶，但味精就是如前面所說，是一種由天然食品發酵、提煉出的麩胺酸單鈉鹽，並非由化學合成。而味精也是屬於自然形成最豐富的非必要胺基酸之一。
味精會讓人出現「中國餐廳症候群」嗎？
雖說味精的成分對人體無害，但有些人似乎天生對味精特別敏感，吃了會出現頭痛、噁心、後頸部變緊、腹痛及氣喘症狀加重等不適問題，西方還把這種情況稱為「中國餐館症候群」（ChineseRestaurantSyndrome），認為是在菜裡加了大量味精惹的禍。
但事實上，國外曾針對味精做過研究，發現味精和「中國餐館症候群」的發生並無絕對關聯，認為會出現不適症狀的人可能是對其他食物，例如豆類、小麥等過敏引起的，不能完全歸咎於味精。
味精會造成高血壓嗎？
有傳說指食用過多味精會引起高血壓，而事實是一般人在作菜時放入太多的鈉鹽，如果再放入也屬於鈉鹽的味精，當然會造成鈉鹽攝入過多，會引起血壓升高。而味精中的麩胺酸有增加鹹味的作用，在作菜時用少量的味精來代替，反而可以比單純用鹽攝入少的鈉。
味精會致癌嗎？
有一種傳言說麩胺酸鈉在加熱到攝氏120度時，會產生焦麩胺酸鈉，會有一定的致癌性。但事實上，目前沒有任何國際權威機構證實焦麩胺酸鈉會致癌。而麩胺酸鹽僅具有非常微量的毒性，在正常的情況下，人體是有能力代謝麩胺酸鹽。而毒物學家曾進行大數量的麩胺酸動物實驗，研究結果確認味精對大部份人來說是一種無害的成分，所以不會有致癌的問題。
味精的使用量到底多少才安全？
雖然味精對人體沒有什麼危害，也被聯鞈國農糧組織視為安全的調味品，但也不代表在做菜時可以任意添加，在用量上要有所控制，根據歐洲安全局的建議，一個60公斤的成年人每天攝取精的量要控制在1.8公克以下，而且在做菜灑味精的同時，就要將鹽與醬油等調味品的用量減少。
添加風味的味精加工品可能含有化學成分
而雖然味精是安全的調味品，但市場上也有些添加其他成分的味精加工品，例如鮮雞精、蘑菇精、鰹魚粉等等風味的調味粉，有些是添加如雞肉或魚肉的提取物，有些則是加入化學成分，所以食用的結果多少會增加身體負擔，即使味道比單純的味精鮮美，但還是不宜多用。
此外，單純就使用效果來說，由於麩胺酸鈉在高溫加熱時會變成焦麩胺酸鈉，會使鮮味大打折扣，這就失去添加味精的用意，所以建議在炒菜出鍋時再放味精。
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文/陳亦云 圖/許嘉真